L'avis des guides gastronomiques compte-t-il toujours à notre époque ?

Il y a quelques jours, le guide Gault&Millau dévoilait ses nouvelles cotations belges, les toques attribuées à chaque restaurant ainsi que les lauréats de ses différents prix pour 2021. Et dans quelques temps, ce sera au tour de Michelin d’en faire de même. 

Un choix étrange de la part des deux publications, puisque les restaurants sont restés fermés une bonne partie de l’année et lorsqu’ils ont rouvert, ce n’était pas dans les meilleures conditions. 

Mais aujourd’hui avec les réseaux sociaux et autres sites de cotations comme Google ou Tripadvisor, est-ce que ces fameux guides gastronomiques ont toujours autant d’importance ? On le sait, pour ceux qui se voient attribuer une étoile ou une très haute note, évidemment. Mais pour les autres ? Est-ce que les fameux critiques anonymes ont toujours autant d’influence ? Nous avons posé la question à quelques lauréats des prix du Gault&Millau de ces dernières années.

Une fierté

A Namur, le restaurant Les Potes au Feu a ouvert ses portes quelques semaines avant le premier confinement, puis a rouvert avec masques et distanciation. Une première année plutôt particulière pour ses chefs Damien Gorjanec et François Schepens, mais qui leur a tout de même permis de décrocher un 13,5/20, une toque et surtout le prix de « Meilleure table gastro-bistro de l’année ». 

« On ne s’y attendait pas vraiment », commente Damien Gorjanec. « Les deux guides restent des grosses références en Belgique, c’est sûr qu’on en tient compte. Ca a toujours un impact positif, ça crée du bouche à oreille et la médiatisation, c’est une sorte de publicité gratuite. Puis, c’est un super titre, qui montre bien nos convictions. On en est fier. »

Si l’avis des guides compte toujours pour la jeune génération de cuisiniers, c’est en partie parce qu’il comptait aussi pour leurs mentors. « D’ailleurs, plusieurs de nos anciens chefs nous ont contacté pour nous féliciter. On a reçu des messages d’Yves Matagne, Pierre Résimont… C’est qu’ils pensent que les guides ont un impact. Si ce n’était que de la publicité sans intérêt pour eux, ils ne prendraient pas cette peine. »

Mais chez Les Potes au Feu, si une belle note et un prix font plaisir, on n’a pas travaillé spécialement pour les obtenir. « On n’axe pas notre travail là-dessus, non », insiste Damien Gorjanec. « C’est sûr que le prix du menu a été pensé pour être dans les conditions du Bib Gourmand. Mais c’est tout. On est repris, tant mieux et si non, tant pis ! Ce qui nous fait plaisir, c’est que c’est aussi une reconnaissance pour tous les producteurs avec lesquels on travaille. »

Pour ce qui est de l’influence du guide sur les clients, pour le cuisinier, c’est un avis qui rassure. « Quelqu’un qui viendrait de la Côte belge à Namur et qui ne connait pas la ville, une présence dans un guide, ça va rassurer », argumente l’ancien chef du Comptoir de l’Eau Vive. « Moi aussi, d’ailleurs. Quand je cherche où manger dans un endroit que je ne connais pas, l’avis du Michelin a un autre impact que le top 10 Tripadvisor. Ca donne une visibilité plus grande, et surtout pour les gens qui viennent de plus loin. »

Un bulletin scolaire

Du côté de Comblain-au-Pont, le chef Maxime Zimmer du restaurant Un Max de Goût a été élu jeune chef de l’année wallon de l’année 2019. Cette année, il maintient son 14/20 et ses deux toques. 

« Après le prix, on était remplis presque tous les soirs, donc ça a eu une importance énorme pour notre restaurant, surtout qu’on venait de déménager », se souvient le cuisinier. « Des gens qui viennent et apprécie votre cuisine, c’est la plus belle des récompenses. »

L’avis des guide reste donc « d’une importance majeure » pour lui. « C’est un peu le bulletin scolaire d’un élève à l’école. C’est la note du restaurant, de la cuisine, de tout le personnel, à un moment donné. Et maintenir sa note, c’est déjà très très bien. Mais on fait un métier de partage et le plus important reste de faire plaisir aux gens. »

Aujourd’hui, les guides continuent de lui amener des nouveaux clients. « Surtout des Flamands qui nous ont découverts grâce à cela et qui ont fait le déplacement exprès. »

A chacun son avis

Mais d’autres préfèrent ne pas trop penser à l’avis des guides gastronomiques lorsqu’ils travaillent. « C’est un métier naturellement stressant, alors j’essaie de ne pas m’ajouter une pression supplémentaire », explique Raphaël de Sadeleer, chef du Transvaal à Auderghem, découverte de l’année 2018 pour Gault&Millau, qui lui attribue encore cette année 13,5/20 et une toque.

Le cuisinier bruxellois a un peu du mal avec le concept de notation. « Je préfère qu’on parle de moi sur les blogs de passionnés, comme Brussels Kitchen. Pour moi, chacun a son avis, son restaurant préféré, tout est une question de gout finalement. Pourquoi est-ce que celui qui cote aurait plus raison qu’un autre ? »

Selon lui, beaucoup de facteurs entrent en jeu lorsqu’on dine au restaurant et peuvent faire varier une critique. « Par exemple, mon serveur a un humour très 3^e degré, qui ne va pas forcément plaire à tout le monde. Peut-être que ça a joué sur la note ? Je préfère les gens qui écrivent sur les restaurants parce que ça leur a plu, parce qu’ils ont envie d’en parler. »

Difficile pour Raphaël de Sadeleer de savoir si son prix lui a amené une nouvelle clientèle à l’époque. « Les habitués en tout cas étaient très contents pour moi et contents d’apprécier un resto apprécié. Mais avoir mon restaurant rempli tous les soirs, c’était ma cotation à moi. Il n’était peut-être pas parfait mais les gens y étaient contents. »

De son point de vue, les guides gastronomiques sont plus utiles en Wallonie et en Flandre que dans la capitale. « Pour les restaurants situés dans des petits villages perdus, c’est super chouette de savoir qu’ils sont là-bas, que ça vaut la peine d’y aller. Mais ici à Bruxelles, quand tu cherches où aller manger, c’est surtout le bouche à oreille qui fonctionne, l’avis de tes amis, de ta famille... Mais c'est peut-être une vision très citadine de la chose... »

Mais le chef du Transvaal insiste : il remet peut-être ce système de notes en question, mais ne veut en aucun cas cracher dans la soupe. « Des critiques positives, des prix, cela fait évidemment toujours plaisir. Mais une note, qu’est-ce que ça signifie ? Certains restos ont 14/20 d’un côté et une étoile de l’autre… Chacun a ses valeurs et ses points de comparaisons. Moi, ma récompense, c’est d’avoir des clients satisfaits et de vivre de mon métier. »