A chacun sa saucisse

L ’histoire de la saucisse est intimement liée à celle du porc qui occupe une place importante depuis des millé­naires en Europe. Le maigre et le gras de porc constituent traditionnellement les ingrédients de base de la saucisse. Y entrent aussi parfois les abats (saucisses de foie) ou seulement le sang (boudin noir). Dans le paysage, il faut bien distinguer saucisse artisanale et saucisse industrielle, cette dernière ne comptant que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé des parties d’animaux réservées jadis à des usages moins nobles, d’eau et de polyphos­phates, de soja, de colorant, de sulfites et de ­nitrates, d’antioxydants pour prévenir la décoloration et d’une pincée de rehausseurs de saveurs.

Vive la Wurst

Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes. La Rohwurst, saucisse composée de viandes crues, jambon et épices. Elle peut se présenter sous une forme tartinable, ou bien être séchée. Certaines sont également fumées. La Brühwurst, saucisse cuite, parfois bouillie, parmi lesquelles on retrouve les célèbres saucisses de Francfort. La Kochwurst, saucisse composée en partie d’ingrédients précuits, c’est le cas notamment des Blutwurst (boudins noirs) et des Leberwurst (saucisses de foie). À Munich, vous pouvez déguster de la saucisse blanche, une Weißwurst accompagnée d’un bretzel et de moutarde douce. Surnommée Frankfurter, la saucisse de Francfort est la plus connue d’Allemagne. D’origine noble (Bismarck en mangeait au petit-déjeuner), 100 % pur porc, elle s’est popularisée avec son joli sobriquet Knackig qui désigne aussi une jolie fille musclée. Légèrement fumée, elle est orange, mais on la trouve aussi dans un boyau synthétique rouge vif, histoire de bien trancher avec le jaune pétant de la moutarde, complice indissociable du mythique hot-dog new-yorkais qui est en fait une invention allemande. Petit pain moelleux, oignons frits, choucroute crue, on y met ce que l’on veut…

Direction la France

La saucisse de Strasbourg, spécialité alsacienne, peut être très chic ou très quotidienne. La vraie saucisse de Strasbourg mélange porc et bœuf hachés ultra-fin, dans un boyau naturel beige rosé. Son signe distinctif, c’est son croquant si craquant et si juteux. Sans elle, pas de choucroute! Parfaites pour une utilisation au quotidien, à découvrir chez son boucher: les saucisses à pocher. Vous les mettez dans une casserole d’eau froide et comptez 30 à 45 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Vous avez une expérience gustative complètement différente. Dans cette famille, vous pouvez déguster le saucisson de Lyon (nature, pistaché ou truffé), la saucisse viennoise (blanche à base de porc et de veau, particulièrement fine en goût, assez proche du boudin blanc), la saucisse de ­Toulouse (que l’on peut griller pour lui faire perdre un maximum de gras). Le saucisson de Lyon règne sur la cuisine bourgeoise et se savoure tiède en brioche ou en version express tel quel. Servi tiède sur un lit de pommes de terre, il est savoureux, mais pas des plus légers. Il a même un cousin beaujolais, le sabodet, fait avec de la tête de porc. Ne fuyez pas: c’est exquis avec quelques patates. Quant à la saucisse de ­Morteau, c’est la mère patrie des saucisses. Elle est fumée au bois de résineux et de genévrier, et fermée par une cheville en bois. Bénéficiaire d’une Indication Géographique Protégée depuis 2010, cette spécialité de Franche-Comté existe sous une forme moins connue - le Jésus, embossé dans un boyau large et irrégulier. Le goût de la Morteau provient en partie du petit-lait issu de la fabrication des fromages de la région (comme le comté) qui enrichit la nourriture des porcs. Pas étonnant qu’on l’associe souvent aux fromages. Les montbéliardes sont des sœurs jumelles: elles vont par deux! Vendues en paire, elles sont de diamètre plus fin que la Morteau, moins fumées et plus maigres, mais proches en saveur. Toujours associées à la lentille, au petit salé ou à la choucroute, elles sont délicieuses et plus légères ­coupées en tranches et poêlées jusqu’à être bien dorées. Enfin, les cousines à la mode de Savoie complètent la famille: les diots dont on apprécie la touche de noix de muscade et leur variété. Elles sont nature, au chou ou au vin blanc, et peuvent ne pas être fumées (néanmoins, celles qu’on trouve en dehors de leur région d’origine le sont presque toujours). De petite taille, elles se pochent dans l’apremont avec des oignons, ou s’encanaillent avec de la moutarde au miel. Le mieux? Les déguster avec de la polenta ou des ­crozets, autres divines spécialités locales.

Salade de lentilles noires, saucisse de Montbéliard, oignons et feta

Pour 4 personnes: 2 saucisses de Montbéliard I 4 oignons rouges I 400 g de lentilles noires en conserve I 100 g de feta I 2 c. à s. de vinaigre de vin I 1 c. à s. de sirop de Liège I 1 belle salade de roquette I huile d’olive I poivre

• Épluchez et coupez les oignons rouges en quartiers. Faites-les revenir à la poêle dans un fond d’huile avec les saucisses coupées en tronçons. Les saucisses ­doivent être bien dorées et les oignons caramélisés.
• Arrosez alors de vinaigre de vin et de sirop de Liège. Prolongez la cuisson 2 min jusqu’à ce que les ­morceaux d’oignons soient caramélisés.
• Enlevez les morceaux de la poêle et déglacez-la avec ½ verre d’eau. Réservez le jus (qui servira de vinaigrette). Égouttez et rincez les lentilles. ­
• Dressez une poignée de roquette et de lentilles sur chaque assiette, disposez les morceaux d’oignons, puis les morceaux de saucisses par-dessus.
• Recouvrez de feta émiettée et nappez de ­vinaigrette au sirop