Haro sur la viande rouge

C'est notre nouvelle meilleure ennemie. La viande rouge, aliment de base de nos repas, alimente aussi les débats. Vantée par les régimes hyper-protéinés (dont l'un des plus célèbres inventeurs, Pierre Dukan, vient d'être radié de l'Ordre des médecins français), adorée par les Belges, qui en consomment en moyenne 640 grammes par semaine, la viande rouge est par ailleurs accusée de tous les maux. Sur le plan éthique, on la pointe du doigt pour les méfaits de l'élevage intensif sur l'environnement et la négligence du bien-être animal au service de nos boucheries. Sur le plan sanitaire, les nombreuses crises alimentaires de cette dernière décennie n'ont pas manqué d'ébranler sa réputation.

Médecins et nutritionnistes ont établi clairement un lien entre la consommation de viande grasse et les maladies cardiovasculaires. Depuis quelques semaines, c'est à une de ses sous-familles, la viande rouge, que l'on s'en prend. On lui reproche notamment de provoquer des cancers du côlon, troisième cause de décès par cancer dans notre pays chez l'homme et deuxième chez la femme. En France, le Bulletin du cancer en parlait en 1997 déjà. Cette fois, c'est le Conseil supérieur de la santé belge (CSS) qui a émis une série de recommandations. Le problème est donc sérieux. Alors, faut-il définitivement abandonner pavés de bœuf et tous leurs appétissants cousins?

Naturellement nocive

C'est qu'ils sont nombreux, ces cousins dangereux pour la santé: le terme viande rouge englobe toutes les viandes et charcuteries, sauf la volaille. Peu rassurant, d'autant que ces effets nocifs sont valables aussi bien pour des bas morceaux en supermarché que pour du filet pur d'un petit producteur local bio. Et aussi bien pour du jambon blanc que pour du mouton gras ou des côtes de porc. "Sur l'aspect cancérigène, la provenance ou la qualité de la viande n'ont aucun impact", explique Anne Boucquiau, responsable du département prévention à la Fondation contre le cancer et présidente de la Société belge des médecins nutritionnistes. "En revanche, certaines substances présentes naturellement dans la viande rouge ou transformées au cours de la digestion sont des cancérigènes puissants." Le fer, par exemple. "La viande rouge en contient énormément, sous une forme très absorbable par l'organisme. Cette grande quantité de fer entraîne dans le corps la production de radicaux libres, des substances médiatrices d'inflammation qui provoquent des cancers."

Concernant les charcuteries, salaisons et fumaisons, elles contiennent de nombreux dérivés nitrés qui permettent leur conservation mais forment aussi des composants cancérogènes lorsqu'ils sont transformés par la flore du côlon. A ces facteurs de risques naturels, s'ajoute le mode de préparation des aliments, qui joue lui aussi un rôle. "La cuisson des aliments génère des substances cancérogènes, comme des amines hétérocycliques", poursuit Anne Boucquiau. "Cuire des aliments au barbecue ou les faire brunir à la poêle ou dans un four, que ce soient du pain grillé, des biscuits ou de la viande, contribue à développer ces substances."

Les dangers de la viande rouge sont donc principalement liés à sa nature.

Voir la suite dans le Moustique du 5 février 2014