Recette: le véritable hachis parmentier et ses multiples déclinaisons

Le hachis parmentier doit son nom à l’apothicaire Antoine-Augustin Parmentier, qui, convaincu que la pomme de terre pouvait enrayer la disette, la fit goûter à Louis XVI. Les pommes de terre, cuites à l’eau et réduites en purée, sont salées et poivrées. Un reste de pot-au-feu ou de n’importe quel autre morceau de viande est haché avant d’être passé au four. Plat familial et traditionnel dans de nombreux pays, il est économique puisqu’il permet de manger un repas complet (viande-éventuellement légumes-féculent) sur la base de ce qui stagne dans le réfrigérateur. Dans les pays anglo-saxons, la fameuse Shepherd’s pie (tourte du berger) est un mets semblable, qui s’élabore à partir de viande d’agneau ou de mouton. La version au bœuf est la cottage pie. Au Québec, le pâté chinois est également une variante du hachis Parmentier, même si son nom ne l’indique pas. Il contient du maïs et était régulièrement consommé par les immigrants chinois qui travaillaient sur le chemin de fer transcanadien.

Le véritable hachis parmentier

Pour réaliser un hachis traditionnel digne de ce nom, il vous faut 1 kg de viande de bœuf (restes à hacher ou hachis), 3 gros oignons, 1 louche de bouillon, de l’huile, du sel et du poivre. La purée se réalise à partir d’1 kg de pommes de terre à chair ferme, 100 g de beurre en morceaux, 1 tasse de lait bouillant, sel, poivre, muscade. Un mélange de fromage râpé et de chapelure vous assure une belle croûte dorée et croustillante.

Hachez les oignons et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez le bœuf. Salez, poivrez. Ne faites pas cuire la viande trop vite, sinon elle durcira. Ajoutez le bouillon (pour rendre le mélange plus moelleux). Remuez pendant la cuisson. L’idéal pour obtenir une excellente purée, c’est de cuire les pommes de terre à l’eau dans leur peau, de les peler, de les couper en morceaux, de les écraser au presse-purée ou de les tamiser au travers d’une passoire. Fastidieux mais délicieux. Il est évidemment également possible de les cuire à l’eau bouillante salée. Jamais de mixer électrique, sinon vous obtiendrez une purée lourde et élastique. Incorporez-y petit à petit le lait bouillant en remuant avec une spatule en bois. Salez, poivrez. Et montez au beurre en morceaux, comme une sauce. Reste à vous occuper du montage. Mettez d’abord une couche de viande. Si vous commencez par les pommes de terre, la viande se desséchera au four. Recouvrez d’une couche de purée. Selon la grandeur de votre plat, vous aurez une ou plusieurs couches. Dans ce cas, il faudra terminer par les pommes de terre. Saupoudrez de chapelure mélangée à un peu de fromage râpé. Garnissez de quelques copeaux de beurre. Mettez à four très chaud 10 minutes et 2 minutes sous le gril. Vous pouvez ajouter un peu de lard dans votre viande pour rendre la préparation encore plus goûteuse.

Parmentier en folie

Le parmentier de poisson est moins connu, car nous avons tendance à faire une cassolette crémée dès qu’il est question de produits de la mer à servir en ramequins. Or il est très facile de troquer la viande contre un poisson pas trop maigre, type saumon, truite ou sardine, que vous n’aurez qu’à précuire dans un peu de fond ou de bouillon. Ajoutez les légumes de votre choix, cuits, et recouvrez d’une généreuse couche de purée. C’est la fish pie anglaise dans toute sa splendeur. N’hésitez pas à ajouter de la personnalité à votre couche de poisson: câpres, citron, jus ou zestes, aneth, persil plat, coriandre, pâte de curry délayée dans le fond de poisson, trait de sauce Worcestershire, chorizo ou pancetta poêlés, saumon fumé, pesto, voire beurre de cacahuètes ou crème de coco sur des scampis, avec chou chinois et purée pimentée au wasabi. Un parmentier sucré-salé est également possible. Pensez à la patate douce et aux pommes de terre mélangées et réduites en purée avec une touche de vanille et de miel sur de la caille ou du canard parfumé au quatre-épices. Jouez la carte de la cuisine orientale en mélangeant des raisins de Corinthe regonflés dans un fond de thé à la menthe à de la viande hachée d’agneau, ajoutez quelques couches d’oignons rouges caramélisés à la poêle ou au four et surplombez le tout d’une purée recouverte de chapelure et d’une pointe de cannelle. Placez des tranches de boudin blanc dans le fond d’un plat, ajoutez des poires juste passées à l’huile par-dessus et recouvrez de purée mélangée à une portion de fromage bleu. Suffisamment festif pour être servi en entrée en fin d’année.

Parmentier de scampis, salade fraîche de tomates au balsamique et crème au curry

Pour 4 personnes - Préparation: 30 min - Cuisson: 40 min
16 scampis l 3 tomates coupées en petits dés l 1 kg de pommes de terre à chair ferme l 200 g de beurre l 400 ml de lait entier 100 ml de fond de poisson l 3 c. à s. de curry l 1 c. à s. de curcuma l 250 ml de crème fraîche liquide l 1 gousse d’ail l 1 c.
à s. de vinaigre balsamique l 1 petite poignée de persil plat ciselé 1 c. à c. de muscade l sel et poivre du moulin l huile d’olive

• Faites cuire les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante salée. Égouttez-les puis écrasez-les au presse-purée en ajoutant le beurre, le lait, le sel, le poivre et la muscade.
• Préchauffez le four à 200°.
• Faites cuire les scampis à la poêle dans un fond d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée.
• Faites réduire de moitié le fond de poisson avec le curry et le curcuma, incorporez la crème et faites réduire d’un tiers jusqu’à obtention d’une belle crème jaune.
• Faites la salade fraîche. Mélangez les petits dés de tomates au persil plat ciselé, ajoutez le balsamique, de l’huile d’olive, assaisonnez et mélangez.
• Procédez au montage en ramequins. Dans chaque contenant individuel, placez le mélange de tomates, puis 4 scampis enchevêtrés et saucés, et recouvrez de purée avant de finaliser 5 min sous le gril du four chaud.