Liens confirmés entre les nitrites dans la charcuterie et le risque de cancer

L'Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet «rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)». En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1).

Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18.000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A). Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

L'Anses «préconise de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire».