Des idées de sauces et vinaigrettes pour accompagner vos salades d'été

On commence, forcément, par l’honorable vinaigrette. On garde en tête le ratio habituel d’une cuiller à soupe de vinaigre pour trois cuillers à soupe d’huile, mais il y a toute une série de petits trucs qui permettent d’améliorer cette base un peu triste. Dans un premier temps, pour alléger cette équation, n’hésitez pas à diminuer de moitié la quantité d’huile (1 ½ c. à s.) et à l’émulsionner au fouet. Une fois cette opération réalisée, ajouter 1 ½ c. à s. d’eau et 1 c. à s. de vinaigre. Si vous souhaitez épaissir votre sauce, vous pouvez ajouter 1 jaune d’œuf cru et la faire à l’avance pour que le vinaigre “cuise” l’œuf. Vous pouvez alors conserver votre vinaigrette jusqu’à 24 h à l’avance dans une bouteille hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez rajouter d’autres ingrédients, comme de la moutarde (au moins 1 c. à c.), du jus de citron, du poivre, etc. Pensez aux condiments et aux fines herbes: ail, échalote, oignon… Rien de tel pour relever une sauce de salade ou une vinaigrette, ciboulette, persil, cerfeuil, basilic, thym, menthe, persil plat, coriandre, etc. Optez pour des épices, un ingrédient sucrant (miel, sirop d’agave, sirop de yacon, sirop d’érable, sucre de riz, etc.), du gingembre frais, de la citronnelle, des agrumes et des graines pour la texture (sésame blanc ou noir, chia, tournesol/courge, lin, etc.).

Faites une vinaigrette simple à la moutarde et au persil. Mélangez 1 c. à soupe de moutarde, 3 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 6 c. à soupe d’huile, sel, poivre, 1 c. à soupe de persil haché. Pour une touche sucrée-salée, faites une vinaigrette veloutée pour une salade type salade de choux à la japonaise. Mélangez 1 c. à soupe de yaourt épais, 6 c. à soupe de vinaigre de riz et un trait d’huile de sésame. Pour une sauce plus épaisse, un avocat bien mûr écrasé fonctionne toujours bien. Une belle association est le jus de 2 citrons, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe d’huile de noix, 1 trait de vinaigre balsamique, sel, poivre et un avocat. Cette sauce est également un bon choix lorsqu’il est question de garnir des pommes de terre en chemise ou d’accompagner un barbecue. Ne perdez pas le jus des bocaux que vous utilisez, ce sont de très bonnes bases de vinaigrettes. Le vinaigre des oignons ou des cornichons, vinaigrés ou aigres-doux, est naturellement intéressant mais pensez aussi au jus des bocaux de poivrons grillés par exemple, qui a une saveur fumée magnifique dans les salades viandeuses.

Les sauces blanches

Les sauces de couleur blanche sont généralement des yogonaises, mais peuvent également provenir d’une émulsion. Pour une sauce veloutée et émulsionnée, il faut toujours une part de mayonnaise dans la vinaigrette. Il suffit de faire une vinaigrette classique (vinaigre de vin blanc, huile, sel, poivre), d’y ajouter une cuiller à soupe de mayonnaise, de mettre le tout dans le mixeur et le tour est joué. La mayonnaise donnera du liant. Cela fonctionne particulièrement bien au cerfeuil: dans le mixeur, la mayonnaise, un peu d’eau, du cerfeuil, de l’huile d’arachide, du vinaigre, du sel, du poivre.

Les yogonaises se font soit à base de yaourt fluide ou de fromage blanc. La meilleure option est celle du yaourt fluide auquel vous ajoutez un ingrédient magique: la levure nutritionnelle (ou levure ­maltée). C’est ce que les vegans utilisent pour ­augmenter les nutriments de leurs recettes en ajoutant un goût fromage facile. La levure maltée est un condiment particulier, très riche en vitamine B12, que l’on retrouve exclusivement dans les produits d’origine animale (dont les végétariens et végétaliens manquent potentiellement). Elle est également riche en protéines, en zinc, en fer et en fibres, et elle contient 9 acides aminés essentiels que le corps ne peut pas produire naturellement.

C’est un aliment nutritif dont notre corps a besoin au quotidien. En d’autres termes, la levure ­nutritionnelle est le complément alimentaire idéal pour ceux qui ne mangent pas de viandes, et ceux qui ­souhaitent privilégier les produits santé. Elle a un goût ressemblant au parmesan, on l’appelle volontiers “fromage des végétariens”. Pour obtenir la levure nutritionnelle, on nourrit des champignons microscopiques de sucre. Après récolte, ils sont lavés, essorés, séchés, pasteurisés et conditionnés. Ce procédé a pour but de les rendre inactifs. Lorsque les champignons sont traités, on obtient une levure sans gluten, sans sucre, sans lactose ni ­cholestérol. De plus, la levure alimentaire est exemptée de gras, d’OGM et de sodium. C’est pourquoi on dit qu’elle est adaptée à tous les ­régimes. D’ailleurs, les nutritionnistes recom­mandent aux femmes enceintes d’en consommer, car ses nutriments sont essentiels au bon développement du bébé. C’est un indispensable des sauces légères, qui deviendra vite votre indispensable pour les béchamels, les dips, les cakes salés, le pain, etc.

Sauce légère crémeuse aux amandes et à la levure nutritionnelle

2 c. à s. de levure nutritionnelle (ou levure maltée) l 2 c. à s. de poudre d’amandes l 100 ml d’eau l 2 c. à s. de moutarde l 3 gousses d’ail émincées finement ou écrasées l ½ c. à s. de sauce soja (ou tamari ou coco aminos) l 1 c. à s. de jus de citron l 1 c. à s. d’huile d’olive l sel et poivre

Dans un petit bol, mélangez la moutarde, la levure alimentaire, les amandes et l’ail. Faites une pâte. Ajoutez l’eau, le jus de citron, la sauce soja, l’huile d’olive, assaisonnez. Mixez au mixeur plongeant pour émulsionner la sauce et la rendre plus veloutée. Réfrigérez jusqu’au moment de servir. Vous pouvez utiliser cette sauce tant sur une salade romaine bien fraîche que sur une salade de pâtes au poulet.