La Wallonie et ses 500 fromages

Qui ne se souvient pas de la pub des années 80? De ce chef qui demande si son client prendra du fromage, de celui-ci qui répond “Oui, un peu de tout”, avant de voir se dérouler sous ses yeux une interminable table de fromages belges. À pâte molle, dure, mi-dure, à croûte   lavée, fleurie, persillée, frais ou affinés… En forme de carré, de pavé, de tourte, de tome, de meule, de rondin, de bûche… À base de lait bio ou non, de vache, de brebis ou de chèvre, cru, pasteurisé ou thermisé… Déclinant des saveurs tantôt douces, crémeuses, fraîches, tantôt piquantes, corsées ou aromatisées. Offrant des notes olfactives légères, puissantes, herbacées, lactées, rustiques… 

Le répertoire fromager peut être large et, de fait, la Wallonie recense quelque 135 producteurs pour un total d’environ 500 fromages divers et variés. Certains sont éleveurs et agriculteurs, ils produisent eux- mêmes le lait et la nourriture de leur bétail, d’autres achètent le lait à des laiteries et le transforment en fromage. Si tous les éleveurs de vaches ne sont pas producteurs de fromages, en revanche 80 à 90 % des éleveurs de chèvres sont fromagers; de même, du côté des éleveurs de brebis, les trois quarts transforment leur lait eux-mêmes. Fromager, c’est en soi un véritable métier et cela ne s’im provise pas. 

Cela faisait des années que Vincent Verleyen rêvait de fabriquer du fromage. Mettant un terme à une carrière de chercheur à la faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Liège, ce spécialiste des chèvres s’est lancé il y a cinq ans. En juillet 2011, il reprenait la Fromagerie du Samson, atelier de production assorti d’une boutique, situé dans la campagne verdoyante de Gesves. Cet agronome de formation est persuadé que “pour faire du bon fromage, il faut du bon lait, du lait cru qui exprime le terroir”. Pour sa production d’une quarantaine de fromages qui varient selon les saisons, il a décidé de ne se fournir qu’en lait entier cru de vache, de chèvre et de brebis qu’il achète à quatre éleveurs de la région et ce à des tarifs plus que respectables en regard des prix du marché. 

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