Épatante cassonade

La cassonade et la vergeoise sont des sucres roux qui se marient à merveille avec une foule d’ingrédients et peuvent avantageusement être utilisés au quotidien. La cassonade est un terme qui sonne familier, au contraire de la vergeoise, alors que nous consommons les deux sans le savoir.

Vergeoise

La vergeoise est un sucre issu du jus de la betterave sucrière. Ce jus est cuit afin de développer une caramélisation qui donnera sa couleur à la vergeoise. Il en existe deux différentes. La vergeoise blonde qui est le fruit d’une monocuisson, et la vergeoise brune qui est la résultante d’une double cuisson du jus de la betterave. La texture de la vergeoise est très reconnaissable, elle est moelleuse, légèrement humide avec de petits cristaux blonds ou bruns. Sa saveur est légèrement caramélisée, voir toastée pour la vergeoise brune. Lorsque vous en achetez, notamment dans les supermarchés français, soyez vigilants et choisissez les étiquettes sucre vergeoise et non sucre “saveur vergeoise”, qui n’est qu’un sucre blanc coloré et aromatisé. Ce sucre est produit artificiellement par un mélange de sirop, de sucre et de caramel. La cassonade tire son nom de l’ancien terme “casson” qui, au XVIe siècle, désignait du sucre brut et granuleux vendu sous forme de pains. Dans la plupart des régions de France, on a donc donné le nom de cassonade au sucre roux extrait de la canne à sucre, cultivée dans les DOM-TOM, notamment en Guadeloupe, en Martinique et particulièrement sur l’île de la Réunion où sont produits les deux tiers du sucre de canne français. On compte en tout 39.000 hectares de plantations de canne à sucre, cultivés par 10.500 planteurs, pour récolter 265.000 tonnes de sucre français chaque année. Lorsque vous achetez de la cassonade en France, surveillez les étiquettes et choisissez les produits portant les mentions “pure canne”, ”sucre brut de canne” ou “100 % canne”. Ces mentions garantissent qu’il n’y a pas de colorant et que vous n’achetez pas du sucre blanc coloré. Dans le Nord de la France, aux Pays-Bas et chez nous, au contraire, on désigne sous le terme de cassonade un autre type de sucre, inventé par la famille Graeffe au XIXe siècle. Il s’agit d’un sucre brun et moelleux provenant du sirop de betterave. Les éléments à vérifier sont le raffinage, qui doit n’avoir été effectué qu’une seule fois, et le fait qu’elle ait été colorée soit naturellement, soit artificiellement avec de la mélasse ou des colorants. Le sucre est composé de 5 % de sels minéraux, de gomme et de cire, et de matières organiques qui lui confèrent sa couleur et son goût de vanille. 

La joie du sucre foncé

La couleur ambrée est probablement ce qui caractérise le mieux la cassonade. Ce sucre non raffiné présente quelques avantages sur la santé bien que sa consommation doive rester raisonnable. Bien qu’aussi riche en glucides que le sucre blanc traditionnel (saccharose), et avec un IG (indice glycémique) de 70 similaire - avec les effets pervers que cela implique sur la glycémie -, la cassonade est plus riche en vitamines, en minéraux et en oligoéléments. Elle contient notamment de la vitamine B2, du calcium, du magnésium, du phosphore, du fluor, du fer, du cuivre et du zinc. La cassonade est mieux assimilée par l’organisme et permet de réduire les risques de diabète et de cancer du côlon. D’autre part, elle est riche en nutriments, notamment en calcium, en magnésium, en potassium et en vitamine B2. Enfin, en tant que source de glucose, la cassonade contient moins de calories que le sucre blanc, ce qui devrait
convaincre ceux qui font attention à leur ligne. La conservation du produit On pense à tort que le sucre se conserve indéfiniment. La cassonade se conserve idéalement dans un bocal fermé hermétiquement et doit être stockée dans un placard à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Afin d’éviter qu’elle ne durcisse, placez un morceau de pain rassis dans le bocal et changez-le tous les mois. Si vous avez à la maison de la cassonade stockée dans son emballage et durcie, placez-la dans un plat avec une tranche de pain blanc, couvrez et chauffez environ 15 à 30 secondes au micro-ondes à puissance moyenne. Laissez reposer environ 1 minute et défaites le sucre avec les mains ou à l’aide d’une fourchette.

Double pain blanc et gris à la cassonade et aux raisins secs

Pour 6 personnes - Préparation: 30 min - Cuisson: 40 min - Repos: 1h30
225 g de farine blanche I 350 g de farine complète (sans autre céréale) I 2 sachets de levure sèche de 7 g I 75 g de cassonade I 1 c. à s. de 4 épices ou de cannelle I 200 ml de lait entier I 50 g de beurre I 2 oeufs I 175 g de raisins secs

. Placez chacune des farines dans deux culs-de-poule différents. Ajoutez 1 sachet de levure et ½ c. à c. de sel dans chaque bol. Placez 25 g de cassonade dans la farine blanche, et les 50 g restants avec les épices dans la farine complète.
. Faites chauffer le lait avec le beurre dans un poêlon et divisez le liquide entre les deux bols. Incorporez 1 oeuf dans chaque partie. Pétrissez et laissez lever chaque pain 45 min. Abaissez chaque pâton en un large rectangle.
. Badigeonnez le pâton complet d’un peu de beurre, recouvrez de raisins et d’un peu de cassonade. Placez le rectangle blanc sur le complet et enroulez les deux rectangles sur eux-mêmes en long boudin. 
. Placez dans un moule style moule à quatre-quarts et laissez lever encore 20 min.
. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Enfournez 20 min avant d’abaisser le four à 170 °C et de poursuivre la cuisson 20 min supplémentaires.