Gratin de pâtes, le plat réconfortant par excellence : nos recettes pas comme les autres

L'automne est là, avec son atmosphère unique et chaleureuse. En cuisine, faire un gratin de pâtes demande peu de travail et permet de se régaler deux jours d’affilée ou de congeler, pour se faire facilement plaisir les soirs de flemme. En outre, dans beaucoup de maisons, les pâtes font l’unanimité. C’est un repas rapide du soir et une recette qui permet d’accommoder les restes du frigo. Partez du principe que pour réaliser un bon gratin de pâtes, il vous faudra au minimum deux ingrédients: des pâtes et du fromage. Sous sa forme classique, en plus du fromage (le plus souvent du gruyère ou du parmesan), on y trouve aussi principalement du jambon, du jambon fumé ou des lardons, le tout lié par une béchamel. Ne lésinez pas sur la qualité des pâtes pour obtenir un bon résultat. Le risque avec le gratin de pâtes, c’est la surcuisson de celles-ci. Les pâtes de bonne qualité auront une meilleure tenue.

Ensuite, il vous faudra choisir le type de pâtes. Évidemment, il en va des goûts de chacun, mais on aura tendance à privilégier des pâtes dites creuses: comme les macaronis, les coquillettes, les penne rigate, les cannellonis, etc. car elles permettront à votre gratin d’être plus aéré. Pour les plus puristes du gratin, la cuisson al dente est recommandée. Attention aussi à mettre la bonne quantité de sauce, pour ne pas vous retrouver avec un gratin trop sec en fin de cuisson. Pour la garniture, pensez avant tout à accommoder vos restes du réfrigérateur, puis, selon les occasions, à agrémenter davantage votre préparation.

Une poignée d’idées

Plusieurs possibilités s’ouvrent à vous pour des gratins pleins de saveurs, classiques ou originaux, selon votre envie du moment: curry, blanc de poulet, cumin, oignon, courgette; figues fraîches, jambon de Parme, gruyère râpé; tomates, moules; oignons, ail, vin blanc, thym, laurier; steak haché, poivron vert, maïs en grains, oignon, fromage râpé, tabasco; blanc de poulet, pancetta, olives noires dénoyautées; brocoli, prosciutto, gorgonzola; bœuf haché, 1 oignon rouge, gousses d’ail, menthe fraîche, persil plat frais, 1 citron; pesto, herbes de Provence, blanc de poulet, poivron jaune; fromage de chèvre, olives noires dénoyautées, romarin frais, basilic frais, 2 gousses d’ail, vinaigre balsamique; chou chinois, pousses de bambou, poivron rouge, scampi; jambon Serrano, chorizo, mozzarella, champignons blancs; blanc de poulet cuit, pêches au jus en petits dés, sauge fraîche; champignons blancs, 1 petite aubergine, noisettes, gorgonzola, origan; morilles, ris de veau, crème fraîche; piperade, chipolata; ananas frais, abricots secs, scampis; magret de canard, asperges vertes, balsamique; tomates, poivrons, cœur d’artichaut, chèvre, chorizo; oignons caramélisés, bacon, granny smith; pommes de terre, fontina, romarin, lard; ricotta, pesto, asperges, champignons; mascarpone, pesto, jambon cru croustillant au four, noisettes; cambozola, ail confit, olives; salade iceberg, crème au parmesan, copeaux de parmesan, lamelles de poulet, ail.

L’incontournable béchamel

La sauce béchamel, ou encore besciamella, est une sauce blanche et onctueuse. Elle est composée généralement de seulement trois ingrédients: farine, lait et beurre. On pense à tort que la sauce béchamel tient ses origines de France. En réalité, cette sauce est d’origine italienne, plus exactement de Toscane. Elle portait le nom de “salsa colla” (qui signifie “sauce à la colle”), car c’était à la base un élément liant dans de nombreux plats de pâtes ou de légumes. La préparation consiste à ajouter du lait à un roux blanc, un mélange cuit composé à parts égales de farine et beurre. On ajoute ensuite une pincée de sel, poivre et de noix de muscade qui vient parfumer la sauce, puis on cuit le tout environ 10 minutes ou jusqu’à épaississement de cette dernière. Commencez par rincer la casserole (pour que le lait ne colle au fond). Faites fondre à feu doux 50 g de beurre, puis ajoutez 50 g de farine. Mélangez afin d’avoir une pâte puis, hors du feu, versez 1 litre de lait entier dans la casserole. Remettez sur le feu et faites cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu’à ébullition du lait (n’ayez crainte, au début on va voir apparaître des grumeaux mais continuer à fouetter jusqu’à ce que le beurre fonde). La sauce va commencer à s’épaissir et devenir lisse. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade au goût.

Lorsque l’on pense gratin, on pense généralement à deux options: ajouter quelques noix de beurre sur une base de chapelure ou recouvrir son gratin de fromage. Or, pour transcender les saveurs, il vaut mieux arroser très légèrement le dessus de son plat d’huile aromatisée avant d’enfourner. Pendant la cuisson, l’huile va diffuser ses saveurs dans l’entièreté du plat. Pour une huile aillée de base, il vous faut 450 ml d’huile d’olive, 6 grosses gousses d’ail, 15 grains de poivre. Épluchez et émincez les gousses d’ail en fines lamelles. Placez l’huile dans une sauteuse, ajoutez l’ail et le poivre et faites chauffer (la température de l’huile doit être entre tiède et chaude). Enlevez du feu et laissez complètement refroidir avant de transférer dans une bouteille stérilisée (passez d’abord les lamelles d’ail par le goulot, puis placez un petit entonnoir sur la bouteille pour y verser l’huile aromatique). Pour faire une huile aux épices et non à base d’un végétal ou condiment, faites macérer durant un mois 1 c. à c. d’épices (piment d’Espelette, origan, basilic, etc.) et 1 c. à s. de poivre en grains dans une huile neutre.

Gratin de pâtes aux choux de Bruxelles, gruyère et gouda de chèvre, huile parfumée

Pour 4 à 6 personnes - Préparation: 20 min - Cuisson: 20 min

500 g de rigatoni (ou autres pâtes au choix) I 750 g de choux de Bruxelles frais, coupés en deux I 250 g de gruyère coupé en cubes I 150 g de gouda de chèvre coupé en cubes I 100 g de ricotta I 4 c. à s. d’huile d’olive I 2 gousses d’ail dodues I 4 feuilles de sauge sèches I 1 c. à c. d’herbes de Provence I 50 g de parmesan I sel et poivre du moulin

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• Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
• Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et faites-y cuire les pâtes et les choux de Bruxelles en même temps (environ 12 min de cuisson). Faites l’huile infusée.
• Dans une petite poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec les gousses d’ail émincées finement, les feuilles de sauge et les herbes de Provence. Faites frire 30 secondes avant d’enlever la poêle du feu. Laisser tiédir et infuser. Égouttez les pâtes et les choux, et réservez 1 louche de l’eau de cuisson.
• Dans un saladier, placez les pâtes cuites, les choux, les cubes de gruyère et de gouda, la ricotta et la louche d’eau de cuisson et mélangez bien. Assaisonnez. Transférez la préparation dans un plat à gratin, aspergez de l’huile infusée (laissez l’ail et la sauge sur le gratin), recouvrez d’une fine couche de parmesan râpé et enfournez 10 min.

Gratin de gnocchis aux courgettes et au chèvre

Pour 6 personnes - Préparation: 10 min Cuisson: 20 min

500 g de gnocchis de pomme de terre I 3 courgettes I 200 g de fromage de chèvre frais I 2 belles branches de romarin I 2 gousses d’ail I 50 g de parmesan I huile d’olive

• Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
• Plongez les gnocchis 1 min dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Dans la même eau, faites cuire pendant 4 min les courgettes coupées en fines rondelles.
• Graissez un plat à gratin avec l’huile d’olive. Pelez et écrasez les gousses d’ail, émiettez le romarin et ajoutez au fromage de chèvre. Mélangez les gnocchis, les courgettes et la préparation au chèvre. Versez dans le plat à gratin et saupoudrez de parmesan. Faites gratiner 20 min.

Gratin de pâtes au fromage, pancetta et pignons

Pour 6 personnes - Préparation: 10 min Cuisson: 25 min

50 de pignons I 100 g de pancetta en tranches I 500 g de pâtes courtes au choix I 500 ml de crème fraîche liquide entière I 200 g de gruyère ou de cheddar râpé I 1 c. à s. de moutarde I sel, poivre et muscade.

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• Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
• Faites toaster à sec les pignons dans une poêle. Enlevez et réservez. Dans la même poêle, faites griller la pancetta pendant quelques minutes. Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.
• Pendant ce temps-là, faites chauffer la crème avec le fromage dans une casserole jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Ajoutez la moutarde. Assaisonnez et parfumez à la muscade.
• Une fois les pâtes cuites, mélangez-les à la sauce au fromage, placez dans un plat à gratin, recouvrez de pancetta et de pignons. Enfournez 20 min.