Pain perdu: la recette ultra-réconfortante

À l’origine, le pain perdu permet d’utiliser du pain rassis, soit dans l’idée du mouvement zéro déchet, soit par nécessité de ne pas perdre de nourriture, soit parce que le fait de jeter du pain, avec ses connotations religieuses, est socialement inacceptable. La recette de base étant toute simple (une tranche de pain imbibée d’un mélange de lait et d’œufs), la magie opère avec les épices et les garnitures qu’on y ajoute: sauce au caramel, chocolat, montagne de petits fruits, cannelle, amandes effilées, confitures, etc. La base est facile à obtenir: les œufs sont battus et mélangés à du lait et du sucre pour obtenir un aspect croûté et caramélisé. Le pain rassis est coupé en tranches et les tranches sont trempées dans cette préparation. Elles sont ensuite cuites pour les faire dorer.

On ne le sait pas forcément, mais pour obtenir un pain perdu justement doré, imbibé tout en ayant de la tenue, légèrement croustillant en extérieur et mœlleux au cœur, il y a des proportions à respecter. Comptez 2 œufs, 150 ml de lait, 2 c. à s. de sucre, éventuellement vanillé, et 1 pincée de sel pour 4 tranches de pain format petit carré. Rien ne sert de surimbiber le pain, cela désavantagera la recette. N’hésitez pas à incorporer une cuiller à café d’extrait: vanille, cannelle, amande, ou des épices, cannelle, muscade ou quatre-épices en tête. Le pain perdu version salée est également possible et est une recette facile et pratique à réaliser si vous avez la flemme et l’envie d’un dîner sur le pouce ou d’un plateau télé intelligent.

Quel pain? Quelle cuisson?

Pain de mie, pain brioché, brioche, pain aux raisins ou aux noix, pain de campagne et même pain au lait, tout est permis! L’idéal étant de choisir un pain avec une mie serrée, pour qu’il absorbe bien les œufs et le lait. Préférez du pain dur, rassis. Pour une mie bien mœlleuse et un pourtour croustillant, faites de belles tranches bien épaisses. Vous pouvez opter pour une version sans œufs. Ajoutez 1 c. à s. bombée de mascarpone dans le lait chaud sucré et une lichette de miel.

Une version sans lait est totalement accessible sur base de lait végétal, du lait de coco suave et parfumé aux laits épais tels que la châtaigne ou l’amande. La cuisson se fait à la poêle ou au four. Dans le premier cas, une fois la poêle bien chaude, ajoutez une noisette de beurre avant d’y placer votre pain perdu juste trempé dans votre mélange. Faites dorer des deux côtés quelques minutes. Pour une cuisson au four, préchauffez à 180°, et alignez vos tranches de pain nature dans un plat à gratin avant de recouvrir de la préparation au lait et aux œufs. Laissez reposer quelques minutes puis enfournez 20 minutes, en surveillant la cuisson. Vous aurez davantage un gâteau type pudding de pain ou bodding léger. Cette version-là est parfaite avec une boule de glace et de la crème anglaise.

Ajouter du crunch au pain perdu est facile. Trempez chaque tranche dans le mélange d’œufs et de lait avant de les presser dans du panko (chapelure japonaise) ou des corn flakes. La première possibilité donnera un résultat plus fin qui fonctionne tout aussi bien en salé qu’avec de la noix de coco en poudre pour une touche exotique, la deuxième vous apportera un vrai croustillant, juste délicieux avec de la confiture, un yaourt arrosé de sirop d’érable ou du praliné.

Écœurant, même pas peur

Pour renforcer une saveur épicée, par exemple pour un pain perdu à la cardamome, troquez le lait contre de la crème. Le gras est un vecteur de saveurs qui donnera de bien meilleurs résultats. Comptez 100 ml de crème par oeuf. Amenez-la à ébullition dans un poêlon avant d’y ajouter les épices et de laisser infuser 2 heures hors du feu. Un pain perdu salé simple peut se faire sur une base de parmesan. Vous avez besoin de 30 g de parmesan par 2 œufs. Battez les œufs avec le fromage, assaisonnez et ajoutez le lait. Trempez vos tranches dans le mélange et faites cuire à la poêle dans du beurre. Sympa et rapide avec une salade agrémentée de tomates séchées et d’olives. Servez du pain perdu salé avec de la roquette aux noix et de la truite fumée; des tomates fraîches et de la tapenade; quelques raisins secs et du comté; de la moutarde, des champignons crus et du munster; du jambon d’Ardenne, quelques chicons cuits et du sirop de Liège, etc.

La recette: Pain perdu sucré-salé farci au fromage frais épicé, purée de pommes aux épinards

Pour 2 personnes – Préparation: 25 min – Cuisson: 10 min

Pour le pain perdu: 2 oeufs I 150 ml de lait I 2 c. à s. de sucre I 4 tranches de pain format petit carré I 1 c. à c. d’extrait de vanille I beurre pour la cuisson I Pour le fromage frais: 3 c. à s. bombées de fromage frais I ½ c. à c. de cannelle I ½ c. à c. de muscade I 1 c. à c. de miel I Pour la purée: 1 pomme en dés I 1 poire en dés I 15 ml d’eau I 2 dattes dénoyautées I 1 poignée d’épinards frais I 1 c. à s. de jus de citron I 1 c. à c. de miel

• Commencez par la purée. Combinez dans une casserole les dés de pomme et de poire avec l’eau et les dattes. Amenez à ébullition et réduisez le feu. Couvrez et faites cuire 5 min jusqu’à ce que les fruits soient affaissés. Transférez les fruits dans le bol d’un petit robot culinaire et réduisez en purée. Ajoutez le jus de citron, les feuilles d’épinards et le miel. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée verte très lisse. Réservez.
• Préparez le fromage. Mélangez-le à la cannelle, la muscade et le miel. Réservez. Préparez l’appareil à pain perdu en combinant dans un bol le lait, les œufs et la vanille. Trempez-y brièvement les tranches de pain, recouvrez deux d’entre elles de fromage et fermez en sandwich avant de faire cuire à la poêle dans du beurre.
• Pour servir, déposez de la purée verte au fond de l’assiette et ajoutez-y un sandwich de pain perdu préalablement coupé en deux. Servez immédiatement, éventuellement avec du sirop d’érable.