Les légumes confits ou grillés, vos alliés de l'été

Un légume confit est un légume qui a cuit en casserole à l’étouffée, ou au four. Au four, il est confit dans son propre jus, en casserole, dans le jus de la préparation. Les deux options sont bonnes et complémentaires. Prenez par exemple le tajine, ce plat convivial et généralement très riche en beaux ­légumes. Vous pouvez faire facilement un tajine d’agneau aux légumes confits et aux pruneaux. C’est une recette inratable. Il vous faut 1 kg de côtes d’agneau, 500 g de pommes de terre (type rattes), 4 courgettes, 400 g de tomates cerises, 3 gousses d’ail émincées, 125 g de pruneaux, 1 oignon émincé, 2 c. à s. de miel liquide, 2 doses de safran, 250 ml d’eau, sel, poivre et huile.

Dans une grosse cocotte, faites brunir les côtes dans de l’huile d’olive. Versez l’eau par-dessus. Assaisonnez de sel, de poivre et de safran. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 min. Coupez les courgettes en morceaux et les pommes de terre en deux dans leur longueur. Enlevez les côtes de la casserole. Réservez au chaud. Placez l’oignon, l’ail, les courgettes, les pommes de terre et les tomates dans la cocotte. Couvrez. Laissez cuire à feu doux 20 min. Replacez les côtelettes dans la cocotte. Ajoutez les ­pruneaux dénoyautés. Versez le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire à l’étouffée 10 min sur feu très doux. C’est un délicieux sucré-salé qui fait voyager sans effort.

Le légume confit au four est extrêmement simple. Selon la dureté de votre légume (un cube de potiron cuira plus longtemps qu’un cube de courgette de la même taille), vous les placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four ­préchauffé à 190° durant 20 à 45 minutes. Vous pouvez arroser de miel ou de sirop d’érable pour renforcer la caramélisation, poivrez, mais ne salez qu’en fin de cuisson car le sel a tendance à assécher le légume, ce qui le rend triste et rabougri. Ajoutez des aromates: gousses d’ail en chemise et herbes aromatiques (thym, laurier, sauge, romarin, etc.). Arrosez d’un filet d’huile d’olive, les légumes seront cuits à point et parfumés à souhait. Au-delà de régaler vos papilles, ce mode de préparation vous permet de gagner du temps. Dans bien des cas, il est inutile de peler les légumes, un bon lavage suffit.

Courgette polyvalente

La courgette est vraiment un légume polyvalent. L’ennui, c’est qu’elle est toujours un peu fade. Le goût se concentre dans la peau. C’est pour cette raison que lorsqu’on prépare des courgettes, il vaut mieux couper la peau et les 2 - 3 mm de pulpe en dessous, taillez tout cela en petits morceaux et ­faites-les confire à l’huile d’olive, sel, poivre. De cette manière, on n’a que le meilleur. Vous pouvez cuire dans la même poêle al dente des dés d’artichauts, ils vont bien ensemble (2 min).

Les légumes au four pourront accompagner une grillade ou un rôti (volaille, poisson, viande rouge, etc.), mais également être servis tièdes avec une vinaigrette ou une sauce bien parfumée (ex.: sauce à l’huile d’olive et citron et coriandre fraîche ciselée - vinaigrette au balsamique et basilic frais - huile de sésame grillé et sauce soja - sauce moutarde et estragon frais - tomates fraîches concassées, oignons nouveaux ciselés et huile d’olive). Que vous utilisiez un barbecue, une plancha ou un gril électrique, vous pouvez évidemment également y griller ce que vous désirez.

Légumes confits en bocaux

Pour réussir des légumes confits en bocaux, il faut, dans un premier temps, faire griller vos légumes que vous aurez coupés en lamelles, soit au four, soit sur une poêle gril quelques minutes recto-verso. Dans un second temps, il vous faut de l’huile que vous parfumerez (huile d’olive ou huile de tournesol) avec du thym ou des herbes de Provence, romarin, ail coupé en deux, sel et poivre. Dans un troisième temps, dans un plat allant au four, immergez ­complètement les légumes dans l’huile parfumée puis enfournez dans un four à 120° pendant 1 heure. Puis mettez les légumes dans des bocaux avec l’huile.

Faire des bocaux maison est une excellente manière de conserver les aliments, et en l’occurrence les légumes quand ils sont dans leur saison respective. Tous les bocaux doivent être ébouillantés quelques minutes avant d’accueillir un contenu et certains doivent l’être à nouveau lorsqu’ils sont remplis. Remplissez toujours vos bocaux en tassant les fruits ou les légumes, sans les écraser. Laissez 1 bon centimètre de vide entre les ingrédients et le bord du bocal (afin d’éviter un trop-plein de pression qui fera bomber le couvercle ou éclater le joint). Recouvrez toujours entièrement les ­légumes d’huile (ou vinaigre ou alcool).

Fermez les bocaux en serrant bien les couvercles. Pour ceux en verre, placez la rondelle de ­caoutchouc, fermez, puis tirez sur la languette du caoutchouc pour qu’il n’y ait plus d’air. Dans le commerce, vous trouvez différents légumes déjà grillés ou confits, moins qualitatifs que ce que vous pourriez faire maison, mais qui représentent un gain de temps certain tout en offrant un plus ­gustatif à vos préparations, sans effort.

Les tomates sont ce que vous allez trouver le plus facilement, mais également les courgettes et les ­poivrons. Les poivrons grillés sont très intéressants et se trouvent en bocaux au rayon de cuisine ­orientale. Juste mixés et chauffés (ou non) avec un rien de chèvre ou de ricotta, ils vous font une sauce pour pâtes en deux minutes. Les artichauts confits sont aussi une bonne option. Lancez-vous dans des bruschettas incomparables qui marient légumes frais et légumes déjà confits. Il vous faut 2 courgettes, 1 aubergine, 3 gousses d’ail, 1 bocal de poivrons grillés, 6 tomates confites à l’huile, 8 cœurs d’artichaut à l’huile, 1 ciabatta, 250 ml d’huile d’olive, 8 filets d’anchois à l’huile d’olive, 50 g d’olives noires, 50 g de parmesan, des feuilles de basilic, sel et poivre. Coupez l’aubergine en dés. ­Faites-les frire 5 à 6 min à la poêle dans 15 cl d’huile, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Salez, poivrez. Émincez les courgettes. Faites-les dorer à la poêle 5 à 6 min dans le reste d’huile. Salez, poivrez. Mettez-les dans un plat creux avec 2 gousses d’ail émincées. Arrosez de 5 cl d’huile. Réservez 1 h à température ambiante. Coupez la ciabatta en tranches épaisses, frottez-les avec une gousse d’ail pelée et arrosez de l’huile de macération des poivrons. Remplissez-les de poivrons, d’aubergines, de courgettes, de tomates confites en dés et de cœurs d’artichaut à l’huile. Garnissez de filets d’anchois, d’olives noires et de copeaux de parmesan (faits avec un couteau économe). Décorez de feuilles de basilic.

Recette: oignons rouges confits aux épinards en pâte filo

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Préparation: 15 min - Cuisson: 35 min

4 feuilles de pâte filo (rayon des surgelés) I 5 oignons rouges épluchés et coupés en quartiers I 450 g d’épinards frais I 100 g de feta émiettée I huile d’olive I gros sel et poivre du moulin

• Préchauffez le four à 190° (th. 7).
• Placez les oignons dans un plat à gratin, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez et enfournez 25 min pour les faire confire.
• Pendant ce temps, placez les épinards dans une passoire et versez 1 litre d’eau bouillante par-dessus pour les faire tomber. Pressez-les pour en enlever un maximum d’humidité.
• Sortez les légumes confits du four, recouvrez d’épinards puis de feta avant de recouvrir le plat de feuilles filo juste ­chiffonnées. Badigeonnez la filo d’huile avant d’enfourner 10 min supplémentaires.