Pas d'idée pour ce midi? Faites une quiche

Une quiche, c’est personnel. À vous de décider du degré de cuisine que vous allez injecter dans sa préparation. Du plus ardu - pâte brisée ou feuilletée maison, garniture traditionnelle aux œufs, légumes cuits à part, cuisson prolongée - au plus simple - pâte du commerce, garniture améliorée au lait concentré, légumes surgelés voire en purée: tout est possible. Une seule règle: zéro culpabilité.

La base de la quiche, de la pizza ou de la tarte ou tourte salée en général, c’est la pâte. Au choix et selon vos préférences, une pâte brisée ou une pâte feuilletée. Une brisée est très simple à réaliser, optez prioritairement pour celle-là. Si vous êtes un cuisinier averti, osez la feuilletée.

Pour la brisée, il vous faut 250 g de farine + 125 g de beurre mou + 3 c. à s. d’eau froide + 1 pincée de sel. Tamisez la farine. Incorporez le beurre en petites noix ramollies et travaillez le tout du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé. Creusez un puits, ajoutez-y l’eau et le sel. Pétrissez quelques minutes. Emballez la pâte sablée dans du film plastique et réservez 1 heure minimum au réfrigérateur.

Une feuilletée se fait en plusieurs étapes et en deux jours ! Il vous faut 200 g de farine + 125 g de beurre dur + 25 g de beurre mou + 100 ml d’eau froide agrémentée de 1 c. à c. bombée de sel. La veille, dans un saladier ou un cul-de-poule, placez la farine, creusez un puits et versez-y l’eau salée. Mélangez du bout des doigts puis ajoutez 25 g de beurre. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, emballez dans du film plastique et réservez 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, abaissez la pâte en rectangle et posez des lamelles de beurre froid au centre. Rabattez les extrémités du rectangle vers le centre. Abaissez au rouleau, pliez en 3 (extrémités vers le centre), abaissez à nouveau et pliez en 3. Emballez dans du film plastique et réservez 1 heure minimum au réfrigérateur.

La garniture doit être gourmande et suffisamment épicée. Prenons le cas de l’incontournable quiche lorraine et profitons-en pour tordre le cou à un vieux canard: contrairement aux idées reçues, elle ne contient ni lait ni fromage. C’est un simple mélange de crème, d’œufs et de lard. Comptez 500 g de lardons pour 300 ml de crème entière, 2 oeufs entiers + 2 jaunes. Soyez généreux en sel, poivre et muscade. Faites précuire votre pâte brisée à blanc 15 minutes à 190°. Laissez refroidir. Faites revenir vos lardons dans une poêle chaude et jetez l’excédent de graisse. Mélangez la crème, les œufs, les jaunes et les épices dans un bol. Disposez le lard sur votre fond de tarte et versez la crème par-dessus avant d’enfourner 35 minutes. Si votre quiche est prévue pour le lendemain ou doit patienter au sortir du four, protégez votre fond de pâte pour éviter qu’il ne détrempe. Passez une pellicule de blanc d’œuf sur le fond précuit et refroidi pour l’imperméabiliser, attendez quelques minutes qu’il sèche et parsemez légèrement de fécule de pomme de terre avant de garnir.

30 minutes chrono

Vous pouvez également dégainer une quiche maison en 30 minutes. Soit un rien en plus que le temps prévu afin de réchauffer une industrielle. Votre allié est le lait concentré non sucré, qui apporte velouté, mœlleux et rapidité de cuisson à la quiche tout en liant agréablement la garniture. Votre équation est la suivante: comptez 100 ml de lait concentré non sucré pour 200 ml de crème liquide et 4 œufs. Il suffit de mélanger. À cela, vous ajoutez ce que vous aimez: lardons, oignons fondus, saumon fumé, tomates, courgettes, fromage, épices et herbes aux choix, etc. Abaissez une pâte brisée ou feuilletée du commerce dans un moule à tarte, piquez le fond à la fourchette. Vous ne devez pas la précuire. Recouvrez de la garniture choisie puis versez la crème au lait et aux œufs par-dessus. Assaisonnez et enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Dans la lignée des quiches express, vous pouvez utiliser de la purée pour remplacer la densité de garniture qu’apporte la crème. Économie de calories et légumes cachés! Faites par exemple une quiche au potiron et au lard fumé sur une brisée du commerce. Utilisez 500 g de purée de potiron (en conserve, surgelée ou maison) pour 150 g de lardons, 4 œufs et 60 g de parmesan. Faites revenir les lardons dans une poêle. Mélangez tous les autres ingrédients et incorporez les lardons cuits. Versez la garniture assaisonnée sur le fond de pâte brisée piqué à la fourchette. Enfournez 40 minutes dans un four préchauffé à 180°. Cela vaut pour tous les stoemps et purées, sans exception.

Attention, n’achetez que les pâtes prêtes à l’emploi dont l’emballage indique clairement “pur beurre” sous peine de vous retrouver avec une pâte à l’huile de palme, qui en plus de ses méfaits sur la santé, donne un fini cassant et sec à vos tartes après cuisson. Ne vous fiez pas non plus à l’appellation “huile végétale” dans la liste d’ingrédients, elle correspond à de l’huile de palme également.

Pizza royale

Au rayon des tartes salées, impossible de passer à côté de la pizza. Elle est finalement encore plus un symbole international que tout autre chose car elle a de commun ce que chaque culture gastronomique utilise: de la simple pâte à recouvrir de ce que l’on a chez soi. Ici, pas de brisée ni de feuilletée, la pizza a sa pâte bien à elle. Au rayon garniture, on s’éloigne de l’Italie et de ses traditions au profit de gourmandises originales qui font d’une simple pizza un repas suffisamment festif pour recevoir. Ne vous sentez pas obligé de répondre aux exigences d’une pâte traditionnelle. Vous l’aimez fine ou épaisse? Croustillante ou plus tendre? Assumez!

Pour une pâte à pizza fine et croustillante, vous aurez besoin de 550 g de farine + 1 œuf battu légèrement + 2 c. à s. d’huile d’olive + 1 pincée de sel + 1 tasse d’eau bouillie + 1 c. à s. de baking powder. Dans un petit récipient, mélangez le sel, l’œuf, l’huile et l’eau bouillie. Incorporez dans un grand plat à part la farine et la levure sèche. Ajoutez le mélange liquide à la farine. Pétrissez environ 2 min puis formez une boule. Couvrez d’un film plastique et laissez reposer 2 h dans un endroit tiède.

Pour une pizza épaisse et moelleuse, il vous faut moins de farine, de la levure fraîche (cube bleu Bruggeman) et plus de matière grasse, soit 250 g de farine + 5 g de sel fin + 125 ml de lait + 75 g de beurre ramolli + 12 g de levure fraîche + 1 œuf entier. Délayez la levure dans un peu de lait tiède. Mélangez la farine, le sel, la levure délayée, l’oeuf et le lait restant. Poursuivez le pétrissage pendant 5 min environ. Incorporez le beurre et poursuivez le pétrissage 5 min. Façonnez une boule, placez-la dans un saladier, couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit tiède pendant 30 min.

Pour une pâte à pizza express sans aucun temps de repos, il vous faut 350 g de farine + 180 ml de lait + 75 g de beurre ramolli + 1 c. à c. de baking powder + 1 c. à c. de sel. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et pétrissez quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique.

Garnitures à gogo

Sur votre fond de pâte abaissé et cru, garnissez de jolis mélanges. Le poulet s’éveille au contact de cumin, curry, courgettes et oignons. Ou une version sucrée-salée avec des nectarines ou des prunes selon la saison, de la sauge et de la mozzarella. Jouez également la carte de la texture en ajoutant des champignons blancs, de l’aubergine, du gorgonzola fondant, de l’origan et des noisettes concassées à votre simple blanc de poulet.

Le jambon cru type Parme reste une valeur sûre. Additionnez-le de brocoli et de Stilton. Simple et particulièrement élégant à l’apéritif en petit format. Pensez à un mélange de crème de parmesan, morceaux de jambon serrano, salade iceberg tombée au four et copeaux de parmesan.

Le bœuf haché est facile d’utilisation. Vous ne devez pas le précuire. Dispersez-le sur le fond de pizza cru et enfournez le tout. Ajoutez du poivron vert, du maïs, de l’oignon rouge, du cheddar râpé et du tabasco pour une version tex-mex bien agréable. Une version à l’ail et au citron, agrémentée de menthe fraîche et de persil plat est également possible et revisite ce type de viande.

Un apéritif végétarien croustillant met naturellement en appétit sans alourdir. Prévoyez 200 g de pâte à pizza non cuite + 4 c. à s. de pecorino râpé + 1 grosse poignée de sauge fraîche ciselée + fleur de sel et poivre du moulin. Pétrissez légèrement la pâte avec le fromage râpé et la sauge. Formez des boulettes de la grosseur d’une coquille de noix. Appuyez avec la paume de la main pour écraser chaque boulette en forme de petit disque. Faites frire à la poêle dans un peu d’huile. Déposez sur un papier absorbant. Salez à la fleur de sel pour la texture, donnez un tour de poivre du moulin et servez chaud.

Osez les ingrédients festifs sur vos pizzas. Dites oui à une pizza avec de la crème fraîche aux morilles et de généreux morceaux de ris de veau. Dites doublement oui au magret de canard finement tranché, oignons caramélisés, des asperges en saison ou des abricots moelleux esprit tajine. Terminez par un trait de crème de balsamique avant de servir.