La recette de la galette des rois. 100% délicieux!

L’an dernier, le célèbre boulanger-pâtissier parisien Jean-Luc Poujauran poussait une gueulante: 80 % des galettes des Rois étaient d’origine industrielle. En Belgique, personne pour élever la voix. Pourquoi cette omerta quand on sait que la situation n’est en rien différente? Elle est peut-être même pire dans la mesure où ce gâteau ne relève pas de notre tradition pâtissière. Pour rappel, la galette des Rois nous vient de l’Hexagone d’où elle a pris son essor après la seconde moitié du XXe siècle, couronne et fève comprises.

Parfois, la chose ressemble à un étouffe-chrétien qui relève davantage du pithiviers que de la véritable galette des Rois. La faute à une pâte feuilletée à la margarine et à un usage intensif de farine, matière première nettement moins chère que la crème d’amande. Parfois, le gâteau s’approche de ce que devrait être la galette des Rois. Le souci? Les additifs en tout genre, d’essence d’amande, voire d’huile de palme (pitoyable!) ou de noyaux d’abricots.

Comment échapper au massacre? En allant chez les artisans. Ceux qui bataillent pour hisser haut l’étendard de la qualité - ce qui, dans notre pays, n’est pas une sinécure dans la mesure où de nombreux professionnels pointent la difficulté de s’approvisionner en matières premières dignes de ce nom. Bien sûr, ce choix de la qualité a un prix qui ne peut soutenir la comparaison avec ceux de la grande distribution.

Retrouvez notre sélection dans le Moustique du 31 décembre 2013.

La recette de la galette des rois par les Tartes Françoise

Ingrédient pour une grande

·      2 pâtes feuilletées 26cm pur beurre

·      100gr de broyage d’amande pur

·      100gr de sucre de canne

·      75gr de fromage blanc 0%

·      50gr de beurre

·      1 œuf battu

·      Du jaune d’œuf

·      Un santon qui sert de fève

·      Une couronne

Cuisson 28 min à 175°C

Étape 1 : la mise en place

Pour commencer, il faut préparer le beurre pour obtenir un beurre mou. Il faut le mettre au four à micro-ondes (pour les grandes quantités) et mélanger à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.

Ensuite, mélanger le broyage d’amande et le sucre de canne et ajouter l’œuf battu, le fromage blanc et le beurre en pommade.

Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène.

Réserver au frais (maximum 12h, sinon la frangipane durcie trop.)

Étape 2 : le montage

Prendre une feuille de cuisson, déposer dessus la pâte feuilletée et la couper à bonne dimension avec un grand cercle.

Piquer la pâte de façon régulière sur toute la surface en laissant un bord de 2 cm si vous ne piquez pas partout, la pâte du fond vas monter un peu trop et déformer la galette finale.

Ensuite, déposer 375gr (maximum) de frangipane au centre de la pâte.

Et ajouter la fève dans la frangipane sur le bord de la tarte.

Couvrir les bords d’eau avec un pinceau de cuisine

Pour la préparer le second cercle de pâte, piquer plus légèrement la pâte, sans transpercer si possible. Et poser le second cercle de pâte sur le premier. Si la pâte du dessus n’est pas piquée, votre galette sera très gonflée à la sortie du four, mais elle retombera en refroidissant.

Étape 3 : le crantage

Pour souder les bords de la pâte, procéder avec un petit couteau. Appuyer sur le bord de la pâte avec le doigt et utiliser le côté plat du couteau pour marquer profondément la pâte sans la couper comme ci-dessous. Attention la lame du couteau est toujours dirigée vers l’extérieur (pas vers le doigt) car le risque de coupure est réel.

Si vous n’appuyez pas suffisamment avec le doigt et le couteau, la soudure ne se fait pas et la tarte s’ouvre à la cuisson.

Étape 4 : la décoration

Découpez l’étoile avec l’emporte-pièce en forme d’étoile. Piquez bien l’étoile pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson. Badigeonnez la surface de la tarte avec le jaune d’œuf Et poser l’étoile avec la face piquée vers le bas.

Dernière étape de décoration, faire des arcs de cercle avec le bord des piques d’une fourchette Seule une pique touche la pâte en partant de la pointe de l’étoile et en finissant sur le bord de la galette en décrivant une courbe. Il faut marquer la pâte et pas la trouer.

Résultat

Placer dans une platine adaptée et enfourner à 175°C pendant 28 min. Attention les galettes des Rois gonflent beaucoup, prévoir donc une cuisson avec un espace suffisant entre les grilles. Le résultat après cuisson

Laissez refroidir 20’ minimum avant de servir