Michelin: de plus en plus de vert dans le petit guide rouge

On associe souvent l'idée de « cuisine française » à une image. Celle d’une casserole, d’une cocotte en fonte remplie de viandes et de légumes, souvent en sauce: bœuf bourguignon, blanquette de veau, poulet basquaise, pot au feu… 

Bien que la cuisine, en France et dans le monde, ait fortement changé et continuer d’évoluer, cette image de gastronomie traditionnelle de nos voisins reste ancrée dans beaucoup d’esprits.

C’est ce qui explique sans doute le grand étonnement lié à une des annonces faites par la Guide Michelin cette semaine, à l’occasion de la nouvelle édition française du fameux guide pour 2021.

Outre l’arrivée d’un nouveau trois étoiles sur le podium national (AM, du chef Alexandre Mazzia, à Marseille), un restaurant nouvellement étoilé a fait parler de lui : ONA, un établissement situé à Arès, au bord du bassin d’Arcachon, à une heure à l’ouest de Bordeaux.

Si cette première prestigieuse distinction par le fameux guide n’est pas passée inaperçue, c’est parce qu’il s’agit d’un restaurant vegan. Même si la cheffe Claire Vallée préfère parler de « gastronomie végétale ». C’est d’ailleurs le premier restaurant végétalien, qui n’utilise donc aucun produit d’origine animale, étoilé de l’Hexagone.

« J’ai été prévenue jeudi soir par le guide Michelin et là, c’est comme si un train m’était passé dessus. Je ne me rends pas compte… Je n’étais pas du tout dedans, j’étais en train de faire une recette de cuisine pour un sujet radio et on m’annonce au téléphone par visio que j’ai une étoile… », a déclaré la cuisinière à l’AFP.

Une réaction compréhensible quand on connait le combat qu’à été le lancement de cet établissement. Car Claire Vallée revient de loin. Archéologue de formation, l’Horeca ne devait être qu’un job d’été pour elle mais elle en fera finalement une carrière. C’est après un voyage en Thaïlande qu’elle découvre la cuisine végétale. Peu après, elle décide de quitter les cuisines d’un gastronomique d’Arès dans lequel elle travaille pour essayer d’ouvrir son propre resto.

Essayer, car un tel concept n’a pas été une mince affaire. A l’époque, les banques ont refusé lui prêter de l’argent pour un projet si osé. Elle s’est alors tourné vers une campagne de financement participatif et une banque alternative, dite « éthique », ce qui lui permettra, en 2016, d’accueillir les premiers clients d’ONA, pour « Origine Non Animale ». Et 4 ans plus tard, avec une équipe de 3 personnes seulement et malgré une crise sanitaire, Claire Vallée décroche sa première étoile.

« Mais ce n’est pas une revanche. Chacun fait son métier… On me disait qu’il n’y avait pas assez de recul sur le végan, sur le végétal, sur la gastronomie sur le bassin et également l’emplacement que j’avais choisi à Arès. Moi, je savais que j’avais quelques cordes à mon arc. Comme quoi, rien n’est impossible », conclut la chef.

Des vertes en Belgique aussi

Ce n’est pas la seule étoile qu’ONA a décrochée dans le dernier guide rouge. Il a aussi reçu l’étoile verte. Cette distinction lancée l’année dernière en France récompense la gastronomie durable, les chefs engagé pour l’environnement via leur cuisine. 

Et pour certains cuisiniers particulièrement attentifs à l’origine de leurs produits et à la saisonnalité, c’est presqu’un plus beau cadeau que les classiques étoiles. 

C'est probablement le cas de Sang-Hoon Degeimbre, dont le potager jouxte son doublement-étoilé L’Air du Temps, dans le petit village de Liernu. Il est sur la liste des premières étoiles vertes décernées pour l’édition 2021 du guide en Belgique.

« Merci au Guide Michelin d'honorer la cuisine durable avec cette étoile verte. Nous la défendons depuis 20 ans, elle est aujourd'hui essentielle, et nous sommes si fiers de voir tant de grands et incroyables chefs défendre aussi vaillamment cette cause ou rejoindre nos rangs aujourd'hui », a-t-il notamment écrit sur Facebook. 

Ils sont neufs établissements belges à avoir reçu cette nouvelle distinction. La plupart d’entre eux sont d’ailleurs de fervents défenseurs d’une cuisine plus locale, durable et éco-responsable. Notamment humus x hortense, à Bruxelles, qui revendique, tout comme ONA, une cuisine uniquement végétale. 

L’équipe du restaurant est fière de l’honneur qui lui est fait, mais regrette qu’il s’agisse d’une récompense à part. « Merci au Guide Michelin ! Depuis 2008, nous nous sommes engagés à rendre la gastronomie belge plus durable », a partagé humus x hortense sur les réseaux sociaux. « Cependant, nous continuons à plaider pour l'inclusion et non pour une catégorie distincte […]. En plus des cinq critères classiques, peut-être est-il temps de passer à un sixième critère dans lequel CHAQUE restaurant est aussi jugé sur basée sur ses pratiques durables ? Juste une idée ... »

Sur la liste des étoiles vertes belges, on retrouve aussi L'Atelier de Bossimé (Namur), Hors-Champs (Gembloux), Arabelle Meirlaen (Marchin), Hofke van Bazel (Bazel), Souvenir (Gand), Graanmarkt 13 (Anvers) et De Jonkman (Sint-Kruis).

Avec AFP