Qui sont les baristas, les maestros du café artisanal?

Le parfum est palpable dès l’entrée. La file se forme parfois déjà sur le trottoir. Certains clients repartent avec un gobelet à la main tandis que d’autres s’installent dans l’arrière-salle, près de la baie vitrée et du jardin, pour profiter du wi-fi et déguster leur café à la lumière du matin.

Nous sommes rue du Bailly, à Ixelles, à deux pas de la place Flagey et de l’avenue Louise. Dans ce quartier branché de la capitale, les établissements servant café et viennoiseries sont légion. Rien ne distingue, a priori, le Belga & Co. de ses concurrents. À part peut-être la marque “Petit noir”, en vente près du comptoir, par paquets de 250 grammes. Du café en vrac, dans un bar... “À la base, mon associé et moi sommes des torréfacteurs, explique Charly Meerbergen, le patron des lieux. Nous nous sommes lancés dans ce business il y a cinq ans, en développant un blend à nous (mélange) que nous avons d’abord commercialisé exclusivement en horeca.”

Composé de quatre arabicas issus du Costa Rica, du Brésil, du Guatemala et d’Éthiopie, le mélange “Petit noir” trouve rapidement des clients dans le secteur horeca bruxellois. Les deux jeunes Anversois le torréfient eux-mêmes dans leur ville d’origine. Fruité et acidulé, leur café connaît un franc succès auprès des clients des bars et restaurants qui le servent. 

Charly Meerbergen, patron et barista du belga & Co. © Grégoire Comhaire

“On n’a pas mis longtemps à se rendre compte qu’il était assez difficile de boire du bon café à Bruxelles, poursuit Charly Meerbergen. Dans beaucoup de grandes villes du monde, les cafés spécialisés sont en plein essor. En Australie, on trouve du bon café dans n’importe quel village. À Londres, il y a des milliers d’endroit où déguster du café de qualité, non industriel et torréfié par des artisans. La Belgique est clairement très en retard dans ce domaine. On a donc décidé d’ouvrir notre propre établissement.”

Le Belga & Co. voit le jour en 2016, suivi deux ans plus tard par son petit frère rue Ernest Solvay, à quelques centaines de mètres de là, puis encore par un troisième à Anvers, ouvert cette année. À l’instar des “bars à bières” ou des “bars à vins”, le Belga & Co. est spécialisé dans le café. L’ensemble du personnel est formé au métier de “barista”, l’équivalent du sommelier pour le vin.

Un métier très pointu

Ce matin, c’est Pierre qui est aux manettes. Dans un établissement spécialisé, préparer un expresso n’a rien d’anodin. Il faut gérer de nombreux paramètres. “Dans le café, il y a de nombreux facteurs qui influencent le goût, explique encore Charly Meerbergen. Au niveau du produit, il faut prendre en compte le pays d’origine, le terroir, la variété, le climat, le niveau de torréfaction… Et pour la préparation, il y a la mouture, le dosage, la température, la qualité de l’eau… Même avec le meilleur produit du monde, le café peut être raté si le barista ne connaît pas son métier!”

Première manip: le nettoyage du filtre pour s’assurer qu’il ne reste rien de la préparation précédente. Vient ensuite la mouture du grain, instantanée, pour offrir une fraîcheur maximale au produit. Il faut ensuite peser le tout. Car chaque expresso vendu doit avoir le même dosage de café, au gramme près! “Dans notre recette, c’est 18 grammes de café pour 45 ml d’eau à 93 degrés.” Le barista doit contrôler tous ces paramètres de manière précise. Il adapte aussi la mouture du grain en fonction des conditions météo. Le café est sensible aux variations climatiques. Après, il faut tasser et équilibrer. Pas question que ça penche ou que la préparation soit mal répartie dans le filtre. L’eau risquerait de couler plus d’un côté que l’autre. Le goût en serait altéré et l’expresso, complètement raté. 

Du snobisme? Pas du tout à en croire les amateurs, qui sont de plus en plus nombreux à rechercher ce type de produit. La formation de barista reste pourtant très rare en Belgique. Pour recruter du personnel, il faut souvent se tourner vers des jeunes qui ont fait leurs armes à l’étranger, notamment des baroudeurs qui ont écumé les bars et cafés australiens ou londoniens. Vu l’engouement, ce métier connaîtra vraisemblablement un véritable essor chez nous, dans les prochaines années. Le Belga & Co. devrait voir fleurir des concurrents, à l’image de ce qui se passe dans les capitales voisines.