Cuisine cajun : tout savoir sur une cuisine pleine de saveurs

Le mélange d’épices cajun est la base de tout. Il contient du piment de Cayenne, poivres blanc et gris, paprika, origan, graines de moutarde, ail, oignon et thym. Ce mix est plus agréable au goût qu’à l’odeur. Il s’agit d’une épice facile à utiliser pour préparer vos plats. C’est l’ingrédient parfait pour des recettes à base de crustacés, mais vous pouvez en saupoudrer vos pommes de terre, viandes, poissons, ­légumes, sauces ou pâtes. Il est possible de l’employer pour différents types de cuissons. Vous pouvez donc l’essayer à volonté sur vos bouillons, vos marinades ainsi que vos grillades.

Composé de diverses épices, le mélange d’épices cajun possède les vertus thérapeutiques de ­celles-ci. Contenant de l’ail, il a des pouvoirs digestifs, antiseptiques, vermifuges, expectorants, désinfectants, diurétiques, antibactériens et fébrifuges. C’est une épice dont la consommation apporte également de la vitalité à votre organisme et une excellente source de minéraux essentiels pour l’organisme comme le fer, le magnésium, le phosphore ou encore le cuivre.

Le roux en fil rouge

Le roux est le deuxième fil rouge de la cuisine cajun. Le roux a épaissi des plats savoureux pendant des siècles. Sa première incarnation, en France, était faite avec du beurre et de la farine. Ce mélange est seulement chauffé pendant ­quelques minutes - juste assez de temps pour faire cuire la farine - et est la base de nombreuses sauces (y compris la sauce blanche ou béchamel) ainsi que des soupes et des ragoûts. Le roux cajun préfère l’huile, ce qui lui confère une couleur plus foncée. Le jambalaya est un plat cajun clas­sique dont il existe autant de versions que de familles et qui est servi dans toutes les maisons de Louisiane. Vous pouvez par exemple remplacer le poulet par des saucisses fumées ou les scampis par des écrevisses, mais la version ci-dessus est facile et bien équilibrée.

Réinventez vos marinades

La cuisine cajun utilise la méthode du blackening pour assaisonner et garder les viandes juteuses. On sort des marinades habituelles... Le ­blackening est un mode de cuisson original inventé par Paul Prudhomme, le chef cajun qui a attiré l’attention du monde sur la cuisine de ­Louisiane. Il suffit de recouvrir la nourriture à cuire d’un mélange d’épices qui, à la cuisson, vont former une croûte noire qui va emprisonner tous les jus et sucs. Les mets sont alors tendres, juteux et savoureux. Attention à la fumée épicée que seule une hotte high-tech peut absorber!

Essayez votre propre blackening: ½ c. à s. de piment de Cayenne, 1 c. à s. de sel de céleri, 2 c. à s. de cumin, ½ c. à s. de poivre blanc, 1 c. à s. de paprika, 1 c. à s. d’ail en poudre, 1 c. à s. d’oignon en poudre, 1 c. à s. d’herbes de ­Provence, 2 c. à s. de thym. Recouvrez votre viande ou poisson du mélange et ajoutez un peu de gros sel dans la poêle. Avec de belles pièces de viande, rien ne vaut une purée de maïs, typique de Louisiane. Vous trouverez pour le moment au supermarché de beaux épis de maïs entiers avec leurs feuilles. Profitez-en! Il vous faut 4 épis de maïs, 50 g de beurre, 1 gros oignon en rondelles, 1 poivron vert en dés, 2 belles tomates émondées et coupées en morceaux, 120 ml de lait, du piment de Cayenne, sel et poivre du moulin. Dans une grande poêle, laissez fondre 25 g de beurre et faites revenir l’oignon 5 min à feu doux. Ajoutez le poivron et les tomates et poursuivez la cuisson pendant que vous préparez le maïs. Dépouillez les épis de maïs de leurs feuilles et de leur soie. Maintenez fermement la tige dans une main et enlevez les grains au couteau en ­passant la fine lame à ras du cœur dur.

Placez les grains et le lait dans le bol d’un mixeur et faites tourner l’appareil par à-coups jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’un porridge. Ajoutez cette préparation à la poêle et mélangez bien. Couvrez partiellement et laissez cuire 20 min à feu doux en mélangeant de temps en temps. Si la purée devient trop sèche, ajoutez un peu de lait. Si elle vous semble trop liquide, retirez le couvercle et faites cuire à feu vif sans cesser de remuer pendant les 5 dernières minutes. Incorporez le reste du beurre et assaisonnez généreusement.

Jambalaya

Pour 6 personnes - Préparation: 25 min - Cuisson: 55 min

12 pilons de poulet I 24 scampis I 250 g de jambon Ganda ou de jambon cru, coupé en allumettes fines I 500 g de riz long grain (cuisson normale) I 800 g de tomates concassées en conserve (2 boîtes) I 50 cl de jus de tomate I 500 ml de bouillon de volaille (eau + cube) I 2 branches de céleri en petits dés I 1 poivron vert en petits dés I 2 gros oignons émincés I 3 gousses d’ail émincées I 2 c. à s. d’épices cajuns I 50 g de farine I 250 ml d’huile de germes de maïs, de tournesol ou d’arachide

© Adobe Stock

Dans une casserole à fond épais, faites revenir les pilons de poulet sur toutes les faces dans 1/3 de l’huile. Ajoutez le mélange d’épices cajun et prolongez la cuisson 3 min. Retirez le poulet de la casserole et réservez. Dans le même fond d’huile aux épices, faites revenir les légumes, les oignons et l’ail pendant 3 min. Retirez-les de la casserole et réservez.

Faites un roux à l’huile: faites chauffer le reste de l’huile dans la casserole jusqu’à ce qu’elle frémisse puis versez la farine en pluie. Ne cessez pas de remuer jusqu’à ce que le roux prenne une couleur caramel. Faites cuire le roux à feu doux, en le surveillant de près pour vous assurer qu’il ne forme pas de petites taches noires, qui indiqueraient qu’il a brûlé. Si tel est le cas, son goût sera amer. Jetez-le et préparez-en un autre.

Versez les tomates en conserve, le jus de tomate et le bouillon sur le roux et mélangez bien. Remettez le poulet et les légumes dans la casserole. Intégrez-les aux tomates et laissez cuire 10 min à feu moyen. Ajoutez le riz, mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 25 min. Ajoutez le jambon et les scampis et prolongez la cuisson 10 min. Le jus doit être quasiment entièrement absorbé tout en laissant la préparation bien humide.