Et si on buvait le bouillon avec Candice Kother?

Reprenons les bases pour savoir de quoi on parle. Un bouillon s’obtient en faisant cuire, longtemps, des légumes avec de la viande (ou du poisson) et des os (ou des arêtes). C’est un “fond”. C’est le “fondement” de la cuisine. Son petit frère est le consommé, c’est ce même bouillon, dans une version plus concentrée parce qu’on l’a fait réduire. Dégraissé et translucide, il permet toutes les fantaisies et se consomme chaud ou froid. Le potage est différent. Il est composé de légumes cuits dans de l’eau ou du bouillon, avec ou sans légumineuses ou féculents. Sa consistance est assez fluide.

La soupe a une texture plus épaisse, plus nourrissante pour l’hiver. Le velouté, enfin, concerne tous les légumes cuits dans un bouillon, finement mixés et additionnés de jaune d’oeuf ou de crème fraîche. Nos grands-mères le savaient, le bouillon est un remède naturel pour soigner rhumes et grippes, allergies, asthme, tous types de pathologies intestinales, ostéoporose et autres problèmes articulaires tels que l’arthrose et l’arthrite. Largement consommé dans le monde, surtout en Asie, il est un des éléments de base de la médecine traditionnelle.

De nos jours, il est remplacé par des cubes qui n’ont de bouillon que le nom et constitués de composés chimiques en tout genre. Le bouillon constitue l’un des socles de l’alimentation saine et vitale. Certains professionnels de la nutrition, attachés aux sagesses ancestrales culinaires, perpétuent la tradition de cet élixir de santé en prescrivant le bouillon d’os au quotidien, Taty Lauwers chez nous ou encore Marion Kaplan en France.  Gélatine.  Rien que le mot fait crisser les dents de certains. Revenons aux basiques. La gélatine est un produit naturel des os.

Les traditions culinaires anciennes incluaient la totalité des animaux à leurs préparations, y compris les os. Ces morceaux procurent un apport équilibré en acides aminés nécessaires à la construction et au maintien des structures du corps humain. Ces morceaux délaissés aujourd’hui étaient les plus convoités par nos ancêtres. Les vitamines et les minéraux occupent une place centrale dans le discours santé actuel. Il y a deux cents ans, c’était la gélatine. Faut-il le préciser, cette gélatine naturelle n’a rien à voir avec la gélatine transformée chimiquement contenue dans les bonbons ou les yaourts du commerce.

C’est là qu’est l’os

Quand le bouillon d’os refroidit, il gélifie. Cette gélatine est la résultante de la décomposition du collagène des cartilages, des ligaments et des os au cours de la cuisson. Plus le bouillon est gélatineux, mieux c’est, car ce sont les acides aminés présents dans la gélatine qui apportent un nombre incroyable de bienfaits préventifs et curatifs. Les acides aminés sont des chaînes de protéines qui ne sont pas fabriquées par l’organisme. Ils nous sont essentiels mais ne peuvent se trouver que dans l’alimentation. Le plan alimentaire industriel que nous subissons ne permet pas cet apport. L’utilisation de la gélatine à des fins thérapeutiques remonte à la Chine antique, mais c’est au XIXe siècle qu’elle est acclamée et reconnue autour du globe comme l’élément le plus nutritif de l’alimentation.

Les intestins, l’autre cerveau

La liste des bienfaits du bouillon est extraordinairement longue. Il régénère la peau, nourrit les articulations, accentue la reminéralisation osseuse, renforce le système immunitaire, améliore la fonction digestive, favorise la perte de poids, aide à guérir les troubles de l’intestin irritable, participe au maintien de l’équilibre acido-basique et donc au bien-être général, redonne de l’énergie, et est magnifiquement réconfortant. Les longues heures de mijotage libèrent des minéraux, comme le calcium, le phosphore, le soufre, le potassium et le magnésium, des acides aminés et des protéines comme le collagène, indispensable à l’élasticité des tissus. La gélatine permet au corps de ne pas puiser dans ses propres protéines lorsqu’il se retrouve en déficit calorique, ce qui veut dire que vous ne perdez pas “du muscle” lorsque vous faites régime, grâce au bouillon! La glycine, un acide aminé contenu dans la gélatine, offre une action protectrice, anti-inflammatoire et antistress sur l’organisme. Elle protège les cellules contre le stress oxydatif, qui accélère le vieillissement, notamment cutané. Elle permet d’avoir une peau éclatante.

La glycine facilite également le sommeil naturel et aide l’action de l’insuline dans la diminution du taux de sucre dans le sang. Un véritable soulagement pour les diabétiques. Vous avez certainement déjà entendu cette expression. Les intestins sont désormais reconnus comme étant la centrale santé de notre organisme. Ils se composent de neurones et de bactéries, pour nous aider à digérer et avancer dans la vie. Le bouillon d’os prend soin des intestins: la gélatine agit comme un pansement, elle réduit l’inflammation de la muqueuse et veille à la pleine porosité de la paroi intestinale. Résultat de la bonne santé des intestins? Bonne humeur et joie de vivre (95 % de la sérotonine - “l’hormone du bonheur” - est produite dans les intestins), créativité, excellente immunité, poids de forme stable, bonne digestion, énergie et sommeil récupérateur. Votre santé intestinale est étroitement liée à votre santé psychologique.

Quand boire le bouillon?

Le bouillon préparé à base d’os contient deux éléments indispensables (glucosamine et chondroïtine) qui soulagent les douleurs articulaires provoquées par la déminéralisation et l’inflammation. Tous les composés vendus contre l’arthrose, par exemple, contiennent ces deux éléments. En plus de ses propriétés apaisantes, le bouillon est la préparation détox par excellence. C’est le foie qui gère la détoxification du corps, or, il est souvent surchargé à cause de notre alimentation et de notre environnement pollué et chimique. Le bouillon est le compagnon minceur et forme de chacun d’entre nous. Le bouillon peut se consommer sans modération aussi souvent que vous le souhaitez. Cela dit, pour bénéficier de ses bienfaits, il est recommandé d’en consommer au moins une tasse tous les jours, pur ou comme base de soupe ou de toute autre préparation culinaire (sauce, risotto, etc.). Le meilleur moment pour consommer du bouillon est le matin, à jeun (l’équivalent d’un petit bol), pour lui permettre de déposer son film protecteur sur vos intestins. Faites-en donc plusieurs litres, congelez en portions individuelles et sortez votre bol à venir le soir pour la consommation du lendemain.

Une fois que vous aurez bu votre bol, enchaînez avec votre petit-déjeuner habituel. N’hésitez pas non plus à prendre une portion de bouillon après une activité sportive. C’est la meilleure boisson de récupération car il est hyper-reminéralisant et nourrissant à la fois. Quand vous avez une envie de sucre, sortez le bouillon. Il va petit à petit diminuer vos envies de grignotage, qui finiront par disparaître complètement, vos kilos superflus avec elles. En période de régime, vous pouvez faire une monodiète d’un jour par semaine au bouillon.

En ne consommant qu’un seul aliment, vous activez une meilleure digestion. Si vous souffrez d’un état grippal prolongé dont vous ne pouvez vous sortir, buvez du bouillon pour aider le système immunitaire à se renforcer et pour gagner en énergie. Pendant la grossesse, l’alimentation ne fournit pas suffisamment certains aliments nutritifs dont le rôle est crucial. Très riche en minéraux, le bouillon aide à nourrir maman et bébé dans sa construction, tout en gardant une glycémie stable. Deux options sont possibles, soit un “bouillon blanc”, préparé à partir d’os crus; soit un “bouillon brun”, fait à base d’os rôtis pour exalter les saveurs. Cette étape crée cependant une réaction dans le corps qui favorise le vieillissement cellulaire, soit tout l’inverse de l’effet escompté. Préférez donc le bouillon blanc.

Le bouillon parfait

2 kg d’os de poulet ou de boeuf I 4 litres d’eau, des légumes au choix I des épices et aromates au choix I une touche d’acidité (vinaigre de cidre, citron)

. Déposez les os dans une grande casserole. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition.

. Diminuez alors le feu et laissez cuire le bouillon 1 heure sur feu doux en écumant de temps en temps la surface du liquide pour le débarrasser des impuretés.

. Intégrez les légumes, les épices et les aromates. Versez la touche d’acidité. Laissez mijoter pendant plusieurs heures à semi-découvert.

. Comptez minimum 4 heures de mijotage pour un bouillon de poule, 12 heures pour un bouillon de boeuf, 2 heures pour un bouillon de poisson.

Pour un bouillon de poule, prenez un poulet entier cru (peau comprise) ou une carcasse avec le cou et les pattes (riches en gélatine) ou 8 ailes crues. Pour un bouillon de boeuf, prenez des os de boeuf, éventuellement à moelle, des articulations et si possible, la queue. Pour un bouillon de poisson, procurez-vous des arêtes et des têtes de poissons. N’utilisez pas de poissons gras (saumon, maquereau, truite, sardine), ils ont une odeur et un goût trop forts.

Les légumes améliorent la saveur et la teneur en minéraux du bouillon. La base: l’oignon, un légume racine type carotte et un légume à feuille verte (poireau, chou, fanes de radis). Osez mélanger. Les épices de base sont les grains de poivre noir et le clou de girofle, les aromates sont le persil, la livèche ou le romarin. La touche d’acidité est essentielle car elle va permettre d’extraire les minéraux des os et de dissoudre le cartilage.

Attention à ne pas laisser bouillir votre bouillon, il faut juste qu’il mijote, sous peine de détruire les molécules de gélatine. Si vous réchauffez votre bouillon, évitez le four à micro-ondes. Les températures élevées et les ondes dénaturent les acides aminés et les rendent toxiques pour le foie, les reins et le système nerveux. Dans le cas d’un bouillon de viande, si vous avez utilisé un poulet ou des jarrets de boeuf entiers (avec chair), détachez la chair des os et réservez cette viande à d’autres usages comme une salade, un sandwich, un wrap, un hachis Parmentier, un wok, etc.

Le bouillon se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur recouvert de film alimentaire. On peut prolonger sa conservation de plusieurs mois si on le congèle. L’idéal est de le glisser par petites quantités dans des sachets prévus pour la surgélation, étiquetés et rangés à plat. Pour dégraisser un bouillon, il suffit de le mettre au froid jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface, durcisse en formant une pellicule blanche, facile à retirer. Vous pouvez la donner aux oiseaux à cette époque de l’année. Dans le cas d’un bouillon de boeuf, il est préférable de le dégraisser car le liquide sera plus digeste. Pour les autres viandes ou pour le poisson, ce dégraissage n’est pas obligatoire.

Pour aller plus loin: LE BOUILLON D’OR, Laurence Fischer et Céline Toucanne, éd. Renaissance du Livre.