Courgette, aubergine, poivron: comment cuisiner les légumes du soleil

Fade, la courgette? On ne va pas se mentir, on a connu plus savoureux. Mais c’est justement sa force: elle est polyvalente. Le goût se concentre dans la peau, il vaut mieux couper la peau et les 2 ou 3 cm de pulpe en dessous, tailler tout cela en petits morceaux et les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre. De cette manière, on n’a que le meilleur. La pulpe de courgette restante remplace la pomme de terre dans les soupes, sans devoir ajouter de féculent. Mais elle est surtout un excellent fond de vinaigrette pour obtenir une sauce facile et crémeuse. Choisissez-la ferme, lisse, sans tache, de préférence de petite taille, fine et longue. La plus connue est bien sûr la verte, mais la jaune est beaucoup plus douce au goût. Vous avez également les rondes de Nice, vert clair et tachetées. À récolter jeune pour une chair tendre. Attention, dès qu’elle vieillit, cette courgette est amère. Elle est parfaite pour les courgettes farcies, de viande ou de riz.

Si vous avez la possibilité d’en faire pousser, vous aurez gratuitement de belles fleurs entre juin et septembre. On consomme la fleur mâle qui possède une tige fine. Retirez le pistil et le pédoncule et faites-en des beignets. Ou farcissez- les, c’est encore meilleur. On écarte les pétales un à un et on remplit le cœur de farce - celles à base de saumon sont particulièrement bonnes -, puis on cuit le tout doucement à la vapeur (10 min selon la farce).

L’aubergine, un légume méconnu

C’est un légume assez fascinant. Les aubergines sont soit violettes soit blanches. La violette longue est celle que nous consommons le plus souvent. La violette striée ou aubergine italienne est légèrement recourbée, sans pépins, et dégage un goût identique à la violette standard. La violette de Florence est presque ronde, blanche et violette, avec une chair ferme et peu de pépins. Son goût est légèrement sucré. L’aubergine blanche (ronde ou longue) à la chair ferme avec de gros pépins est légèrement sucrée également. Son goût est fin, sa texture compacte, elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson. Toutes ont comme point commun que leur chair noircit très vite, il faut toujours les citronner, ou les immerger dans un bol d’eau le temps de les utiliser, si on ne veut pas du goût acide du citron dans la préparation.

L’aubergine se consomme toujours cuite. Elle entre dans la composition de la ratatouille et peut être préparée farcie, en beignets, en gratin, dans une omelette, une pizza, une tarte ou une quiche. Ou sautée, frite, en purée, en salade. Un bon truc: coupez vos aubergines en deux, entaillez la chair au couteau profondément, en croisillons comme lorsque vous épluchez une mangue, et pour donner du goût, glissez des lamelles d’ail dans les incisions. Il faut toujours les faire dégorger pour limiter leur amertume. Coupez-les en grosses tranches et faites-les dégorger dans du gros sel et un peu de lait 2 heures, en les retournant. Le lait chasse l’amertume et le sel pompe l’eau. Ainsi, elles tiendront bien à la cuisson.

L’incontournable poivron

Sa couleur dépend du degré de maturation. Le poivron vert est cueilli avant sa maturité. Il passe de la couleur jaune à la couleur rouge. Le vert est âcre, le rouge a un goût plus doux et le jaune une saveur intermédiaire. Vous les digérez mal? Mangez les jaunes ou les rouges, mais cuits et pelés car c’est principalement la peau qui est indigeste. Normalement, on pèle les poivrons après les avoir brûlés sous une flamme ou après les avoir passés au four. C’est très long. Pour aller plus vite, passez-les trois minutes au micro-ondes, après les avoir incisés en croix sur le côté opposé à la queue. Emballez-les, hors du four, d’un plastique cellophane pendant un quart d’heure. Laissez refroidir. La peau viendra toute seule et les poivrons auront déjà gagné en cuisson. Le poivron est très bon utilisé farci, en salade, en soupe, en bocal, en piperade. Choisissez-le ferme, à la peau tendue et brillante, résistant à la pression. Conservez-le au réfrigérateur sorti de son emballage plastique. Le poivron n’aime pas les changements de température. Laissé dans une atmosphère chaude et sèche, il flétrit et perd son croquant.

Deux recettes

Bocal de courgettes et poivrons marinés

Préparation: 25 min - Cuisson: 45 min

1 kg de courgettes l 1 kg de poivrons jaunes ou rouges (ou les deux) l 1 petit bouquet de persil l 2 branches de basilic l 4 feuilles laurier l 3 gousses d’ail l 150 ml d’huile d’olive l vinaigre de vin blanc à hauteur l sel et poivre du moulin.

Tranchez les courgettes en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Égrainez les poivrons, enlevez toutes les parties blanches. Coupez-les en fines lamelles. Salez et poivrez les légumes et laissez-les dégorger 2 h dans une passoire. Hachez les gousses d’ail. Faites chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse et, lorsqu’elle est presque fumante, faites-y frire les rondelles de courgettes et les lamelles de poivrons. Disposez en alternance dans un bocal stérilisé des rondelles de courgettes, de l’ail haché, des lamelles de poivrons, du persil, des feuilles de basilic et de laurier. Recouvrez de vinaigre. Stérilisez extérieurement le bocal: recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir les petits bocaux pendant 10 min et les grands jusqu’à 30 min (à partir de l’ébullition). Retirez du feu et laissez refroidir. Enlevez les bocaux de la casserole et stockez. Conservez au réfrigérateur.

Moussaka facile

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Préparation: 15 min
Cuisson: 15 min - Repos: 2 h

1 kg d’aubergines l 500 g de tomates 500 g d’agneau haché l 150 ml d’huile d’olive l 1 oignon l 1 pincée de cannelle l 1 noix de muscade l des herbes type laurier, persil, origan.
Pour la sauce blanche au yaourt grec: 200 ml de yaourt nature l 2 œufs l 25 g de feta émiettée l 25 g de parmesan fraîchement râpé

Préparez la sauce blanche. Battez les œufs avec le yaourt et ajoutez la feta et le parmesan. Réservez.

Préparez la moussaka. Faites griller dans une poêle gril les aubergines dégorgées et coupées en lamelles. Pendant ce temps, faites dorer la viande avec l’huile d’olive et les oignons. Dans la même poêle, faites réduire les tomates avec la cannelle, la muscade et les herbes. Recouvrez le fond d’un plat d’aubergines grillées, puis ajoutez une couche de viande. Faites une ou deux fois cette étape avant de tout recouvrir de la sauce blanche. Une pincée de sel et enfournez le tout à 200° pendant 45 min. Il faut que le dessus soit doré sans être trop grillé, ce qui assécherait le plat.