Sous le soleil exactement

Les Belges sont de gros consommateurs de pastis. Nous avalons annuellement plus ou moins 800.000 litres de cette boisson qu’on associe au sud de la France, à la pétanque et aux calanques. Le pastis est une création récente, né à la suite de l’interdiction de l’absinthe au début du XXe siècle. Paul Ricard, à l’aube des années 30, développe une boisson anisée à 45 % vol. qu’il appelle “pastis” - mot du patois provençal qui signifie “trouble, mélange” - et puis “le véritable pastis de Marseille”. L’homme invente aussi le marketing, produisant carafes à eau, bobs et parasols au nom de la marque. Le produit est construit autour de l’anis et d’herbes locales, avec le temps d’autres recettes apparaîtront, contenant souvent de l’huile de badiane. L’histoire de l’absinthe est nettement plus complexe. Les premières traces d’absinthe remonteraient à l’antiquité. Dans l’Égypte des pharaons, des témoignages évoquent des macérations dans du vin. D’Hippocrate à Hildegarde von Bingen, l’absinthe est citée pour différents usages médicinaux. Elle est toujours nimbée d’une aura mystérieuse oblitérée par la légende toxique récente. Cette absinthe qui aurait rendu fou Van Gogh (et un tas d’autres gens) fut interdite en 1910 en Suisse et en 1915 en France car elle serait à l’origine d’un alcoolisme massif. Elle est en fait la victime d’un mensonge d’État…

La fée verte

La version que nous connaissons aurait été créée par des femmes, expertes en plantes, du Val-de-Travers, dans le canton de Neuchâtel. Leurs décoctions avaient pour vocation d’être des digestifs puissants. En 1797, un certain Major Dubied achète une recette auprès de la mère Henriod et ouvre avec son beau-fils, Henri-Louis Pernod, une distillerie en Suisse. Quelques années plus tard, le gendre franchit la frontière et s’installe à Pontarlier. C’est là que naît la maison Pernod Fils. La petite histoire chuchote que c’est surtout pour des raisons fiscales que la frontière fut franchie, mais ce n’est qu’un bruit… À partir de là, la production augmente régulièrement pour atteindre le chiffre astronomique de 35.000.000 de litres vers 1910. Bien entendu, pas uniquement chez Pernod. Au tournant du XXe siècle l’absinthe est l’apéritif le plus consommé en France et en Suisse. Au grand dam des viticulteurs. Il faut dire qu’ils ne sont pas gâtés par la nature. Suite à l’exposition universelle de Paris en 1855, le phylloxera (appelé aussi le pou térébrant de la vigne) ravage le vignoble français, prenant des proportions terribles quelques années plus tard. Ajoutons à cela le désastre de Sedan en 1870, puis l’arrivée du
mildiou et de l’oïdium vers 1880 qui abîment les vignobles résiduels. En 1910, un verre d’absinthe se vend moins cher qu’un verre de vin… À l’époque, la viticulture représente un formidable poids économique et politique en France. Un travail de sape et lobbying va commencer. Petit à petit des rumeurs seront construites, des cautions scientifiques rendent compte de maladies. La principale? L’absinthisme. Les ligues qui combattent le fléau de l’alcoolisme, la presse, l’Église, les syndicats se regroupent pour abattre le produit. Les autorités légifèrent et interdisent la production et la consommation de cette boisson, accusant la thuyone d’être un facteur favorisant les convulsions, même si aucune corrélation n’a encore été établie aujourd’hui.

Comment consommer?

Il faudra presque un siècle pour réhabiliter la fée verte et tenter de rétablir la vérité. Tout ou presque est faux dans les raisons de l’interdiction. Le seul problème réel à l’époque se situe dans l’utilisation d’alcools de qualité médiocre, frelatés parfois, afin de produire à moindre coût. Pour les plus catastrophiques d’entre les mauvaises, il est courant d’utiliser du sulfate de zinc pour donner cette teinte verdâtre typique. Depuis 2005 en Suisse et 2011 en France ainsi que dans toute l’Europe, la production d’absinthe est à nouveau autorisée. Ce qui différencie l’absinthe du pastis, en dehors du degré moyen d’alcool, se situe dans le fait que l’absinthe est distillée alors que le pastis est une macération. L’iconographie romantique du début du XXe siècle a nourri bon nombre de clichés à propos de la manière de déguster. La fameuse cuillère à absinthe, sur
laquelle on pose un sucre que l’on fait fondre goutte à goutte est une frivolité destinée à attirer les femmes parce qu’à l’époque la liqueur est très amère. Aujourd’hui on peut s’en passer, ce sucre n’a aucune raison d’être. Il en va de même du flambage du sucre, c’est n’importe quoi. Une “tradition” inventée à Prague dans les années 90, mais qui n’apporte rien d’autre que du sucre brûlé dans la préparation. Les fontaines qui délivrent l’eau goutte à goutte font partie du même tableau. Certes, c’est joli, mais cela ne sert qu’à prendre le temps d’attendre. 

Le P’tit Djône - 17/20

Jean-Philippe Watteyne

Le plus turbulent des beaux-fils parfaits fait parler la poudre. En duo, avec Vincent Gervin, il a mis au point une recette bien belgicaine. Il y a de la pomme là-dedans, mais aussi du chicon, sans oublier l’eau-de-vie de bière. Une combinaison innovante, fraîche, délicate. Un pastis qui sent bon le “chez nous” avec une petite touche boraine qui donne des envies de fêtes sans limites.
www.gervin.be

Patinette - 17/20

Distillerie Gervin

En théorie, le pastis est une macération de tous les aromates avec un ajout de badiane distillée en fin. Mais Vincent Gervin n’est pas un distillateur comme les autres, il aime trouver des chemins plus complexes que ceux de ses collègues. Cette Patinette est gourmande, fruitée, construite autour d’une eau-de-vie de bière Bush. Le fait de distiller sans ajouter quoi que ce soit permet de produire un pastis qui n’anesthésie pas le palais. Vous pouvez donc en prendre à l’apéritif sans vous bousiller le palais. Et ça, c’est bonheur.
43, 50 E - www.gervin.be

Marcel - 15/20

Pastis au cuberdon

En été, au bord de l’eau, en faisant la fête, sous la chemisette on trouve le véritable pastis de Marcel. Il est à base de quatre plantes: anis vert, anis étoilé, fenouil et réglisse en macération. François Haine, Profondevillois, a créé un produit parfumé au cuberdon afin de lui conférer une touche bien belge. C’est très sucré, mais c’est inratable grâce à sa couleur rouge et ses arômes de fruits noirs typiques. Un pastis joyeux qui plaira à tout le monde et donnera l’occasion d’initier
celles et ceux qui n’aiment pas la chose.
35,90 E - www.lapetiteethicerie.com

Pastis Ardent - 16/20

En collaboration avec Alcools Noblesse, Laurence et Roberto, les deux artistes de ce caviste pas comme les autres, ont élaboré une belle cuvée. Ce Pastis Ardent se vend comme des lacquemants sur la foire de Liège, c’est dire son succès. La combinaison gagnante est complexe, élaborée à Sprimont et comprend plus de dix plantes: badiane, coriandre, cardamome, pin sylvestre, armoise... Une cuvée toute souple qui se boit tranquillement à l’ombre du
Perron ou d’ailleurs, tant que c’est à l’aise.
35 E - www.lesvintrepides.com
 

Absinthe blanche Dr. Clyde - 19/20

On est dans le top des productions mondiales. J’adore la finesse au nez et l’élégance en bouche, c’est riche, floral et ça ne brûle pas. J’aime la petite amertume en fin de bouche qui prolonge le plaisir longtemps. Toutes les plantes et graines utilisées dans la préparation sont en distillation.
Ceci explique le côté incolore de la chose. Un exemple à suivre pour les distillateurs artisanaux de Wallonie. Pour ne rien gâcher, l’absinthe est cultivée dans le jardin du producteur, plus court comme circuit, il n’y a pas.
45 E - www.drclyde.be

Pastis à la fleur de sureau Michel Bouillon - 16/20

Voilà une idée qu’elle est bonne: changer le paramètre aromatique du pastis en l’adoucissant par une touche florale. Cette fleur de sureau souligne la composition équilibrée de ce pastis doux et rond. Le sureau, ce parfum bien de chez nous confère au pastis un côté chaleureux. Ne le buvez
pas trop frais, vous allez le casser et perdre ses subtilités parfumées.
32 E - www.facebook.com/Mics-Products

Absinthe verte Dr. Clyde - 18/20

Pour différencier deux cuvées s’adressant à des publics différents, le distillateur ne distille pas l’absinthe dans ce cas-ci, il procède par macération, ce qui apporte une touche verdâtre et une pointe plus végétale au nez. En bouche c’est un poil plus anguleux, alors que c’est plus bas en
alcool de dix degrés. Une belle absinthe, plus classique que la blanche, fort bien travaillée, mais avec un petit quelque chose de moins magique à mes papilles. Mais ça reste vachement bien fichu.
45 E - www.drclyde.be