Osez le bleu

Si l’on souhaite être vraiment honnête, nul besoin d’y aller par quatre chemins. Un fromage bleu, c’est une pâte à moisissure interne. En termes plus poétiques, on parle de “pâte persillée”. La fabrication est simple. On chauffe du lait avant de l’ensemencer avec du Penicillium, un champignon microscopique comestible, et des ferments lactiques, soit des bactéries favorisant la fermentation du lait. Le caillé obtenu est découpé en cubes qui sont déposés dans des moules percés pour un égouttage de trois jours et retournés cinq fois par jour. Les fromages sont moulés, puis salés à la main. Ils sont piqués avec de grosses aiguilles pour favoriser la ventilation et la croissance des moisissures, avant d’être déposés dans des caves naturelles pour un affinage de trois semaines.

La star: le Roquefort

Le plus connu. Sa particularité est qu’il est l’un des seuls persillés à base de lait de brebis, la plupart des autres étant réalisés à partir de lait de vache. Le lait utilisé pour le roquefort doit être cru, par décret de son AOP (Appellation d’Origine Protégée). Jadis, on utilisait le roquefort pour les propriétés antibactériennes contenues dans le type de champignons qu’il contient. Le Penicillium roqueforti fait partie de la famille du penicillium notatum, qui est le premier antibiotique – la pénicilline– découvert par Fleming en 1928. On appliquait le fromage sur des plaies infectées. La pâte du roquefort est aussi onctueuse que fondante en bouche. Elle offre une saveur à la fois fine et prononcée. La brebis laitière de race Lacaune est la reine d’un vaste territoire centré sur l’ancienne province du Rouergue, au Sud du Massif Central, au cœur duquel est situé le village de Roquefort-sur-Soulzon. Ce terrain aride est la clef. Râpez le roquefort plutôt que de le couper. Cela l’oxygène. Il sera plus fondant, plus onctueux, plus goûteux. Il sera mis en valeur par un pain costaud comme celui au levain. Si vous souhaitez l’adoucir, dégustez-le sur du pain aux raisins. Et pour en savourer pleinement l’intensité, sur une baguette croustillante.  Il y en a évidemment plein d’autres, connus et moins connus: Fourme d’Ambert, gorgonzola, stilton, danablu, bleu de Gex, bleu d’Auvergne, bresse bleu, etc. Il existe aussi un bleu de chèvre, au lait de chèvre pasteurisé, provenant de Savoie. Le stilton est le fromage anglais le plus célèbre. Il est le seul de la production britannique à avoir décroché le label européen AOP. Fabriqué avec du lait de vache, il est pasteurisé par décret. Une version au lait cru a vu le jour, qui n’a pas le droit de s’appeler stilton. On l’a baptisée stichelton. Un bon crémier vous en fournira et vous pourrez goûter l’onctuosité d’un tel fromage.  Le danablu est un fromage danois au lait de vache pasteurisé inventé en 1920 par un certain Marius Boel pour concurrencer le roquefort. Il l’imite dans sa forme et son goût assez fort. Depuis 2003, il bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Le merveilleux gorgonzola est né dans le village éponyme de Lombardie (Italie). Il est aussi ancien que le roquefort et il est affiné dans des grottes naturelles. Sa texture est crémeuse à souhait. Il existe un gorgonzola peu connu à deux pâtes, au goût bien prononcé. Sa méthode de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule cylindrique en bois recouvert de toile.  Celui qui trône habituellement sur notre table est doux, constitué d’une seule pâte et fabriqué à partir de lait de vache entier. On le travaille dans de grands chaudrons. Après une période de salage, un temps passé au purgatoire pour l’étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage à mi-hauteur avant de le retourner et de répéter l’opération pour que l’air puisse circuler. L’essentiel est de réaliser le travail et l’expertise nécessaires à la fabrication de tels fromages, et la chance que nous avons de pouvoir en profiter.

Déguster autrement

Pour bousculer les traditions, vos convives seront heureux de se voir proposer un plateau de fromage “tout bleu”, composé des meilleurs fromages à pâtes persillées. Ce type de plateau fromage à thème donne un côté éducatif et généreux à votre table. Vous pouvez servir le fromage bleu sur une belle couche de polenta fumante ou en fin de repas avec des poires et de la grenade. Farcissez des chicons, des bâtonnets de céleri vert mais également des bulbes de fenouil avant de les manger crus ou confits au four.  Jouez la carte de la saltimbocca en mélangeant du bleu et du mascarpone en farcissant des blancs de poulet tranchés dans leur longueur. Emballez chaque blanc dans des tranches de jambon cru avant d’enfourner 30 min. à 190°. Faire une mousse de bleu est un super apéro, très facile à réaliser. Il vous faut 100g de bleu, 100g de crème fraîche et 100g de beurre. Dans un bol très froid, versez la crème fraîche puis battez au fouet jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse. Mixez le bleu avec le beurre. Ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement. Pas besoin de cuisson. Mettez en terrine, décorez de noix et dégustez avec du pain de campagne.

Salade fraîche et complète à l’orientale, vinaigrette crémeuse au bleu

Pour 4 à 6 personnes - Préparation : 20 min. – Pas de cuisson
100g de roquette / 1 grande conserve de pois chiches / 10 dattes medjoul / 1/2 concombre en morceaux / 2 tiges de céleri coupées en morceaux / 150g de crème fraîche / 150g de fromage blanc / 75g de fromage bleu + 25g / 2 c. à s. de vinaigre / 4 c. à s. d’huile d’olive/ sel et poivre.

. Dans un grand saladier, placez les pois chiches égouttés, les dattes dénoyautées et taillées en fines lanières, le céleri et le concombre. Assaisonnez. Mélangez.
. Préparez la vinaigrette. Fouettez l’huile avec le vinaigre, puis ajoutez le fromage blanc, la crème et le bleu. Fouettez énergiquement.
. Mélangez la vinaigrette à la roquette puis recouvrez des autres ingrédients réservés.
. Parsemez de bleu résiduel.
. Servez bien frais avec du pain croustillant.