Le Pa’So Grill, le bon petit plan d'Eric Boschman

L'homme et son épouse ont fait mille métiers, sont tombés mais ont rebondi un peu plus haut à chaque fois. Ils furent bouchers en gros, mais avec passion. Quand Bernard s’assied près de vous et qu’il commence à raconter comment il fait sa tête pressée, sa hure ou d’autres spécialités, son visage, ses yeux, ses mains, tout parle plus vite et plus fort que sa bouche. Un bonheur pour l’auditeur. L’homme n’est jamais dans le discours formaté, bidonné de bien trop de chefs qui savent qu’ils racontent des histoires 50 % authentiques, 50 % inventées dans le sens de l’époque. J’avoue que j’ai trouvé un vent d’authenticité bien agréable de ­fraîcheur dans un monde de la gastronomie de plus en plus stéréotypé.

Quand l’homme m’a fait goûter sa hure de Black Angus, j’ai eu les larmes aux yeux. Sa tête pressée m’a fait chialer, j’ai cru retrouver celle que mon père faisait dans mon enfance. Il y a aussi un saucisson de sanglier, mais ça c’est un secret, n’en parlez pas. La cerise sur le gâteau vient avec les pièces de viande. Il explique les morceaux, pourquoi, comment. L’âge et la provenance des bêtes, il les connaît. Non pas parce qu’il a lu l’étiquette sur le sous-vide prédécoupé acheté dans une grande surface au service de la ­restauration, mais parce qu’il achète les carcasses qu’il va choisir à l’abattoir. Pour les cuissons, madame gère à la perfection et fait les sauces, à l’ancienne, à base de fonds et autres astuces d’une cuisine sans déchets. On n’est pas à la télé mais dans un vrai restaurant où le plaisir ne s’expose pas sur ­Instagram. Ruez-vous, c’est une parenthèse enchantée, un moment hors du temps à un tarif tout doux.

Rue Albert Dignef 7, 4520 Wanze. 085/41.26.71. www.lepasogrill.be