Recettes de samosas: l’Asie du Sud-Est dans son assiette

Si vous avez voyagé du côté de l’Asie du Sud-Est, vous n’avez pas pu ­passer à côté de ces merveilleux samosas, icônes de la street food. Ces chaussons triangulaires sont composés d’une fine pâte de blé et farcis de légumes, piment, herbes et épices, ­parfois de viande. On y retrouve de la pomme de terre bouillie et écrasée, des oignons et des petits pois. La cuisine indienne est majoritairement végétarienne, mais les samosas sont multiples et répondent à tous les goûts et toutes les philosophies. Deux ingrédients sont incontournables: le curcuma, antioxydant et anti-inflammatoire, et la coriandre à la saveur douce et puissante tout à la fois.

Les samosas sont faits à base de farine maida - farine de blé finement moulue, raffinée et blanchie, ­ressemblant fortement à de la farine à gâteau. Dans la cuisine indienne, la farine maida est utilisée pour la préparation de différents pains traditionnels, aux côtés de la farine atta qui en est une version ­complète, non raffinée. Le samosa s’est rapidement répandu sur tous les rivages occidentaux de l’océan Indien, grâce à l’expatriation des travailleurs indiens dès le XIXe siècle. On le retrouve ainsi aujourd’hui tant à La Réunion qu’à Madagascar.

Les samosas sont habituellement frits mais leur cuisson est influencée par les habitudes culinaires du pays qui les produit. Dans d’autres parties d’Asie, comme en Ouzbékistan, ils sont garnis d’agneau ou de mouton et sont cuits sans ajout de matière grasse. Les samosas fourrés à la viande sont courants au Pakistan. Ils sont frits dans de l’huile végétale jusqu’à obtenir une couleur brun doré. Ils sont servis chauds, souvent comme chaat. Ces en-cas salés (servis par des vendeurs ambulants) sont typiques du sous-continent indien. Le chaat originel était un mélange de morceaux de pommes de terre, de pain frit croustillant, de pois chiches, d’épices piquantes avec une sauce aigre de piments et une autre de ­gingembre séché, de feuilles fraîches de coriandre et de yaourt pour la garniture. Les ingrédients sont combinés et servis dans une petite assiette en métal ou une feuille de banane séchée façonnée en forme de bol. Dans le sud de l’Inde, les samosas sont pliés d’une façon différente. Leur composition, pâte et garniture, est également différente, et ils sont principalement consommés sans accompagnement.

Samosa, icône de la street food. © Pxhere

La pâte maison

Faire sa pâte à samosa n’est pas difficile et permet de multiplier les farces. Pour des samosas traditionnels, il vous faut 125 g de farine de blé complète, 250 g de farine blanche et 100 g de ghee (c’est un beurre clarifié, que vous trouvez même désormais dans certains supermarchés). Dans un récipient, mélangez les deux farines, 1 pincée de sel et le ghee. Ajoutez petit à petit un peu d’eau (environ 1 ou 2 c. à s.) en travaillant la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Laissez-la reposer sous un linge humide 1 h. Divisez la pâte en 8 petites boules et aplatissez-les.

Pour la farce, prévoyez 125 g de petits pois, 125 g de carottes en morceaux, 125 g de pommes de terre en morceaux, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 citron vert, 1 grosse c. à s. de gingembre haché, ½ c. à c. de ­curcuma, ¼ c. à c. de graines de coriandre moulues, ½ c. à c. de cumin en poudre, ½ c. à c. de piment en poudre, 200 ml d’eau, de l’huile et du sel. Faites revenir les oignons et l’ail dans 1 c. à s. de ghee. Ajoutez les petits pois, les carottes et les pommes de terre. Laissez cuire 15 min. Ajoutez les épices et l’eau, ­couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tout à fait cuits et l’eau évaporée. Arrosez de jus du citron. Laissez refroidir. Placez ensuite 1 cuillerée de farce au centre de chaque ­disque puis repliez-les. Pincez les bords pour bien les sceller. Faites frire les chaussons dans de l’huile.

La recette: Samosas faciles au bœuf, menthe fraîche et graines de moutarde

250 g de farine I 30 g de ghee I 120 ml d’eau I 1 c. à c. de sel I 300 g de haché de bœuf I 2 gousses d’ail I 1 oignon rouge I 1 tomate I 3 cm de gingembre épluché et haché I 1 petite poignée de persil plat ciselé I quelques tiges de menthe fraîche I 1 c. à c. bombée de graines de moutarde (jaunes ou noires) I 1 c. à c. de curcuma I 1 c. à c. de curry I sel et poivre

Pour le yaourt d’accompagnement: 200 g de yaourt entier I le jus et le zeste d’un citron vert I menthe fraîche

• Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel. Incorporez le ghee et l’eau à température ambiante jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Pétrissez-la 5 min. Façonnez une boule et laissez-la reposer 30 min emballée dans un essuie propre humide.

• Faites griller les graines de moutarde en les remuant dans une poêle. Pelez, épépinez la tomate. Hachez-les avec le gingembre.

• Faites revenir l’oignon et l’ail hachés quelques minutes dans le ghee. Incorporez le bœuf haché et faites brunir en mélangeant. Ajoutez la tomate, les épices, les graines de ­moutarde, le persil plat, la menthe, assaisonnez. Laissez mijoter 10 min.

• Étalez finement la pâte au rouleau. Découpez-la en bandes rectangulaires et réservez sous un linge humide. Déposez une cuillerée de farce à une extrémité (à 2 cm du bord), puis rabattez l’angle en triangle. Repliez le triangle sur lui-même en serrant bien jusqu’à l’autre extrémité. Refermez en glissant l’extrémité à l’intérieur.

• Chauffez l’huile de friture à 180° C et plongez les samosas quatre par quatre. Laissez dorer 3-4 min en les retournant une fois. Égouttez sur du papier absorbant et servez avec du yaourt bien frais dans lequel vous aurez mis le jus et le zeste du citron vert et de la menthe fraîche finement ciselée.