Pâtisserie, le beurre et l'argent du beurre

Ah, le savoir-faire traditionnel… des pâtissiers français. Plus de 10 millions de clients craquent quotidiennement pour l’une de leurs douceurs artisanales. Made in artisan, vraiment? Cette enquête au cœur des nouvelles tendances de la pâtisserie écorne la belle image du métier, qui n’est plus tout à fait ce qu’il était.

Car si l’appellation "boulangerie" exige que l’artisan fabrique son pain sur place, l’activité de "pâtisserie" n’est, elle, pas du tout encadrée. Un vide juridique dont profitent certains commerçants en vendant, au prix de pâtisseries faites maison, des produits tout droit sortis… des usines.

Et l’une des vendeuses interrogées en caméra cachée le confie sans ambages: le client ne doit pas être tenu au courant. Plus de 20 % des pâtisseries seraient ainsi d’origine industrielle. Un phénomène qui remonte aux années 70 et qui s’est accru avec la flambée des prix des matières premières.

Amorcé avec la révélation de ces pratiques douteuses, le documentaire tente ensuite d’explorer plus largement l’ensemble du secteur de la pâtisserie française. Un secteur bien moins monolithique qu’on pourrait le croire, où les artisans n’ont pas forcément le monopole du goût et de la qualité. C’est que le catalogue des industriels s’est considérablement étoffé, rivalisant d’inventivité pour séduire pâtissiers et supermarchés.

Même les grandes maisons comme Pierre Hermé ou Ladurée ont opté pour une production très moderne de leurs célébrissimes macarons. Aux antipodes de cette tendance, certains professionnels privilégient, eux, une véritable pâtisserie haute couture, avec gâteaux extra-frais réalisés à l’unité et présentés tels des bijoux dans leur écrin. Un tour d’horizon de la pâtisserie française, certes pas inintéressant, mais trop brouillon pour être vraiment éclairant.