Kokotte, un nouveau lieu pour tester son idée de restaurant à Bruxelles

L’attroupement se remarque depuis le haut de la rue des bouchers déjà. Arrivé devant le restaurant, il y a carrément foule. À l’intérieur, le brouhaha ne parvient pas à couvrir le sonore « Attention, ça casse ! » lancé par l’une des serveuses du jour, un plateau de verres et d’assiettes en carton vides à la main. Ça discute, ça s’interpelle, ça se bouscule même un peu, alors que la cuisine échauffée envoie les plats. Le succès de l'inauguration est un rêve pour n’importe quel restaurateur. D’autant plus quand on est un novice comme Pierrick, qui ouvre sa première table.

L’adresse s’appelle « Chocolero » — pour quatre mois du moins. Mais ici, on l’appelle surtout « Kokotte », du nom de l'incubateur horeca auquel participe le chef et qui se concrétise sous la forme de ce restaurant éphémère. Au menu de cette initiative lancée par Hub.Brussels, l’agence bruxelloise pour l’accompagnement des entreprises, un parcours d’entrée corsé, suivi de coachings en restauration, marketing ou encore économie circulaire. Enfin, l’ouverture d'un « pop-up » dans le centre-ville de Bruxelles, pour tester le concept en situation réelle. Une opportunité motivante pour quiconque s’est déjà surpris à lâcher en fin de soirée : « Un jour, j’ouvrirai mon propre resto ! » En échange d’un accès à la profession et d’un numéro d’entreprise valide, le programme « Kokotte » fournit un espace clef sur porte, équipé pour la restauration et modulable dans la fameuse rue touristique des bouchers.

Contrer les faillites de l’horeca, « la tête sur les épaules »

« L’idée de lancer un tel lieu est venue de L’Auberge espagnole », raconte Nicolas Durand, l’un des responsables du projet au sein de Hub.Brussels, qui fait référence à leur autre pop-up de retail, un concept store occupé dans les mêmes conditions que Kokotte. « Quand les gens veulent se lancer, ce n’est pas toujours évident : il faut trouver un local, monter son fond de commerce, faire de la gestion, etc. Dans l’Horeca, c’est d’autant plus vrai. Les fonds de commerce sont excessivement chers à Bruxelles, il y a beaucoup de paperasse et s’équiper peut aussi être très coûteux ». Pour Hub.Brussels, une partie des faillites du secteur — 3 102 à Bruxelles en 2018 — sont en effet à imputer à de mauvais débuts. « On veut donc armer au mieux les nouveaux restaurateurs qui se lancent », explique Aurélie Laïos, qui s’occupe également du projet Kokotte.

Chocolero vient rejoindre les autres restaurants de l'encombrée rue des bouchers, dans le centre de Bruxelles. Un lieu de passage, dont le choix est en phase avec la volonté de la ville de redynamiser l'Îlot sacré.

« L'opportunité s’adresse principalement à des porteurs de projets qui n’ont jamais eu de restaurant par le passé, mais qui ont déjà réfléchi à leur stratégie, notamment financière. Le candidat ne doit pas être professionnellement mature, mais il doit avoir un plan », décrypte Aurélie Laïos. D’autres critères « indiscutables » et sélectifs sont aussi demandés pour intégrer l’incubateur : avoir un accès à la profession, accès à la gestion, avoir un numéro d’entreprise et une unité d’établissement, notamment. Seules trois candidatures ont d’ailleurs été reçues pour le premier tour de Kokotte. C’est Pierrick Stinglhamber, un entrepreneur reconverti qui a décidé de lancer son restaurant autour de produits au cacao fairtrade, qui a finalement été retenu. « Le chocolat étant l’un des symboles de la Belgique, ça faisait sens de soutenir Chocolero. Et puis Pierrick a la tête sur les épaules et avait mûrement réfléchi ses menus. Mais on est clairement ouverts à tous types de cuisine pour la suite », fait savoir la co-responsable du projet chez Hub.Brussels.

Une expérience réaliste ?

De son côté, le restaurateur doit désormais investir dans son stock, payer ses employés et payer un loyer… très modéré. 800 euros par mois, alors que ses voisins déboursent entre 3 000 et 4 000 euros pour le même type de local. Une aubaine, donc, qui fausse également peut-être un peu l’expérience. « Ce n’est pas réaliste à 100%, c’est sûr », assume Nicolas Roland. « Mais notre mission, c’est d’aider ces restaurateurs. Ils doivent comprendre qu’un restaurant coûte de l’argent et on les met face à la réalité du terrain et des coûts de l'horeca, mais on veut aussi leur servir de tremplin ».

Si ces quatre mois vont pouvoir donner une bonne idée à Pierrick de la viabilité de son restaurant, au bout de cette période, il devra quitter le local pour laisser la place à un autre projet. Et risquer, par la même occasion, de perdre sa clientèle. Une crainte à laquelle Hub.Brussels oppose les conclusions de son autre projet entrepreneurial, L’Auberge espagnole : « Les porteurs de projets ont tendance à chercher à s’installer ensuite dans le même quartier », soutient Nicolas Durand. Sa collègue ajoute : « De toute façon, après l’incubation, on n’abandonne pas le restaurant. Il passe par notre cellule ‘retail', qui pourra le conseiller pour la suite ». La suite ? Elle a déjà commencé, puisque les candidatures pour le successeur de Chocolero ont été clôturées ce 4 novembre. Et cette fois, davantage de dossiers ont été déposés. Tacos gastro, bistro ultra-sourcé, bar à gyozas ou cave à manger ? Réponse le 5 décembre.