Bannir la viande des cantines n’est pas risqué pour les enfants

Depuis quelques jours, le gouvernement français s’acharne sur la mairie de Lyon. Le tort supposé de la capitale des Gaules: avoir décidé de fournir des menus uniques sans viande dans les cantines scolaires. Le maire de Lyon a beau préciser que les produits carnés ne seraient pas totalement supprimés mais seulement réduits, la polémique est devenue une affaire d’État. Le ministre de l’Intérieur parle d’une «idéologie scandaleuse» et celui de l’Agriculture riposte en appelant les communes à mettre plus de viande bovine dans les assiettes des écoliers. Pour le ministre de l’Agriculture il s’agirait non seulement de soutenir les éleveurs mais aussi de s’assurer de la bonne santé des élèves. «Arrêter de servir de la viande à nos enfants, c'est aberrant d'un point de vue nutritionnel et c'est une honte d'un point de vue social», a-t-il affirmé.

Pour les nutritionnistes, il est tout à fait possible d’imaginer les cantines scolaires, en France ou en Belgique, adopter un régime moins carné. Mais pour cela, il faudrait une certaine adaptation des menus et dépasser certains carcans sociaux très ancrés chez nous.

Pas si difficile de remplacer la viande, même à l’école

Quand on parle de régime sans viande comme à Lyon, il ne s’agit pas d’adopter un régime végétarien mais pesco-végétarien. Autrement dit, les cantines lyonnaises continueront à servir du poisson et des fruits de mer. Une nuance de taille puisque ces aliments apportent les principaux éléments nutritifs. Le fer et le zinc sont ainsi très présents dans certains fruits de mer, sans oublier des aliments végétaux comme les pois chiches. Les poissons sont riches en protéines et remplacent parfaitement la viande pour la vitamine B12. Bref, le compte est bon.

L’équation aurait été un peu plus compliquée dans le cas d’un régime purement végétarien, c’est-à-dire en retirant les produits de la mer – ce qui priverait les enfants d’une ressource abondante en iode et en oméga-3. Pour l’iode, les algues peuvent prendre la relève sans problème. Quant aux oméga-3, les huiles végétales font l’affaire. La vitamine B12 serait toujours contenue dans les aliments d’origine animale (œufs, produits laitiers, etc.), et les protéines animales peuvent tout à fait être remplacées par les protéines végétales en alliant les céréales aux légumineuses.

Professeure de nutrition à l'Université de Lyon, Martine Laville affirme que, si les écoles adoptent un régime sans viande, il faut que le personnel des cantines soit formé. «De nombreux enfants grandissent dans des populations à la culture purement végétarienne, en Inde par exemple, et sont en très bonne santé! Cela peut même avoir des bienfaits pour la santé comme la réduction des problèmes cardiovasculaires ou d’obésité, ainsi qu’une régulation du poids plus facile», explique-t-elle à La Croix.

Très peu d’initiatives en Belgique

Le problème soulevé par la mairie de Lyon n’est donc pas nutritionnel mais plus sociétal. La viande est profondément inscrite dans nos habitudes alimentaires, et les Belges n’échappent pas à la règle. Après avoir été parmi les plus gros consommateurs d’Europe, ils sont aujourd’hui dans la bonne moyenne avec moins 8,8% de viande dans leurs assiettes entre 2010 et 2020, et désormais 72,2 kg consommés par habitant par an. Les Belges raffolent notamment de viande porcine (51% de la consommation totale), suivie par celles de volaille et bovine (19% pour les deux).

Si le débat sur la place de la viande à l’école est désormais engagé en France, les Belges ne sont pas encore prêts à aller aussi loin. À Frameries, la commune réfléchit pourtant à la mise en place d’un repas végétarien, une fois par semaine. Pour rappel, les cantines belges dépendent de leurs pouvoirs organisateurs, alors qu’en France ce sont les mairies qui ont généralement leur mot à dire. La décision de Frameries ne s’appliquerait qu’aux écoles de son réseau communal. Même chose à Bruxelles, où les écoles communales proposent un repas végétarien le jeudi depuis 2011.

Des repas sans viande à la cantine: pas pour demain

Il n’est pourtant pas question en Belgique de suivre l’exemple de Lyon. Le sujet est très sensible. En 2014 à Ath puis en 2017 à Soignies, une fausse rumeur accusait les parents musulmans de vouloir supprimer la viande de porc à la cantine. Malgré un démenti des bourgmestres, cela a provoqué un tollé… En parallèle, une enquête du magazine Knack a montré que les écoles flamandes servent presque toujours de la viande et dépassent même les 100 grammes recommandés, au détriment des légumes, trop peu présents. En 2018, la Fédération Wallonie-Bruxelles a adopté une résolution avec pour objectif d’offrir dans les cantines scolaires des repas bio issus de circuits courts ainsi qu’une alternative végétarienne quotidienne, mais elle n’est pas contraignante.

Il est donc peu probable de voir demain un nombre importants d’écoles belges suivre le même chemin que Lyon. Pour Martine Laville, rien ne sert de vouloir changer trop vite de paradigme. Imposer brutalement un régime sans viande pourrait non seulement braquer les parents mais aussi les enfants, qui seraient probablement tentés de trier le contenu de leurs assiettes. «Je crois donc que l’idéal serait d’introduire de tels menus dans toutes les cantines de façon progressive», dit-elle. Cela pourrait sensibiliser les enfants, qui ne consomment pas assez de fruits et légumes, à une alimentation plus saine.