Du gibier sur vos tables de fête

Le gibier d’élevage manque cruellement d’intérêt. Mais le véritable gibier sauvage est de nos jours extrêmement rare. On devrait même parler en réalité de gibier semi-sauvage, puisque la couvaison a lieu en élevage. La carte des gibiers à poil et à plume s’étoffe chaque année: canards sauvages, perdreaux, coqs faisans et poules faisanes, pigeons ramiers ou palombes, lièvres, lapins de garenne, chevreuils, cerfs, biches, faons, marcassins et autres sangliers. Savoir quel morceau choisir face à un tel panel n’est pas évident. Quant à la sauce... Mais laissez-vous guider.

Qui dit gibier dit marinade, toujours meilleure quand elle est cuite. Faites bouillir à tout petit feu un bon vin rouge avec oignons, carottes et échalotes, du thym, des queues de persil, une tête d’ail, du laurier, quelques baies de genévrier, deux clous de girofle et un peu d’écorce d’orange. Ne salez pas, le gibier durcirait. Ne mettez la viande dans la marinade que quand celle-ci est froide, et pas plus de 24 heures. Évitez les plats en métal, ils donnent un mauvais goût à la viande. Idéalement, laissez reposer la viande un jour pour la sécher. Les marinades sont surtout employées pour le gibier à poil et le canard  sauvage, à l’exclusion, ou presque, de tous les autres gibiers à plume. Relevez bien vos sauces. La base de toutes les sauces pour gibier est la sauce poivrade. Elle convient particulièrement pour le râble et pour de grosses pièces. Faites fondre 70 g de beurre et ajoutez-y 150 g de jambon découpé en fines lamelles, un oignon et une carotte hachés. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 l de bouillon de volaille. Mélangez. Ajoutez 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni. Salez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié (+/- 1 h). Ajoutez 1 c. à c. de poivre concassé. Laissez mijoter encore 15 min. Passez la sauce au chinois. Plusieurs dérivés sont possibles. La sauce venaison, qui est une poivrade à laquelle on ajoute de la gelée de groseilles, la grand veneur à laquelle on intègre le sang de gibier et la chasseur qui contient des champignons de Paris et du concentré de tomates.

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Cuit à point, jamais rosé

Mangez du gibier cuit à point et non rosé ou à peine cuit, selon une mode aberrante (attention aux proliférations microbiennes!). Usez et abusez des baies de genévrier, à l’intérieur d’un faisan rôti entier ou dans la sauce d’un morceau au détail. Pour améliorer le goût de votre gibier, ajoutez trois cuillères à soupe de café fort dans le vin de cuisson. Si vous devez rajouter du vin en cours de cuisson, tiédissez-le. Froid, il ferait durcir le gibier. La confiture de cassis est un remarquable remède pour rectifier une sauce de gibier trop puissante. Elle permet de l’adoucir tout en ne changeant rien à sa personnalité. Mais il faut procéder avec parcimonie. Si l’on en met trop, le sucre qu’elle contient risque de casser la sauce. On obtient un résultat identique avec des myrtilles surgelées. Concassés, puis mélangés à la fourchette à du beurre pommade, les cerneaux de noix rehaussent certains gibiers. Pour cela, il suffit de lier le beurre aux noix au dernier moment dans la sauce. Le lièvre aime les ratatouilles automnales à base de potiron et de maïs. Faites revenir les légumes dans du beurre avec un peu de miel et une sauce rapide en délayant du fond de veau ou de gibier en poudre dans le beurre de cuisson qui aura servi à saisir les râbles. Faites une sauce gourmande pour des steaks de marcassin, que vous ne devrez que poêler. Faites revenir des oignons, du céleri et des carottes à feu vif dans du beurre. Baissez le feu, saupoudrez le fond de la casserole de sucre, laissez caraméliser un petit peu puis versez le jus d’une demi-orange et d’un demi-citron. Ajoutez de l’armagnac, des zestes d’orange et du thym. Laissez réduire et passez au chinois avant de servir. Lancez-vous dans la réalisation d’un faisan aux marrons. Faites une farce avec la chair de 2 petites saucisses chipolatas, 1 petit-suisse, 200 g de marrons conservés au naturel et hachés, le foie haché d’un beau faisan, 1 c. à s. de pelures de truffes, 1 oeuf, sel et poivre. Farcissez le faisan de cette préparation. Cousez l’ouverture. Faites dorer le faisan dans 50 g de beurre avec une dizaine de petits oignons grelots décongelés avant cuisson, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 45 minutes en arrosant tous les quarts d’heure avec 1 c. à s. de porto. Faites votre propre mélange d’épices aromatiques pour vos gibiers. Pour 100 g de mélange, combinez 10 g de clous de girofle, 15 g de graines de coriandre, 12 g de poivre blanc, 3 g de poivre de Cayenne, 8 g de muscade moulue, 12 g de graines de cumin, 8 g de gingembre, 7 g de cosses de de cardamome, 12 g de marjolaine, 6 g de romarin et 7 g de cannelle. Pilez le tout au mortier. Vous ne regarderez plus jamais les épices comme avant.

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Simple et éblouissant cuissot de marcassin caramélisé aux épices

Pour 6 personnes • Préparation: 20 min • Cuisson: 1h15 -  1 cuissot de marcassin d’environ 2 kg I 6 échalotes émincées I 3 carottes en morceaux moyens I 100 g de sucre I 1 c. à s. rase de mélange aromatique (voir plus haut) I 800 ml de fond de gibier liquide (2 bocaux) I 75 g de beurre I 1 feuille de laurier I sel et poivre du moulin

• Assaisonnez la viande et faites-la revenir en cocotte dans le beurre chaud.
• Retirez-la et remplacez-la par les échalotes et les carottes. Saupoudrez du sucre, laissez caraméliser 2 min avant d’ajouter le mélange aromatique. Poursuivez la cuisson 1 min.
• Replacez la viande dans la cocotte. Mouillez avec le fond de gibier, assaisonnez, ajoutez la feuille de laurier, couvrez et laissez cuire 1 h.
• Vous pouvez filtrer la sauce et la présenter à part en saucière.
• Accompagnez de petits gratins individuels de légumes oubliés ou de traditionnelles pommes de terre.