Pâques: le moment idéal pour les fondus de beurre de cacao

Qui dit beurre de cacao, dit chocolat. Le chocolat noir est en effet composé d'un minimum de 43% de cacao et de 26% de beurre de cacao. Le chocolat au lait, quant à lui, contient au moins 26% de cacao auxquels sont ajoutés sucre et lait concentré ou en poudre. Et le chocolat blanc ne contient pas de cacao mais seulement du beurre de cacao, du lait, du sucre et des arômes. Jusqu’il y a peu, personne n’aurait eu l’idée d’utiliser ce produit en cuisine, d’autant plus que ses applications cosmétiques et pharmaceutiques étaient davantage plébiscitées (huile solaire, baume à lèvres, suppositoires (oui oui !), etc.).   Or, cette matière grasse entièrement végétale est pleine de vertus, elle est notamment riche en antioxydants, omégas 9, vitamine E et en acides gras naturels. Sans cholestérol, son utilisation permet de réduire de 50 % à 70 % les calories issues de la graisse de cuisson, ce qui n'est pas le cas avec d'autres graisses culinaires. Elle est également l’une des graisses les plus stables connues. Le beurre de cacao est issu des fèves de cacao séchées et torréfiées, puis broyées en pâte et pressées. Il existe sous plusieurs formes : en bloc/pain/savon, en pastilles/pistoles ou en poudre sous le nom de Mycryo. Cette poudre est obtenue par congélation à basse température du beurre de cacao. C’est cette dernière version, la plus facile d’utilisation pour la cuisine puisqu’elle permet un dosage précis très pratique, qui a créé le buzz auprès des chefs il y a quelques années. Depuis, une poignée de cuisiniers avertis l’emploient au quotidien pour différentes préparations.

En pâtisserie, il remplace avantageusement la gélatine. Une fois liquide, on le pulvérise sur des entremets pour un effet velours, on le glisse dans un glaçage pour un résultat brillant, on l’intègre dans les préparations telles que les crèmes, mousses, pâtes à tartiner et glaces pour une texture crémeuse.  Il sert également au tempérage du chocolat. Tempérer son chocolat, c’est le faire fondre au bain-marie, puis le descendre en température dans un bain-marie froid pour enfin le remonter en température dans son premier bain-marie chaud. C’est une technique régulièrement utilisée en pâtisserie et en chocolaterie, notamment pour toutes les pralines. Le but? Permettre au chocolat de garder son brillant, de se conserver plus longtemps et d’être résistant aux traces et à la chaleur des doigts. C’est intéressant mais fastidieux. Ici, le Mycryo arrive comme Zorro. Il suffit d’attendre que la température de votre chocolat fondu retombe à 34,5° au thermomètre à confiture et d’ajouter à ce moment-là, 1% du poids de chocolat fondu en Mycryo, avant de bien mélanger. Gain de temps, chocolat parfaitement fluide, résultat impeccable, le Mycryo devient indispensable. Côté salé, il est encore plus utile. Le beurre de cacao n’est rien de moins qu’une révolution pour cuire ou rôtir. Il se substitue au beurre ou à l’huile. Son goût neutre préserve la saveur des aliments et il peut supporter des températures hautes (jusqu’à 200°C) sans se dissocier ou brûler. C’est très simple. Vous placez un peu de Mycryo dans une assiette et vous pressez votre aliment - steak, morceau de poisson, scampi, légumes, etc. – su toutes ses faces dans la poudre avant de le mettre dans la poêle. Vous obtenez une viande bien saisie et juteuse, un poisson croûté à la chair fondant, des légumes brillants et plein de tenue, mais aussi des Saint-Jacques ou un foie poêlé cuits à cœur sans être abimés. Rien n’attache, rien ne s’effrite. L’essayer, c’est l’adopter, d’autant plus que seule une petite quantité de Mycryo suffit, environ 2 à 3 fois inférieure à celle utilisée pour les autres matières grasses. Le prix de la cuisson est très inférieur à celui d’une cuisson traditionnelle. Vous pouvez mélanger du Mycryo à des herbes et des épices pour y presser un beau morceau de viande avant sa cuisson au barbecue. Cela fera office de marinade et peut se faire bien à l’avance. Tous vos ingrédients peuvent être enrobés et réservés au réfrigérateur plusieurs heures avant leur cuisson.  Vous trouvez du Mycryo dans les magasins culinaires et pâtissiers, en magasins biologiques, sur internet (marque Barry Callebaut). Conservez-le dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Non entamé, vous le garderez environ 3 ans, une fois ouvert, 6 mois.

Beignets au chocolat noir au rhum, sauce ananas-gingembre, glace légère au citron

Pour les beignets: 175g de chocolat noir - 2 c. à s. de crème - 1 c. à s. de rhum - 1 jaune d’œuf - 20 % de la masse totale en Mycryo - chapelure, œuf battu, noix de coco râpée - huile d’arachide.
Pour la sauce: 1 l de jus d’ananas - 300g de sucre - 1 étoile de badiane - 4 cm de gingembre - le zeste d’une orange - 1 c. à s. de jus de citron.
Pour la glace: 1l de glace vanille du commerce - les zestes de 5 citrons - 2 cm de gingembre haché.
Pour le service : 1 noix de beurre - sucre glace.

• Préparez la pâte à beignets. Faites bouillir la crème et ajoutez le chocolat et le rhum, mélangez pour obtenir une masse bien lisse et terminez avec le Mycryo et l’œuf.
• Laissez prendre le mélange et confectionnez des petites boules, faites prendre au réfrigérateur.
• Lancez la sauce. Réalisez un caramel à sec: versez le sucre en couche fine et uniforme dans un poêlon et faites chauffer sans remuer. Ajoutez du sucre au fur et à mesure jusqu’à obtenir un beau caramel. Déglacez avec le jus d’ananas – cela fige, c’est normal - et le citron, continuez à chauffer pour détendre le caramel, ajoutez la badiane, le gingembre et le zeste et laissez infuser hors du feu le temps de faire le reste de la recette.
• Préparez la glace. Mélangez intimement les zestes et le gingembre à la glace légèrement ramollie. Réservez au congélateur.
• Finalisez la cuisson.  Panez les beignets en devenir 3 fois (blanc d’œuf, chapelure, blanc d’œuf, chapelure, blanc d’œuf et noix de coco). Colorez en friteuse..
• Au moment de servir: chauffez la sauce aux épices et montez-la avec une noix de beurre. Versez la sauce dans le fond d’une assiette creuse, disposez les beignets par-dessus, une quenelle de glace et saupoudrez de sucre glace.