Les secrets pour réussir son flan maison

Dans sa version tarte, le flan est réalisé à partir de crème pâtissière sur un lit de pâte feuilletée ou brisée. Dans sa version crème, il est composé d’œufs battus dans du lait que l’on cuit au four. Le flan est populaire dans le monde entier dans différentes déclinaisons: le pastel de nata au Portugal, la dan-tà en Chine, la custard tart en Grande-Bretagne ou encore le flan pâtissier en France et chez nous. En 2006, il figurait au menu du repas célébrant le 80e anniversaire de la reine Elizabeth II. La recette a inspiré les plus grands pâtissiers du monde et à la fin des années 60, le secteur industriel a décidé de s’y intéresser avec - notamment en France -, le fameux Flanby qui a fait de l’ombre au flan maison.

Un repas, le flan?

Le flan salé existe également et est complètement sous-estimé car on pense à tort que la texture ne convient pas à ce type de saveurs. Le flan salé serait trop mou, trop gélatineux, or il est tout à fait envisageable de faire un flan salé avec une texture plus ferme, des petits légumes ou des lardons, un peu de feta fondante et goûteuse, voire un coulis de tomates ou une pièce complète de viande en parallèle. Faciles à réaliser, ils peuvent être préparés très à l’avance et réchauffés quelques minutes au four, au tout dernier moment. Et les possibilités sont infinies… Dans les recettes classiques, les légumes ont le beau rôle, cuits puis réduits en purée ou laissés en morceaux (faites juste attention aux légumes aqueux comme les courgettes qu’il faut faire ­revenir dans du beurre pour leur faire rendre un maximum d’eau).

Pensez aussi au jambon ou encore aux miettes de thon. Le fromage, râpé ou coupé en petits morceaux, apporte profondeur et saveur. N’hésitez pas à utiliser toutes sortes de fromages affinés ou du fromage frais aromatisé. Puisez également dans la gamme de tous les assaisonnements: sel bien sûr, mais aussi poivre, piment d’Espelette, noix de muscade, curry, paprika, fines herbes ciselées, moutarde, etc. à sélectionner en fonction de l’ingrédient principal.

Le bain-marie au four

La seule étape qui pourrait être délicate quand il s’agit de se lancer dans l’aventure du flan est la cuisson. Le flan nécessite obligatoirement une cuisson au bain-marie au four. La cuisson au bain-marie permet de cuire de manière plus douce les plats qui ne doivent surtout pas être portés à de hautes températures. La préparation ne brûle pas et elle ne sèche pas non plus à la cuisson. La tech­nique est simple: prenez un grand récipient (plat à gratin, moule métallique, cocotte, plaque de four à bords hauts) et disposez des ramequins contenant du flan à cuire à l’intérieur. Faites préchauffer votre four selon les indications de la recette. Placez le grand plat contenant les petits (remplis) dans le four. Versez alors 2 à 3 cm d’eau frémissante dans le fond du grand plat de sorte que les ramequins aient de l’eau à 3/4 de leur hauteur. Le flan va cuire lentement à température faible et régulière, ce qui va provoquer la coagulation de la préparation à l’intérieur du moule.

Le b.a.-ba du flan

Cet “appareil à crème prise” - comme le flan est traditionnellement nommé à l’école hôtelière - se compose habituellement de 4 œufs pour un demi-litre de lait entier ou de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), ou encore un mélange des deux avec de la crème, pour encore davantage d’onctuosité. Pour les flans cuits dans des moules individuels, 2 œufs entiers peuvent être remplacés par les jaunes seuls, ce qui donne une texture encore plus soyeuse.

Un flan grand-mère facile, c’est un mélange de 200 g de farine, 100 g de sucre, 30 g de beurre, 4 œufs et de la vanille (extrait, gousse fendue et ­grattée, sucre vanillé en faible quantité) pour un litre de lait que vous mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux avant de le faire cuire 45 minutes dans un grand récipient double au bain-marie au four (préchauffé à 160° - la cuisson du flan excède rarement cette température). Laissez-le tel quel ou ajoutez-y des pommes, de la cannelle, des petits raisins, des amandes, du sirop de datte en finalisation, etc. Lancez-vous!

La recette: Coco flan régressif caramel-muscade

Pour 6 personnes (1 moule ou 1 plat à gratin)

400 ml de lait concentré sucré (1 boîte de conserve) I 400 ml de crème de coco en conserve I 4 œufs battus I 10 g de sucre vanillé I 1/2 c. à c. de noix de muscade I 75 g de noix de coco râpée I 1 bouteille de caramel liquide

© DR

Préchauffez le four à 160° (th. 5-6).

Dans un grand bol, mélangez le lait de coco avec le lait concentré sucré. Incorporez les œufs battus. Mélangez. Ajoutez le sucre vanillé et la muscade. Fouettez le tout vigoureusement. Versez du caramel liquide dans le fond du moule/plat à gratin. Il doit être simplement tapissé de caramel. Répartissez la préparation par-dessus.

Faites cuire au four dans un bain-marie (plat encore plus grand) 35 min. Laissez un peu refroidir avant de démouler après avoir passé, si besoin, une lame de couteau le long des bords. Servez très frais saupoudré de noix de coco râpée.

Les trucs qui changent tout: utilisez de la crème de coco en conserve, bien plus crémeuse et dense que le lait. N’hésitez pas à remplacer le caramel par du ­chocolat ou du coulis de fruits exotiques (à ne pas cuire, servez-le en accompagnement). Si vous trouvez que ce flan est un peu trop sucré, vous pouvez ­remplacer le sucre vanillé par de l’extrait de vanille.

Je vous conseille d’utiliser du caramel liquide pour le fond du moule car un vrai caramel serait totalement durci dès refroidissement (plaque de caramel au fond du moule). Vous pouvez toujours faire un caramel maison et servir les flans chauds mais cela n’avantage pas ce dessert.