Une petite fondue, ça vous dit?

On démarre avec la classique. Que de convivialité dans la fondue bourguignonne! Une belle viande, plusieurs sauces, un pain croustillant, quelques condiments vinaigrés pour équilibrer les gras des sauces en bouche, et le tour est joué. Prévoyez environ 200 g de viande par personne, on a toujours tendance à manger plus copieusement lors d’une fondue. Il vous faut un assortiment de sauces, de la classique mayonnaise aux sauces plus aromatiques. Pour une mayo maison, rien de plus simple. Vous pourrez dégainer plusieurs autres sauces sur cette base. Mettez dans une assiette profonde (posée sur une serviette mouillée pour qu’elle ne bouge pas) un jaune d’oeuf, 1 c. à c. de moutarde et du sel. Mélangez fermement à la fourchette ces ingrédients. Ajoutez petit à petit de l’huile d’arachide jusqu’à ce que le mélange prenne. Allez-y alors au fouet en y ajoutant généreusement de l’huile. Quand la mayonnaise est bien dure, ajoutez le poivre et du vinaigre en petite quantité, selon le goût. Selon votre objectif, optez pour de l’huile de soja qui offrira une excellente conservation à votre mayo. Les variantes sont faciles. Pour une sauce cocktail, ajoutez 2 c. à s. de ketchup et 1 c. à s. de whisky. Pour une sauce verte, hachez du persil et ciselez de la ciboulette. Mélangez. Pour une sauce curry, ajoutez 1 c. à s. de curry et 1 c. à c. de curcuma. Vous pouvez varier en y ajoutant en même temps 1 c. à c. de ketchup. Pour une sauce à l’ail, ajoutez-y 2 gousses d’ail bien juteuses finement pilées. Pour une sauce moutarde, ajoutez 3 c. à s. de moutarde et 2 jaunes d’oeufs durs hachés. Pour une sauce tartare, ajoutez 2 c. à s. de câpres, persil et cornichons hachés. Pour une sauce wasabi, ajoutez 1 c. à c. de wasabi avec de la crème fraîche, du jus de citron, de la sauce soja. Si vous n’avez sous la main que des herbes séchées, et que vous voulez les ajouter à la mayonnaise, faites-les infuser une minute dans un peu d’eau bouillante. Séchez-les bien avant de les ajouter à la sauce. Même chose, d’ailleurs, pour la vinaigrette. Si vous préférez des sauces un peu plus aériennes, ajoutez à votre mayonnaise un peu de crème fraîche fouettée. Sur du boeuf, la tomate fonctionne bien. Agrémentez une passata du commerce d’une grosse pincée de poivre de Cayenne et de quelques gouttes de Tabasco. Pensez à une sauce à l’italienne avec un ajout de câpres et de feuilles de basilic ciselées ou encore d’un poivron préalablement grillé et haché menu. Une sauce chaude peut être envisagée. La béarnaise est un succès garanti, surtout si elle est maison. Par personne, il vous faut 1 jaune d’oeuf, 3 c. à s. de beurre ramolli non salé, 1 c. à c. de vin blanc, 1 c. à c. d’eau, 1 c. à c. de vinaigre blanc, 1 c. à c. d’estragon haché, sel, poivre. Versez tous les ingrédients dans un poêlon. Mettez sur le feu. Fouettez jusqu’à ce que la sauce monte à consistance. Ne laissez pas bouillir. En dehors du feu, fouettez une minute en relâchant la sauce avec un petit filet d’eau fraîche. Rectifiez l’assaisonnement. Cette béarnaise minute fera des heureux. Pensez à placer une tranche de pain sur une assiette à droite de chaque couvert. Vos convives pourront y égoutter leur viande après l’avoir sortie du caquelon. Évitez l’odeur de l’huile résiduelle en faisant brûler des feuilles de laurier dans une assiette et en laissant une fenêtre ouverte. Simple et efficace, les demi-pommes de terre gonflées sont un chouette accompagnement. Coupez-les en deux (sans enlever la peau). Frottez d’ail la face coupée, salez légèrement, mettez au four, comme des pommes de terre normales. Le dessus des pommes de terre va gonfler et dorer. Ajoutez un jet de poivre et un filet d’huile d’olive.

La réconfortante: savoyarde

Qui n’a pas envie de fondre de plaisir? De s’emmêler dans les filaments de fromage, de saucer jusqu’à plus faim et de bouillir d’envie devant les aliments qui frémissent (d’émoi?). La fondue savoyarde est un rêve accessible pour les gourmands. Il y a autant de recettes que de fromages (ou presque!), mais ce mélange fonctionne à merveille. Il vous faut 300 g de fromage de Gruyère ou deux autres variétés: beaufort et emmenthal par exemple, en parts égales, 4 dl de vin blanc sec, 4 pincées de poivre blanc, un peu de noix de muscade râpée, 1 gousse d’ail, 4 c. à c. de Maïzena et 1 petit verre de kirsch. Frottez votre caquelon d’une gousse d’ail écrasée. Faites chauffer le fromage et le vin. Lorsque le mélange vin-fromage sera devenu homogène, ajoutez la Maïzena préalablement délayée dans un peu d’eau. Votre fondue sera plus légère. Faites bouillir encore 1 min avant d’ajouter le kirsch. Évitez l’erreur souvent répandue de préparer cette fondue avec un vin blanc de qualité limite et gardez à l’esprit que la fondue ne doit surtout pas bouillir. La fondue piémontaise est une alternative intéressante. Commencez la préparation la veille. Il vous faut 600 g de fontina (fromage italien, en vente dans les épiceries spécialisées, crémiers et certains supermarchés), à défaut, utilisez du fromage de Bagnes ou du comté, 1 litre de lait, 50 g de beurre, 6 jaunes d’oeufs, sel, poivre. Coupez le fromage en petits morceaux et couvrez-les de lait. Laissez au frais pendant 12 h. Le lendemain, faites chauffer le tout au bain-marie (directement dans le caquelon, en terre cuite de préférence) en remuant pour faire fondre le fromage, ajoutez le beurre. Incorporez les jaunes d’oeufs un à un (attention, l’eau du bain-marie ne doit pas bouillir). Assaisonnez et goûtez pour vérifier l’assaisonnement.

La plus light: chinoise

La fondue chinoise est un des rares plats qui associent repas de fête, facilité et santé. Elle est à base de bouillon, dans lequel on fait cuire directement différents ingrédients. Pour 4 personnes, il vous faut 200 g de boeuf, 200 g de queues de crevettes crues décortiquées, 1 morceau de 4 cm de gingembre coupé en petits morceaux, 1/2 chou chinois, 100 g de pousses de soja et 100 g de champignons. Placez le boeuf 30 min au congélateur pour qu’il se raffermisse. Coupez-le ensuite en tranches très fines. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Réservez. Coupez et lavez le chou, lavez les pousses de soja et les champignons. Remplissez le récipient à fondue d’eau bouillante, ajoutez le gingembre et maintenez à très faible ébullition. Présentez le boeuf, les crevettes et les légumes sur trois assiettes différentes. Faites cuire les ingrédients au fur et à mesure. Les ingrédients peuvent être trempés dans une sauce aromatique et parfumée avant dégustation. Mélangez 2 c. à s. de gingembre haché, 2 c. à s. d’oignons nouveaux hachés, 3 c. à s. de coriandre hachée, 1 c. à c. de sucre, 2 c. à s. de pâte de sésame et 20 cl de sauce soja. Pour changer et ajouter du croustillant, la fondue de crevettes tempura est un classique oublié. De belles crevettes et une pâte à frire hyper-légère qui gonfle en cuisson. Vous ne verrez plus votre caquelon du même oeil. Pour 4 personnes, il vous faut 32 queues de crevettes décortiquées surgelées et pour la pâte à frire, 2 jaunes d’oeufs battus, 200 ml d’eau pétillante très froide, 200 g de farine tamisée. C’est tout. Faites décongeler les crevettes et rincez-les soigneusement. Épongez les queues avec un torchon propre. Préparez la pâte: mélangez les jaunes d’oeufs et l’eau pétillante froide. Incorporez peu à peu la farine avec un fouet, jusqu’à ce que le mélange cesse d’être pâteux. Trempez vos crevettes dans la pâte avec des piques, puis laissez-les frire par petites quantités en les retirant dès qu’elles sont cuites. L’huile ne doit pas dépasser 130, 140°C. Déposez les beignets au fur et à mesure sur du papier absorbant posé dans une passoire et dégustez en trempant dans un mélange d’1 gousse d’ail pelée et coupée finement, 10 cl de sauce soja, 10 cl d’eau froide, 5 cl de saké, 1/2 c. à s. de gingembre frais haché et 1 c. à s. de sucre. Ajoutez une gousse d’ail coupée en deux dans l’huile de cuisson, et enlevez-la dès qu’elle est brunie.

En dessert: chocolat noir

L’idée est d’avoir un juste ratio entre la proportion de chocolat et de liant (crème-lait) pour avoir une fondue lisse, fluide mais nappante, très chocolat. Il vous faut 350 g de chocolat noir à 52 % de cacao minimum, 10 cl de lait et 30 cl de crème liquide. Coupez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie à feu très doux. Mélangez avec une cuiller en bois jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien lisse. Dans une autre casserole, faites bouillir 1 min le lait et la crème ensemble. Retirez le chocolat du feu et versez-y le mélange lait/crème brûlant en fouettant. Remettez la casserole sur le feu et faites frémir sans laisser bouillir pendant quelques secondes. Transvasez la préparation dans le poêlon pour fondue bien chauffé, et plongez-y tout ce qui vous fait envie: morceaux de brioche, fruits, marshmallows, boudoirs, madeleines…

Une fondue au chocolat blanc? Non? Mais si, c’est possible! Comme il est question de beurre de cacao, vous avez besoin d’ajouter un peu de fécule pour éviter que la fondue ne se dissocie à la chauffe. Il vous faut 350 g de chocolat blanc, 20 cl de lait, 30 cl de crème liquide et 1 c. à s. rase de fécule de pomme de terre. Cassez le chocolat en petits morceaux. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème ensemble. Retirez du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez au fouet jusqu’à ce qu’il fonde complètement. Mélangez la fécule dans un volume égal d’eau froide. Remettez la casserole sur le feu, faites frémir (sans laisser bouillir) et ajoutez la fécule en fouettant. Transvasez la préparation dans le poêlon pour fondue bien chauffé, et plongez-y vos ingrédients préférés.