Recette : comment faire des boulettes IKEA à la maison ?

La boulette fait partie du patrimoine gastronomique de bon nombre de pays. Chacun la travaille différemment et toutes les préparations sont intéressantes à reproduire chez soi pour faire évoluer ses plats du quotidien. En Belgique, rien n'égale les boulets à la liégeoise. En Tunisie, les bnadeks servent à garnir la chakchouka ou le couscous. En Espagne, les boulettes de viande se nomment albondigas. Les polpette, des boulettes de viande à la sauce tomate, sont un plat qui se cuisine dans toutes les régions d’Italie. En Grèce, on prépare les keftedes, alors qu'en Allemagne, on servira plutôt des Konigsberger Klopse. Et en Scandinavie, on prépare les kottbullar, les petites boulettes Ikea dont tout le monde raffole.

La recette

Pour 40 boulettes – Préparation: 1 h – Cuisson: 40 min

Pour les boulettes: 350 g de hachis de boeuf I 250 g de hachis de porc I 125 g de chapelure I 10 g de beurre I 1 gros oignon émincé finement I 2 gousses d’ail émincées finement I 1 c. à c. de quatre-épices I 115 ml de lait I 1 c. à c. de sauce Worcestershire I 1 gros oeuf + 1 blanc d’oeuf battu I sel et poivre du moulin I huile d’arachide

Pour la sauce: 30 g de beurre I 20 g de farine I 350 ml de bouillon de boeuf I 1 c. à c. de sauce Worcestershire I 60 ml de crème épaisse I 2 c. à s. de persil haché (facultatif) I sel et poivre

Pour les airelles: 350 g d’airelles fraîches I 200 g de sucre I eau

• Faites les boulettes: dans une casserole, faites fondre le beurre et faites-y revenir l’oignon et l’ail. Saupoudrez de quatre-épices, de 2 c. à c. de sel et d’1/2 c. à c. de poivre.
• Faites cuire 5 min. Ajoutez alors le lait et la sauce anglaise et amenez à ébullition. Dans un saladier, placez la chapelure et versez la préparation au lait par-dessus. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
• Laissez tiédir avant d’ajouter les viandes, l’oeuf entier + le blanc battu. Mélangez.
• Placez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de four. Façonnez des petites boulettes de viande, déposez-les au fur et à mesure sur la plaque, recouvrez d’un film plastique et placez au réfrigérateur minimum 1 heure. Préchauffez le four à 200° (th. 7). Faites cuire les boulettes 25 min. Pendant ce temps, faites la sauce et la compote d’airelles.
• Pour les airelles: dans un poêlon, mettez les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrez de sucre et laissez cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, coupez le feu et écrasez-les légèrement au presse-purée. La compote est prête.
• Pour la sauce: dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine en pluie et laissez la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter. Ajoutez (toujours en fouettant) le bouillon de boeuf et la sauce anglaise et amenez à ébullition. Baissez le feu, incorporez la crème et laissez frémir 10 min pour que la sauce épaississe. Assaisonnez. Servez les boulettes avec la sauce, éventuellement parsemées de persil haché, et les airelles.

Et pour les autres boulettes : quelle viande choisir ?

Le secret d’une bonne viande se tient en deux points: son origine et sa découpe. Elle ne doit pas être nécessairement bio mais doit au moins pouvoir être tracée, ne serait-ce que pour connaître ses conditions d’élevage, qui lui donneront sa qualité. L’épaule d’agneau, de porc et le paleron de boeuf, souvent appelés viande à braiser, font de très bonnes boulettes. Les meilleurs morceaux de viande pour faire des boulettes ne sont donc pas forcément les plus chers. La découpe est essentielle. Achetée déjà hachée, la viande sera rapide à préparer mais rendra du gras, la boulette rapetissera à la cuisson. Vous pouvez hacher vous-même si vous avez un hachoir ou un couteau aiguisé et de la patience. Vos boulettes resteront les mêmes en cuisson.

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Gardez une chose à l’esprit lorsque vous achetez des hachés de viandes mixtes: la viande énoncée en premier sera toujours supérieure en quantité. Exemple: un haché porc-boeuf contient 70 % de porc pour 30 % de boeuf (60-40 si vous avez de la chance) alors qu’un boeuf-porc offre un ratio de 55 % de boeuf pour 45 % de porc. Le porc étant moins cher que le veau ou le boeuf, vous en aurez très souvent en grande quantité dans les hachés prêts à l’emploi. Si vous ne souhaitez pas hacher vous-même, achetez vos viandes hachées séparément. Le porc est important parce qu’il apporte du gras à la boulette mais seulement à 30 %.

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Faites attention à la couleur: une bonne viande de porc se reconnaît à sa couleur rose et nacrée. Si la viande est trop pâle, cela veut dire que le porc a été mal engraissé. La viande va fondre à la cuisson. Si elle est trop rouge, cela signifie qu’il était trop âgé. Sa chair sera dure.

On y rajoute quoi ?

Utilisez autre chose que de la chapelure pour faire tenir vos boulettes et leur donner de la consistance. Le panko – chapelure japonaise – est très intéressant. Il retient l’humidité et le gras et empêche les boulettes de s’assécher. Vous obtiendrez des boulettes moelleuses et de bonne tenue. La mie de pain trempée dans du lait, un classique, vous donnera des boulettes un rien lisses, assez légères, comme celles que l’on retrouve dans les restaurants de grande consommation. Une galette de riz écrasée ou des flocons d’avoine vous offrent le meilleur de tous les mondes: un ajout santé, des boulettes texturées plus “homemade” dans le style, une excellente tenue et un moelleux délicieux.

Incorporez des herbes sèches ou fraîches, des épices, une cuiller de soupe lyophilisée, de la moutarde et un condiment contenant de l’huile et/ou du vinaigre: mayonnaise, pesto, pesto rouge, pâte de raifort pour une touche piquante, sauce Worcestershire, sauce soja ou teriyaki, quelques anchois à l’huile, etc. Ne jetez jamais vos restes de chutney après les fêtes, videz-les dans vos boulettes et vos pains de viande. Les fans de saveurs anglaises ajouteront de la Marmite, cet extrait de levure ressemblant à de l’extrait de viande par son apparence, son goût et sa couleur, mais végétarien.

Si vous avez le temps, faites précuire à la poêle vos oignons avant de les ajouter au mélange de viande. Ils absorberont les saveurs de manière plus intense parce que leur fibre sera ramollie, et leur chaleur permettra aux épices d’infuser. Cette simple étape transcendera vos boulettes.

Comment les cuire ?

À la poêle, à la casserole ou au four, chaque méthode a ses avantages. Revenues à la poêle, les boulettes caramélisent délicieusement mais leur cuisson doit alors être surveillée de très près. La meilleure option reste encore de démarrer la cuisson au four pendant 10 minutes afin de crouter les boulettes avant de les transvaser dans une casserole pour pouvoir les arroser de jus de cuisson et les rendre moelleuses tout en étant cuites à coeur.

Ne salez pas votre viande de boulettes, cela les assècherait. Cependant, vous pouvez graisser les plats de cuisson au beurre salé. Si les boulettes sont servies sans sauce, déglacez les sucs de cuisson avec un mélange de sauce Worcestershire, de vinaigre blanc, de sirop de Liège (ou de ketchup) et de sucre roux. Vous aurez en quelques instants un jus nappant plein de saveurs. Autre option, simple et efficace, déglacez les boulettes au Coca-Cola, au Dr Pepper ou avec un peu de bouillon dans lequel vous aurez mis une cuillérée de café instantané. Vous aurez une sauce légère et caramélisée. Les produits industriels ne sont pas forcément mauvais mais doivent être utilisés comme un moyen et non comme une fin. Les consommer tels quels ne vous ajoutera rien côté santé et saveurs, mais les incorporer dans des préparations maison comme “améliorants” vous donnera de bons résultats.