Le kéfir, un allié de l'immunité

Son homonyme, le kéfir de lait (voisin du yaourt), serait consommé depuis la Haute Antiquité dans des régions du Caucase. Le kéfir d’eau ou de fruits, lui, serait plus récent mais son origine n’est pas claire. À la fin du XIXe siècle, un médecin naturaliste brésilien aurait découvert les vertus de grains de kéfir trouvés dans l’eau sucrée d’un figuier de Barbarie. Quoi qu’il en soit, cette boisson fermentée aux mille vertus s’est répandue en Europe dans les années 60, boostée par le retour à la nature hippie. Les récentes découvertes concernant le rôle fondamental du microbiote intestinal en matière de santé, ainsi qu’un nouveau mouvement de reconnexion à la nature et à l’artisanat, contribuent sans doute à expliquer le “come-back” de ce qui fut parfois considéré comme la “limonade du pauvre”. “Le kéfir fait partie des aliments santé que j’ai intégrés à mon quotidien depuis environ trente-cinq ans, explique Géraldine Dartois, diététicienne, nutrithérapeute et membre de l’UDNF (Union des nutrithérapeutes francophones). Des grains de kéfir m’avaient été donnés comme le veut la tradition parce que lors de la fermentation ils se démultiplient. On trouve sur Facebook un grand nombre de groupes où les gens s’échangent des infos et des souches.” La spécificité de ce breuvage issu de la fermentation, c’est qu’il est bénéfique pour la flore intestinale car riche en ­probiotiques naturels, lesquels sont constitués d’un mélange de levures et de bactéries vivantes. Or un microbiote sain contribue à “améliorer l’immunité, la santé mentale, la bonne humeur, la gestion de l’inflammation, la régulation de l’appétit, la satiété, la production et l’absorption des vitamines…”, énumère la nutrithérapeute.

Do it yourself

Pour réaliser du kéfir, Géraldine Dartois conseille d’utiliser un litre d’eau sans chlore (si on utilise l’eau du robinet, il faut d’abord la laisser en carafe et attendre que le chlore s’évapore), 3 cuillères à soupe de grains de kéfir, 30 g de sucre de canne non complet, des rondelles de citron bio, 3 figues séchées et, pour aromatiser, des morceaux de fruits comme des pommes, de la mangue séchée… “Je place ces ingrédients dans un récipient en verre (les grains ne peuvent pas être en contact avec du métal). Et je laisse fermenter à température ambiante. On dit que quand les figues remontent à la surface, le kéfir est prêt. Il faut environ 2-3 jours. Tout dépend de la chaleur: en été, cela va plus vite qu’en hiver. Quand le goût me convient, je filtre avec un tamis, je jette les morceaux de fruits et je récupère les grains de kéfir, dont la masse augmente à chaque fois et qui se gardent au frais entre deux utilisations. Plus on attend, plus le goût est fort, moins il y a de sucre puisque celui-ci est consommé par le processus de fermentation, et plus c’est intéressant pour la santé. La pétillance reste légère. Au frigo, cela se conserve une semaine. Je me limite à un verre par jour car c’est très riche en probiotiques.”

Après des études en viticulture et œnologie, le Belge Adrien Lagneaux part pendant cinq ans faire du vin en France. Revenu au pays avec sa femme Mary, il planche sur une alternative au vin saine, sans alcool mais savoureuse. Il raconte: “On aimait le goût amené par la fermentation. Mais qui dit fermentation dit alcool. On avait le choix entre le kombucha, à base de thé, et le kéfir. Avec le kombucha, on n’arrivait pas à retrouver la sensation du vin, à cause du côté vinaigré. Et puis on voulait un produit qui ne doive pas être ­stocké dans des chambres froides, pour des raisons écologiques, mais qui puisse tenir à température ambiante en bouteille, qui soit sans sucre et stable dans la durée. On a opté pour le kéfir”.

Plaisir et bienfaits nutritionnels

La marque bio Kéfir - Eau Vertueuse, vendue en magasin bio et produite à Lasne dans un garage inutilisé, est née en janvier 2019. La première du genre en Belgique et la seule à proposer une boisson vivante, sans sucre, qui concilie à ce point plaisir du palais et bienfaits nutritionnels. “On commence par traiter l’eau du robinet dans un dynamiseur en cuivre, pour lui redonner vie, l’aérer, faire s’évaporer le chlore. Après, on verse l’eau dans de grandes cuves en grès avec les grains de kéfir, de la chair de citron, des figues, des dattes et du sucre de betterave qui est consommé par les grains. Le gaz se développe dans la cuve. Le deuxième jour, on retire les grains de kéfir et on ajoute les ingrédients aromatiques en fonction de nos recettes. On ne travaille qu’avec des produits bruts, il n’y a ni arômes ni extraits.” L’hibiscus et les feuilles de cassis amènent des accents de vin rouge clairet ou de rosé, les fleurs de sureau livrent une impression “vin blanc”, le gingembre et le curcuma avec une pointe de cannelle apportent un effet réconfortant et vitalisant. Au rayon fraîcheur, on trouve une combinaison ­pamplemousse-cardamome ainsi qu’une variante aux concombres du Brabant wallon. Des goûts novateurs auxquels les accros au sucre peuvent ajouter un trait de sirop ou de jus de pommes. Dans son élan, l’artisan brasseur a concocté une... Kefir Beer inédite à 2 % d’alcool. Mais ça, c’est une autre histoire.

 

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