Arnaud Delvenne (Top Chef): «J'ai perdu la compétition mais gagné beaucoup d'autres choses»

Arnaud, tu es le premier Belge à atteindre la grande finale de Top Chef, quel bilan tires-tu l’émission ?
J'ai perdu la compétition, mais j’ai gagné beaucoup d’autres choses, notamment des amis. C’était une aventure humaine exceptionnelle et je suis très fier pour Louise. Elle n’a pas démérité sa victoire.

Pour cette finale, tu as choisi de proposer un menu 100% belge, autour des moules-frites, du waterzooi à la gantoise et du spéculoos. En étais-tu satisfait? Est-ce que tu as pu sortir les plats comme tu les avais imaginés?
J’étais assez content du menu. Comme dans toute épreuve, il y a toujours des galères et rien ne se déroule normalement. Sans parler de la pression et des questions des journalistes. Mais j’en suis assez fier. Il est à 98% comme je l’imaginais. J’ai même pu utiliser des volailles de Liège. Mon fournisseur Christophe les a fait venir jusqu’au Georges V, à Paris et je l’en remercie ! Mais, comme Louise, j’ai voulu faire une glace et les cellules de refroidissement ont lâché. Il a fallu trouver une solution, au service du goût.

Pas de regret alors?
Non, globalement, j’en suis très satisfait. Quand on refait le match dans sa tête, tout est plus facile. Il ne faut pas vivre avec ce genre d’idées. C’était une épreuve géniale.

Arnaud en cuisine lors de la finale. @M6/Homayoun Fiamor

Qu’est-ce que tu as pensé du menu de Louise ?
Elle a réalisé des plats très vifs, très marqués, mais aussi très jolis. Il était à l’image de son parcours avec beaucoup de terre et mer. Quand j’ai vu son plat, j’ai fait « wow », elle a beaucoup taffé. C’est bien qu’elle ait gagné, parce qu’elle le mérite, mais aussi parce qu’il n’y a malheureusement pas assez de chefs femmes en cuisine. C’est bien qu’on puisse montrer qu’elles y ont toutes leurs places, surtout quand on voit la détermination et la cuisine de Louise.

Toute la saison, tu as mis la Belgique et sa cuisine en avant, jusqu’en finale. Est-ce qu’on se sent obligé de porter haut les couleurs de son pays quand on est dans un concours français ?
Si on est Belge et qu’on a la chance de participer à une telle compétition, c’est une vraie chance. Moi, je suis fier d’être Belge tous les jours. Nous avons un patrimoine culinaire exceptionnel, qui n’est pas assez mis en avant. Je me suis dit que c’était l’occasion de montrer ces plats, simples, pleins de caractère et de goûts. Notre cuisine n’a peut-être pas le statut de la gastronomie française, mais elle est pleine de richesses.

Revenons sur les épreuves précédentes. Tu as fait un beau parcours, mais là où tu as particulièrement brillé, c’est en quarts de finale. Tu t’es qualifié très rapidement en étant 1^er, 2^e puis 1^er à nouveau. Comment as-tu abordé ces épreuves? Y a-t-il eu un déclic?
Je me suis dit qu’il ne reste quasi plus d’épreuves et qu’il ne fallait pas baisser les bras. La nuit avant, j’ai passé les saisons précédentes de Top Chef en revue. Si j’étais éliminé, j’aurais été le Xième Belge à atteindre les quarts? Si je gagnais, je serais le troisième Belge en demi et j’avais l’occasion d’être le premier Belge en finale. Je suis donc arrivé « on fire » dans les cuisines, je voulais me prouver que je pouvais y arriver.

C’est toujours mieux quand on fait les choses avec le cœur, en quarts et demi, j’ai réalisé des plats qui me parlaient, qui avaient du sens avec une vraie histoire et des souvenirs.

En demi-finale, l’idée est de piéger ses adversaires. Qu’est-ce qui t’a fait dire que la pêche au thon était le meilleur choix pour cela ?
Je n’ai pas autant de technique que Sébastien ou autant d’originalité dans les goûts que Louise, mais ce que j’ai, c’est cette légèreté dans ma cuisine. Pour cette épreuve, j’ai laissé beaucoup de liberté, mais il fallait revisiter le plat sans trop tomber dans la folie. En seulement deux heures, on peut vite se faire piéger. Et d’ailleurs moi aussi, il ne fallait pas que je me perde.

Je suis très content que Sang-Hoon Degeimbre ait choisi mon plat. Je me doutais qu’un chef belge serait invité, mais je ne m’attendais pas à lui. Je le remercie d’être venu, surtout qu’il déteste les pêches au thon.

Tu as rencontré beaucoup de très grands chefs tout au long de la saison. Est-ce qu’il y en a un qui t’a particulièrement marqué?
D’abord, il y a Massimo Bottura. Je voulais vraiment le rencontrer un jour et je ne pensais pas le voir arriver dans Top Chef. Il est peu médiatisé et ce n’est pas trop son genre d’émission. Puis aussi Dominique Crenn. Elle m’a bouleversé, elle m’a fait découvrir des choses en moi que je n’avais jamais été voir. Elle a clairement changé le cours de ma participation à Top Chef, et mon regard sur plein de choses.

Et enfin, il y a Glenn Viel, qui est plus un grand frère qu’un coach ou un chef de brigade pour moi. Il m’a beaucoup conseillé, encore maintenant que la compétition est terminée. On a des parcours très différents, il a fallu qu’on se comprenne. Moi j’ai appris sur le tard, peu été à l’école et lui, c’est un chef trois étoiles. Je continue d’apprendre tous les jours, notamment grâce à lui.

Arnaud et son chef, Glenn Viel. (@M6/Homayoun Fiamor)

Et désormais, il y a quelques mois, tu ouvrais ton restaurant Nono, place du XX août à Liège. Est-ce que c’est un projet motivé par Top Chef ?
Non, ça date de fin août, et à l’époque, je ne savais pas encore que j’étais pris pour participer. Albert, un client de mon premier restaurant, m’a proposé d’ouvrir un nouvel établissement avec lui. Et moi j’en avais un peu marre des hôtels. Quand j’ai su que j’étais sélectionné, je lui ai proposé de reporter l’ouverture à février/mars. On a finalement ouvert 4 semaines après le début de Top Chef, et le resto a pris une envolée spectaculaire.

Maintenant, c’est là que je passe le plus clair de mon temps, avec mes équipes, mes associés et mes clients. C’était très important pour moi de conserver une proximité avec eux, de ne pas délaisser le côté humain. Des gens font le déplacement pour manger à ma table, c’est normal d’avoir l’occasion de passer du temps avec eux.