Le manuel du bon pâtissier

Après les fêtes de fin d’année et leurs repas maison, pourquoi ne pas se mettre à la pâtisserie, moment de partage par excellence? Contrairement aux idées reçues, il est simple de confectionner des desserts, voire des douceurs plus élaborées. Aujourd’hui plus que jamais, il est simple de se lancer, aidé par les stars de la crème pâtissière qui, sur les réseaux sociaux, n’hésitent pas à ­mettre à disposition leurs recettes et surtout, leur technique. Comme le souligne Valériane ­Gréban, ancienne participante à l’émission Le meilleur pâtissier, “c’est beaucoup plus facile à appréhender lorsque tu découvres le geste. Après, c’est plus facile de le refaire en solo”. Depuis quelque temps, Valériane propose ses trucs et ses petits secrets sur ses réseaux sociaux.  “Depuis que je propose mes recettes, ma communauté s’est agrandie et est beaucoup plus réactive.” Elle n’est pas la seule. Roxane, elle aussi issue de l’émission de M6, est hyperactive et dévoile presque chaque semaine une nouvelle préparation. ­Charles et Ava font de même sur leur chaîne YouTube mais vont un peu plus loin en proposant également des formations en ligne, payantes pour ceux qui voudraient faire de la pâtisserie plus qu’un passe-temps. À chaque recette, ses ingrédients. Il est difficile d’établir une liste d’indispensables mais ­quelques ingrédients - en commençant par la farine - sont utilisés presque dans chaque recette. La farine doit être choisie correctement comme le souligne Valériane. “Si elle est trop complète, les préparations auront du mal à monter”, prévient-elle. On préconise une farine de blé T. 44 ou T. 45.

Les basiques du placard

Si vous le pouvez, évitez d’acheter les petits ­formats dans les supermarchés et privilégiez les moulins (www.moulin-de-moulbaix.be) qui proposent un large assortiment et pourront vous conseiller. Veillez aussi à toujours avoir du sucre à portée de main, tout en variant les genres. Les cookies réalisés avec de la cassonade seront plus moelleux qu’avec du sucre blanc. Bon à savoir: de nombreux substituts au sucre existent comme, par exemple, le sirop d’agave qui s’utilise aussi bien chaud que froid (de manière générale, 100 grammes de sucre équivalent à 50 grammes de sirop d’agave). Autre must have pour se lancer dans la pâtisserie: la levure. On en distingue trois. La baking ­powder (c’est-à-dire la levure chimique), utilisée pour l’ensemble des cakes et biscuits. Et la levure fraîche, au goût irremplaçable - employée dans toutes les pâtes levées (feuilletés, brioches, pains, pistolets). Pour ceux qui n’en apprécient pas le goût, elle peut être remplacée par la levure sèche, qui doit être réhydratée avant son utilisation. Évidemment, il sera toujours bon d’avoir une petite réserve de beurre, œufs, lait, plaques de chocolat (noir et au lait), pépites, arômes (vanille essentiellement), colorants alimentaires éventuels et aussi de purées de fruits. Celles-ci s’achètent en bidon (www.sweetnfairy. com) et permettent d’utiliser n’importe quel fruit sans tenir compte de la saison. Pour les ­conserver, Valériane dévoile sa petite astuce… “Je verse le mélange dans un moule à muffins, je le congèle et ensuite je démoule et place ensuite les ­glaçons au congélateur dans des sachets ­hermétiques. ­Lorsque je pâtisse, je n’ai plus qu’à choisir la saveur qui me tente: framboise, mangue, fruits de la ­passion…”

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Choisir un bon matériel

Nul besoin - dans un premier temps - d’avoir un placard débordant d’ustensiles, mais quelques indispensables sont nécessaires. À commencer par la maryse, une spatule avec une tête rectangulaire, idéale pour mélanger, incorporer et racler les plats. Attention à choisir un modèle en silicone: celle en bois n’est pas pratique ni hygiénique. Il faut ­évidemment un fouet, idéalement en inox, avec un peu de souplesse dans les branches. Autre essentiel, le tapis de cuisson. Antiadhérent, il ne nécessite pas d’être préalablement graissé et évite l’utilisation abusive de papier sulfurisé. Lorsqu’on évolue vers des pâtisseries un peu plus complexes, un thermomètre s’avérera très utile. Investir dans un robot pâtissier est une excellente initiative, comme le souligne Valériane. “C’est un indispensable, explique-t-elle. Si vous devez monter vos blancs en neige, à la main vous allez y passer du temps et cela vous démotivera. Avec le robot, c’est rapide et d’une meilleure qualité. Même chose pour les pâtes levées: avec un robot elles ne nécessitent que dix minutes de pétrissage, pour trente à la main.” On trouve des modèles dans tous les budgets mais pour disposer d’un outil de qualité, il faut tabler au minimum sur 400 euros. À noter aussi lors de l’achat: certains modèles permettent d’y ajouter des accessoires (blender, hachoir, etc.).

Au réfrigérateur

Les différents moules peuvent représenter une dépense conséquente. L’idéal étant d’en posséder quelques-uns et, pourquoi pas, de se les échanger avec la famille et les amis, pour varier les formes. Un principe à retenir: pour les cakes, on utilisera des modèles en métal, mais pour tout le reste (entremets, gâteaux, bûches…) c’est le silicone qui sera choisi, idéal pour démouler à la sortie du four ou du congélateur. Bon à savoir: pour poudrer ou glacer un entremets, il faut que celui-ci ait été ­congelé préalablement. Il faudra veiller à avoir également dans ses placards quelques boîtes pour conserver les préparations. De manière générale, on considère que les biscuits secs se conservent dans une boîte métallique ou un bocal en verre, l’important étant que le contenant soit hermétique. Même principe pour les biscuits moelleux qui doivent être conservés au réfrigérateur. Et, idéal pour les familles, la plupart des ­préparations peuvent se congeler.

Les ateliers pâtisserie

Au cours d’un après-midi ou d’une soirée, en groupe voire en solo (attention, le budget est différent), vous apprendrez l’une ou l’autre recette et les techniques qui y sont liées. Il y en a pour tous les goûts: bûches de Noël, macarons, entremets, cupcakes, cake design… Chaque atelier - qui fournit en général le matériel et les ingrédients nécessaires - est spécialement conçu en fonction du groupe auquel il s’adresse (enfants, ados, adultes, parents-enfants). La ­participation par enfant démarre aux alentours de 25 euros tandis que pour les adultes, c’est en moyenne 60 euros. Et à la fin du cours, chacun repart avec sa réalisation et les recettes. Et pour ceux qui veulent se perfectionner, il existe aujourd’hui des formations en ligne.

Quelques adresses:

www.japporteledessert.be - www.cestdugateau.be - www.mamanfaitungateau.be - www.atelierdesylvie.be - www.charlesetava.com