Le goût amer de l'aspartame

L’histoire de l’aspartame commence dans les années 60. A l’époque, des chercheurs du laboratoire pharmaceutique américain Searle travaillent à la mise au point d'un remède pour traiter les ulcères d'estomac. Au cours de leurs expériences, ils mélangent deux acides aminés naturels (l' et la phénylalanine). Ils obtiennent ainsi un nouveau composé dénué de la moindre vertu thérapeutique mais curieusement doté d'un agréable goût sucré, ce qui s'explique difficilement car celui-ci diffère très nettement de la saveur de ses deux constituants de base.

 La direction de la firme décide alors de le commercialiser comme édulcorant. Excellent créneau: aux Etats-Unis s'amorce le phénomène de l'obésité qui bientôt ravagera le pays. Dès le départ, l'aspartame réunit pourtant contre lui un grand nombre d'avis, notamment en raison de la fragilité de la liaison entre les deux acides. Lorsqu’il se brise, l'aspartame perd son goût sucré. Mais surtout, il libère des composés dont on connaît la dangerosité: formaldéhyde, diketopiperazine ou encore méthanol. Comme cette dénaturation se produit à la chaleur, on recommande de ne jamais "cuisiner" l'aspartame. Et c'est également ce que signifie le petit logo avec un soleil barré sur les canettes des sodas "light".

 Est-ce que cela signifie qu'on doit aussi éviter d'en mettre dans le thé ou le café brûlant? Ou alors attendre qu'il refroidisse avant de le sucrer? Pas de recommandation officielle sur ce point. Et que se passe-t-il lorsque l'aspartame transite dans l'organisme? Certes, il est à l'abri du soleil, mais notre température oscille tout de même autour de 37 degrés. De plus, il doit résister à de terribles variations entre l'acidité de l'estomac (pH = 2) et le milieu basique du gros intestin (pH = 8). Enfin, on sait que l'aspartame se dénature avec le temps. Tous ces facteurs sont-ils suffisamment pris en considération? "Oui" répondent en chœur ses partisans qui soulignent en outre qu'il fait partie des condiments les plus surveillés de toute la chaîne alimentaire. "Non" rétorquent ses adversaires qui objectent que la plupart des travaux rassurants qui lui sont effectivement consacrés ont été financés par l'industrie et que, a contrario, les avis sont beaucoup plus critiques lorsque les recherches sont menées de façon indépendante.

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Il ne fait pas maigrir

Certes, on se doute que ces nouvelles études, pas plus que les précédentes, n’infléchiront l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), plutôt rétive à lui reconnaître le moindre risque. Mais les consommateurs ne sont pas obligés d'attendre que la décision vienne d’en haut. Chacun peut faire le choix de renoncer à l'aspartame, appliquant à soi-même un principe de précaution qui semble ne plus dicter le comportement des politiques. Ce conseil s'applique sûrement aux personnes qui souffrent de maux chroniques: vertiges, difficultés de vue ou d'audition, crampes musculaires, maux de ventre, céphalées, etc. Qu'elles se défassent de l'aspartame pendant un mois ou deux simplement pour voir si leurs symptômes disparaissent. Cette sage recommandation vaut aussi pour celles et ceux qui utilisent l'aspartame en remplacement du sucre dans le but de perdre du poids. Car s'il y a une chose sur laquelle tout le monde est désormais d'accord, c'est que les édulcorants n'ont jamais fait maigrir personne. Même les plus ardents défenseurs de l'aspartame sont obligés de le reconnaître. Alors, à quoi bon?
Gilles Goetghebuer