C'est l'heure de la raclette

La raclette est un plat typique du Valais, en Suisse, obtenu en raclant une demi-meule de fromage fondue à sa surface par la proximité d’une source de chaleur. Le fromage se mange accompagné de pommes de terre et d’une boisson chaude ou d’un vin blanc comme le fendant. On l’accompagne également de charcuteries diverses. En Suisse, un “racleur” professionnel sert tout le restaurant, alors qu’en France, le four à raclette est souvent installé à même la table, laissant aux convives le soin de racler leur propre fromage. Côté pratique, des appareils à raclette avec résistance et petites coupelles individuelles ont été inventés par les fabricants afin de permettre à chacun de préparer facilement cette spécialité chez soi. Chaque convive met une tranche de fromage à raclette dans sa coupelle et le met à fondre sous la résistance avant d’en napper ses pommes de terre. La raclette n’est pas une tradition si ancienne. L’histoire raconte que durant l’hiver, les bergers des alpages avaient pour habitude d’allumer un feu pour se réchauffer. L’un d’entre eux aurait posé son fromage trop près du foyer et la meule aurait commencé à fondre, obligeant le berger à la “racler” afin de prélever le fromage fondu. Il trouva cela délicieux et renouvela l’expérience chez lui, puis avec les amis. Le bouche à oreille fit le reste. La raclette traditionnelle était née.

Heureux fromage

À l’époque, RichesMonts produit déjà un fromage de montagne et l’adapte alors pour reproduire la recette inventée par hasard par les bergers savoyards. Grâce à l’engouement pour les sports d’hiver dans les années 1970, la raclette traditionnelle s’est rapidement imposée comme symbole culinaire des séjours à la montagne. Elle s’est ensuite démocratisée grâce à l’invention de la “raclettiera” par une célèbre marque française d’électroménager. C’est à cette époque que la raclette a franchi la frontière suisse et que la raclette de Savoie est née. Ainsi, le monde entier a pu savourer la raclette sur des pommes de terre facilement. La raclette est l’un des plats typiques de l’hiver. Il vous permet de vous réchauffer et de passer une bonne soirée en famille ou entre amis. Lorsque vous envisagez une raclette, la première chose à étudier est votre offre de fromages: raclette de Savoie, du Valais suisse, fumée, au poivre, à la moutarde, mont d’or, morbier… Le fromage à raclette, même s’il est originaire de Suisse, est aujourd’hui largement fabriqué en Rhône-Alpes et en Franche-Comté, et également dans toute la France. Il se présente sous forme de petite meule de 4,5 à 7 kg, ou bien en bloc rectangulaire de 4,5 à 9 kg. Il existe également la petite raclette, ou petit fromage à raclette, meule ronde ou rectangle, de 22 à 24 cm de diamètre ou de côté et pesant 2,5 à 3,5 kg. La grande majorité des fromages à raclette sont achetés dans le but d’être fondus. C’est pourquoi elle est souvent commercialisée en tranches prêtes à fondre dans le poêlon. Aujourd’hui, il n’existe pas un mais des fromages à raclette, selon l’origine géographique (Suisse, Savoie, Franche-Comté…) et la déclinaison gustative (fumée, au poivre, à la moutarde, au vin blanc, aux herbes…). L’incontournable fromage de base est bien sûr la raclette de Savoie. Sa croûte lisse est de ton orangé à brun. Sa flore de surface réside dans l’emploi de levure naturelle. La couleur ivoire de son coeur exhale des arômes francs et parfumés. Dure et dense, la raclette de Savoie fond heureusement très facilement à la chaleur pour accompagner les charcuteries et pommes de terre. Elle existe également en version fumée. Rien ne vous empêche non plus de tenter des fromages qui ne font pas partie des habitudes, plus originaux, mais tout aussi fondants: le mont d’or, pour plus d’onctuosité; le maroilles pour sa force et sa douceur tout droit venues du Nord; le rondin de brebis pour l’originalité; un chèvre, cendré ou non, pour le caractère; le reblochon pour sa saveur; le livarot; le cheddar Guinness, pour son amertume et son côté marbré ou un bleu de Gex ou encore un morbier pour une raclette 100 % franc-comtoise. Si vous aimez les fromages italiens, la fontina est votre alliée. C’est un fromage naturel au goût intense à pâte semi-dure de lait de vache produit en haute montagne où les vaches se nourrissent seulement de la meilleure herbe fraîche l’été et du foin local l’hiver. La fontina est un fromage qui est produit seulement en vallée d’Aosta au nord de l’Italie. Chez nous, découvrez la meule du plateau, un fromage belgo-belge à pâte pressée cuite, au lait cru, à l’affinage naturel de six mois sur des planches d’épicéa. Ce fromage est l’aboutissement d’un projet local et collaboratif ambitieux qui s’est concrétisé avec la construction d’une nouvelle fromagerie. Il se caractérise par une texture lisse et fondante, à la fois souple et ferme. Son affinage naturel lui confère des saveurs complexes qui varient au fil des saisons. Super-bonus, ce fromage ne contient pas de lactose! Comptez environ 250 g et 400 g de fromage par personne selon les appétits et la quantité d’accompagnements que vous avez prévus.

Viandes et accompagnements

Pensez aux viandes fumées et/ou séchées, prosciutto, viande de gibiers, des Grisons, chorizo, boudin blanc et noir, jambon cuit, saucisson, mortadelle, bacon, elles seront parfaites pour accompagner votre raclette. Les assaisonnements et accompagnements finalisent la joie de la raclette: poivre moulu, graines de cumin, paprika, piment d’Espelette, cornichons et oignons marinés, pommes de terre, oeufs ou oeufs de caille (que l’on fait cuire seuls dans les poêlons façon oeufs au plat ou directement cassés sur les tranches de fromage), salade vinaigrée, oignons frits, champignons à la persillade, voire ananas, pommes, raisins si vous souhaitez jouer la carte du sucré-salé. Les légumes sont essentiels. Crus ou cuits, ils apportent couleurs et saveurs. Proposez-les en bonnes proportions. Ils permettront à vos convives d’alterner mets roboratifs (fromages, charcuteries, pain) et plus légers, et d’enrichir la palette gustative du repas. Proposez dans des coupelles, en rondelles, bâtonnets ou lanières, oignon, carotte, poireau, fenouil, champignon, brocoli, etc. Précuits à la vapeur, ils apporteront du fondant. Crus, ils offriront du croquant et de la fraîcheur. Sous la surveillance d’un adulte, les enfants adoreront les réchauffer sous une tranche de fromage pour tester de nouvelles saveurs. N’oubliez pas la salade verte qui fait si bon ménage avec le fromage. Parsemez-la d’herbes aromatiques (basilic, coriandre, persil, ciboulette, etc.) pour apporter une note fraîche et tonique au repas.

L’appareil à raclette

Ne négligez pas le choix des pommes de terre qui sont, après le fromage, le deuxième pilier de la recette. Fermes et fondantes à la fois (elles doivent se découper facilement mais ne pas partir en purée), la peau doit être fine pour ceux qui aiment les manger non épluchées. Optez pour des pommes de terre à chair ferme comme notamment les pommes de terre charlotte, bintje, roseval, pompadour, franceline, ou encore les petites rattes qui sont excellentes. Pour le vin, dirigez-vous vers un cabernet sauvignon ou un juliénas pour le vin rouge, ou un riesling ou pinot blanc pour le blanc. Plusieurs choix s’offrent à vous. En version familiale, avec ses poêlons antiadhésifs individuels (à racler avec une petite raclette en bois), le fameux appareil à raclette électrique de groupe est la solution la plus pratique. On peut garder au chaud les plats contenant les pommes de terre et les légumes sur le dessus. Certains appareils font à la fois raclette et pierrade: idéal pour faire griller des légumes ou des fruits. Il existe également une version duo de ces appareils. La même, avec seulement deux poêlons, ce qui permet de profiter d’une bonne raclette en tête-à-tête, en occupant un minimum de place. Les appareils à raclette haut de gamme ont une rampe de chauffe inclinable, la possibilité de fixer un quart de meule, etc. Spectaculaires et simples à la fois, ils conviennent parfaitement aux grandes tablées. Si vous ne possédez pas d’appareil à raclette, rien ne vous empêche de profiter de ce type de repas malgré tout. Votre four constitue une alternative intéressante à l’appareil de base. Faites-le préchauffer sur la position gril. Disposez des tranches de fromage sur de belles tartines de pain de campagne (éventuellement frottées à l’ail) sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à mi-hauteur jusqu’à ce que le fromage fonde (comptez 10 minutes).

Un menu zéro déchet

N’ayez pas peur de rester avec trop de marchandises suite à votre repas raclette. Elles serviront encore. Ce fromage se congèle très bien dans du film alimentaire ou dans des sachets de congélation. Si vous souhaitez réutiliser immédiatement vos restes, la meilleure solution est de préparer une quiche. Rien de plus simple. Étalez une pâte brisée ou feuilletée dans un moule à tarte, répartissez les restes de charcuterie coupés en allumettes, ajoutez des bâtonnets de fromage à raclette et couvrez d’un appareil à quiche (1 conserve de lait concentré non sucré + 200 ml de crème liquide entière + 6 oeufs + poivre). Enfournez à 200° pendant 40 minutes. Pensez aussi aux pommes de terre farcies: coupez les pommes de terre cuites en chemise au four en deux dans leur longueur. Creusez chaque moitié avec une petite cuillère. Mélangez minutieusement et avec délicatesse la chair obtenue avec de la crème fraîche, des petits dés de fromage à raclette et de charcuterie, du poivre et des tomates séchées finement émincées. Remplissez les demi-pommes de terre avec ce mélange. Enfournez à 200° pendant 15 minutes. Faites un repas rapide et convivial du dimanche soir avec une salade ou une soupe. Frottez des tranches de pain de campagne rassis avec une gousse d’ail pelée, esprit bruschettas, déposez des tranches de charcuterie, des rondelles de tomates puis du fromage à raclette, poivrez. Enfournez à 200° pendant 10 minutes. Ajoutez une note fondante à une soupe en y faisant fondre du fromage à raclette à 5 minutes de la fin de la cuisson, avant de mixer. Disposez des tranches de fromage à raclette sur un pain de viande à 5 minutes de sa sortie du four. Faites des croques Hawaii délicieux avec ce fromage et de belles tranches d’ananas frais ou au jus (c’est la saison de l’ananas, il est intéressant en cuisson de cette manière). Dans un cake, sur une pizza ou tout simplement pour gratiner vos lasagnes, la raclette se décline avec quasiment tout.

Raclette aux légumes rôtis au miel et magret de canard

Pour 6 personnes - Préparation: 10 min - Cuisson: 30 min
1,5 kg de fromages en assortiment pour raclette I 20 tranches de magret de canard fumé I 500 g de petites pommes de terre type grenailles ou rattes I 500 g de panais I 500 g de carottes I 1 cuillère à soupe de piment d’Espelette en poudre I 3 cuillères à soupe de miel I 2 cuillères à soupe d’huile d’olive I sel et poivre du moulin

. Préchauffez le four à 200°.
. Lavez et épluchez les panais et les carottes, découpez-les en quatre dans leur longueur. Placez-les avec les pommes de terre lavées dans un plat allant au four, versez le miel et l’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez pour bien enrober tous les légumes. Enfournez pour 30 minutes, en mélangeant régulièrement.
. Branchez votre appareil à raclette et disposez le fromage, le magret de canard, les légumes rôtis et le piment d’Espelette, et laissez chaque convive composer sa raclette.