Yves Mattagne: "Mais on est attaché avec un harnais"

Avec d'autres chefs, vous allez cuisiner pour le Dinner in the sky, un restaurant suspendu dans le vide à 55 mètres du sol. C'est un truc de malades!
On a une vue exceptionnelle, mais nous, on n'a pas beaucoup de place pour travailler puisqu'on cuisine devant les gens. On a des plans de cuisson, des fours, mais on est attaché avec un harnais, les personnes à table aussi d'ailleurs. Il faut essayer, c'est très convivial.

Même en me payant, je ne monte pas là-dessus! Vous, vous n'avez pas le vertige?
Non, je l'ai déjà fait deux ou trois fois, ça va. Mais on a déjà dû redescendre une fois parce qu'une dame avait le vertige.

Mais personne ne peut bouger là-haut, on ne peut pas aller aux toilettes…
On essaie que les gens aillent aux toilettes avant.

Quand on cuisine ainsi, on cuisine normalement ou on prend en compte la digestion en hauteur?
Non, ce n'est pas assez haut pour avoir une mauvaise digestion, mais on doit adapter le menu aux conditions. Ceci dit, on peut faire des choses extrordinaires.

Ça coûte combien?
250 €.

Par personne?
Par personne.

Ce n'est pas donné! On ne peut pas venir avec une famille de huit…
Mais ce n'est pas plus cher que lorsque vous venez dans l'un de nos restaurants.

Est-ce que vous allez au Quick parfois?
Oui, ça m'arrive. Manger un bon hamburger, c'est bon. Vous savez, les chefs sont des gens normaux. On aime aussi manger - je n'aime pas dire des "crasses", mais une bonne portion de frites avec une fricandelle.

La cuisine est très à la mode. Avant, les jeunes voulaient monter un groupe de rock. Aujourd'hui, ils veulent monter un restaurant…
Oui, à part que ce n'est pas si évident, surtout en Belgique. Et si la cuisine est si à la mode, c'est à cause des émissions de télévision.

Vos deux fils vont-ils assurer la relève?
Non, pas du tout, ils ont d'autres passions.

Vous les avez dégoûtés?
Ça doit être ça, oui (rire).

Honte sur eux! Avoir un père chef, c'est génial.
Mais ils ont leur truc. Le plus grand va, sans doute, faire dans le management, ce qui ne l'empêchera peut-être pas de reprendre le groupe ou faire dans l'événementiel.

Est-ce que votre maman vous a appris des choses que vous faites encore aujourd'hui?
J'ai passé beaucoup de temps avec mes deux grands-mères, et j'ai encore beaucoup d'odeurs qui me reviennent. Celle du pain de viande cuit au four à bois ou celle des tartines grillées sur le feu le matin, c'était magnifique.

Votre femme vous a-t-elle épousé parce que vous savez très bien faire la cuisine?
Non, elle m'a épousé par amour. Je l'ai connue à Londres et je commençais ma carrière, donc…

Dinner in the sky, du 4/6 au 1/7. www.brusselicious.be