Tout savoir sur le chicon

Le chicon est une découverte du XIXe siècle. Sa culture n’a été mise au point qu’en 1850 par le jardinier-chef de la Société d’horticulture belge, Frans Bresiers. C’est par hasard qu’un jour, dans les caves du jardin botanique, Bresiers a recouvert de terre des racines de chicorée sauvage et peu après, a découvert un nouveau légume, serré dans ses feuilles, et délicieux avec une plaisante amertume. Dans ce jardin, on collectionnait des ­plantes en tout genre. Le jardinier en chef comprend assez vite que si le chicon est blanc, c’est parce qu’il a poussé dans le noir. En fait, l’absence de lumière empêche la photosynthèse. Donc sans chlorophylle, les feuilles ne sont pas vertes comme dans tous les autres végétaux, elles sont blanches.

D’où viens-tu witloof?

Les paysans en consomment rapidement, mais le travail de Frans Bresiers va consister à transformer ces pousses blanches nées du hasard (donc irrégulières) en un véritable légume. Plus gros, bien ferme, avec des feuilles bien serrées, un peu moins amer aussi. Tout ça repose sur un travail de sélection et sur la mise au point des tech­niques de culture, de forçage. Cela va prendre plusieurs dizaines d’années puisque les premiers witloofs apparaissent sur les marchés de ­Bruxelles en 1867.  “Witloof” est la première appellation, le terme “chicon”, on le doit à Frans Bresiers qui s’inspire du nom latin “cichorium” qui désigne la chicorée. Il en existe plus d’une centaine d’hybrides. En France, il a connu un succès très rapide. Au cours de l’hiver 1885, on écoulait jusqu’à 1.500 kg d’endives par jour aux Halles de Paris, en grande majorité importées de chez nous. Les Belges restent les plus gros mangeurs de chicons au monde: 8 kilos par an et par habitant. Cette Belgique qui peut même se vanter d’avoir un musée du chicon… (Il se trouve à Kampenhout dans la province du Brabant flamand!)

Le chicon à l’année

Le chicon est, comme de nombreux végétaux, disponible toute l’année sur les étals. Sa saison s’étale d’octobre à avril, on trouve alors avec joie des chicons de pleine terre, bien moins amers et qui ne fondent quasiment pas en cuisson. Le chicon bruxellois de pleine terre figure d’ailleurs désormais au registre des Indications géogra­phiques protégées (IGP). Le chicon de Saint-Symphorien est également un magnifique ­produit. Le lieu abrite la “Confrérie Saint- Symphorien” dont le but est de faire connaître le chicon local. Il est aussi de divertir et d’organiser des manifestations festives, comme la fête du chicon. Le chicon local est différent de celui qu’on peut trouver dans les supermarchés. Il ne possède pas la même taille ni le même goût. Le chicon de grande surface provient majoritairement de l’hydroculture. Le reste de l’année, ce sont ces chicons qui sont disponibles, plus aqueux, mais moins chers et suffisamment ­corrects pour des préparations cuites.

Bien les choisir

Choisissez des chicons de petit volume, bien blancs, ourlés de jaune crème et avec le moins de parties vertes possible. Si du vert est apparu sur les feuilles, c’est qu’ils ont été cueillis depuis quelque temps déjà et exposés à la lumière. La partie verte est toujours amère. Préférez les chicons fermes, réguliers et bien fermés. Plus il est pâle, plus sa saveur sera douce. Conservez les chicons à l’abri de la lumière pour les empêcher de verdir. La façon la plus simple et la plus efficace est de les garder enveloppés dans des feuilles de journal ou dans du papier d’emballage et de les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. C’est un légume gorgé d’eau. Non seulement il ne fait pas grossir (sauf bien sûr si on lui ajoute de la crème et du fromage!), mais en plus il ­contient des fibres et du sélénium qui protège les cellules du vieillissement. Riche en antioxydants, le chicon protège les ­cellules contre le stress oxydatif. Source de vitamine C antioxydante, il va également stimuler le système immunitaire. La vitamine B9 qu’il ­contient est intéressante pour les femmes enceintes pour le bon développement du système nerveux du fœtus, et chez les enfants en croissance. Sa forte teneur en minéraux et en eau fait du chicon un vrai coup de pouce après un excès alimentaire. Il aide à prendre soin de son foie, à éliminer les toxines, et est efficace pour nettoyer l’organisme: une action détox naturelle qui permet de se ­sentir plus léger.

Quelques trucs de cuisson

Si vous souhaitez couper l’amertume du chicon, voici une astuce à retenir: coupez le cœur du légume et remplacez-le par de la mie de pain. Le pain est un excellent moyen de contrer l’amertume du chicon. Autre petit conseil bon à savoir, vous pouvez mettre une tranche de pain dans la sauteuse pendant que vous les faites cuire. Autre possibilité quand il est question d’atténuer ou d’effacer l’amertume, c’est tout simplement de les faire cuire deux fois! On les fait blanchir une première fois dans de l’eau non salée (en jetant évidemment la première eau de cuisson qui aura emmagasiné pas mal d’amertume). Et ensuite, on les fait cuire une deuxième fois et normalement à la poêle ou en casserole. N’hésitez pas à tenter l’expérience: caramélisez au sucre, au miel ou à la cassonade. On l’oublie, mais les chicons sont merveilleux confits, avec un peu d’ail, et ils vont particulièrement bien avec le faisan, toutes les viandes blanches et le poulet. N’hésitez pas à déglacer la poêle à la bière brune avant de caraméliser.

Mariages et associations

Vous pouvez prendre un citron, en couper ­quelques rondelles et les ajouter aux chicons pendant leur cuisson, vous obtiendrez alors un délicieux légume uniformément caramélisé. Si vous préférez cuire les chicons en casserole, le lait est l’ingrédient qui peut vous sauver la mise. Si on fait cuire ses chicons en ajoutant du lait à leur eau de cuisson, le lait va les adoucir et en retirer quasiment toute l’amertume. Si on devait énumérer les nombreux mariages heureux, on n’hésiterait pas à citer les pommes de terre, le roquefort, les noix, les pommes, le jambon de cochon de lait rôti, l’avocat, les olives, la betterave et tous les fromages. Lorsque vous préparez des chicons crus en salade, on vous recommande d’utiliser un bon vinaigre de vin rouge, qui aura pour effet d’atténuer l’amertume du légume. Agrémentez également votre salade de chicons de raisins secs qui ont gonflé dans du vinaigre tiède. On peut aussi très simplement - mais très efficacement - couper finement les chicons et les assaisonner avec une vinaigrette à l’huile de noix, relevée de moutarde. Un peu plus aventureux - mais c’est une excellente formule -, on peut enlever les pre­mières feuilles et les tremper dans une sauce faite avec un yaourt demi-écrémé mélangé avec un peu de roquefort. L’association yaourt-roquefort convient à beaucoup de légumes crus.

À découvrir, l’endive rouge

Vous avez peut-être déjà croisé la route de ce ­chicon bordé d’un joli rouge foncé. Elle a été obtenue par croisement naturel entre le chicon et des chicorées de type rouge. On parle de croisement naturel car on les doit aux abeilles, ou par prélèvement sur les fleurs mâles. L’endive rouge se déguste crue, ce qui apporte une touche de couleur aux salades. On évite de la cuire car le rouge des feuilles s’assombrit à la cuisson pour virer au gris noir. Le chicon commun est cultivé dans l’obscurité, pour que les feuilles conservent leur couleur blanche. L’endive rouge est produite de la même façon. Les racines passent plusieurs mois en plein champ avant d’être récoltées puis placées dans des conditions maîtrisées qui reproduisent l’effet de cave (humidité + obscurité) afin d’obtenir le bourgeon que nous consommons, alias l’endive. La différence de couleur provient bien de l’origine du légume et non de sa méthode de culture.

Salade de saumon au chicon et au fenouil, mozzarella panée

Pour 4 personnes - Préparation: 15 min - Cuisson: 5 min

200 g de saumon fumé ou 300 g de saumon frais I 4 chicons I 1 petit bulbe de fenouil I 2 oignons de printemps I 1 boule de mozzarella I 1 petite salade romaine I 1 œuf battu I 2 c. à s. de farine I sel et poivre du moulin I huile d’olive ou d’arachide

Pour la vinaigrette: 2 c. à s. d’huile de colza I le jus d’½ orange I 1 c. à s. de vinaigre de cidre I quelques brins d’aneth

@ D.R.

. Émincez finement les chicons et le fenouil. Réservez.
. Émincez finement les oignons, sans les tiges (leur goût est trop fort pour cette recette).
. Coupez le saumon en petits morceaux.
. Coupez la salade romaine en lanières (dans sa largeur).
. Faites paner la mozzarella. Coupez la boule en tranches fines, plongez-les ­quelques minutes dans de l’eau glacée pour qu’elles se raidissent. Épongez-les, salez, poivrez, puis passez-les dans l’œuf battu puis dans la farine. Faites ensuite frire les tranches à la poêle dans un fond d’huile.
. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Mélangez la salade romaine, les chicons et le fenouil à la sauce.
. Déposez une poignée de salade dans chaque assiette. Ajoutez bien les légumes. Partagez le saumon et la mozzarella panée et parsemez de petits oignons frais et bien croquants. Si vous utilisez du saumon frais, faites-le revenir quelques minutes à la poêle pour le saisir et ajoutez éventuellement quelques pommes de terre et rondelles de radis à la salade pour davantage de fraîcheur.

Mes véritables chicons au gratin de famille

Pour 4 personnes - Préparation: 45 min - Cuisson: 45 min

Pour les chicons: 1 bon kg de chicons de pleine terre I 1 grosse gousse d’ail I beurre pour la cuisson I sel, poivre, un peu de muscade

Pour le plat: 1 gousse d’ail pilée pour frotter le plat I 8 (ou 9) tranches de jambon de qualité I 1 l de lait entier I beurre et farine pour le roux I 500 g de fromage (emmental ou gruyère ou mélangés) I sel, poivre du moulin I 1 berlingot de crème fraîche liquide / fromage râpé pour la garniture

@ D.R.

. Lavez les chicons sous le robinet d’eau froide. Séchez-les un à un avec de l’essuie-tout en appuyant avec vos mains pour débusquer l’eau qui s’est cachée à l’intérieur.
. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez un petit morceau dur de la base.
. Faites fondre le beurre dans une casserole bien large et mettez-y les demi-chicons au fur et à mesure de leur découpe. Les chicons peuvent se chevaucher. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade.
. Coupez la gousse d’ail (aplatie) et mettez les morceaux au-dessus des chicons. Ne mélangez pas. . Mettez un couvercle et faites fondre à petit feu. Il ne faut pas qu’ils brûlent à ce moment-là. Comptez 30 min de cuisson, pas moins, pas plus.
. Quand ils sont bien fondus et cuits à cœur, ­augmentez la flamme juste à la fin, pour les colorer, sans couvercle. Mélangez régulièrement et surveillez.
. Faites le roux. Faites fondre le beurre. Quand il est fondu, retirez la casserole du feu et jetez la farine par-dessus. Remettez sur le feu et mélangez au fouet à petite flamme. Versez le lait froid petit à petit, continuez à fouetter pour éviter les grumeaux. Faites bouillir le lait toujours en mélangeant. . Incorporez les 500 g de fromage et faites fondre et bouillir en mélangeant. Il faut que ce soit bien lié.  Poivrez et muscadez légèrement.
. Récupérez le jus des chicons et ajoutez-le à la sauce. Mélangez. Ajoutez la crème fraîche et ne faites plus bouillir.
. Frottez d’ail le plat dans lequel vous allez mettre les roulades.
.Répartissez les feuilles de chicons dans des tranches de jambon. Roulez-les et mettez-les côte à côte dans un plat. Elles ne doivent pas se chevaucher. Mettez déjà un petit peu de sauce dans le fond du plat avant de placer les ­roulades. Versez la sauce dessus. Faites-la glisser délicatement entre les roulades de jambon. La sauce doit tout recouvrir.
.Recouvrez de fromage râpé et mettez au four préchauffé à 200°/210° pendant 20 min.
. Si vous voyez que la sauce se dissocie à la ­cuisson au four, ajoutez un peu de crème fraîche et mélangez délicatement.
. Mettez ensuite le plat sous le gril et faites ­brunir le fromage de couverture.