Des roulés sucrés ou salés pour régaler toute la famille

Pour des roulés salés

Tout le monde connaît le roulé sucré mais le roulé salé passe généralement inaperçu. Sur une base de génoise salée, de simple pâte feuilletée ou d’omelette, vous avez la garantie d’un repas festif, beau et pas cher. Sur une base d’omelette que vous faites cuire au four comme une pâte à gâteau. C’est beau et la consistance est parfaite pour être roulée. Pour un résultat optimal, utilisez un fouet, et non une fourchette, pour battre les œufs. Écumez le dessus des œufs battus, pour éviter que la surface de l’omelette soit parsemée de petits trous. Le résultat doit être lisse. Sur une base de légumes, le roulé est aussi possible. La courgette est parfaite par exemple. Prenez 3 courgettes, 150 g de lardons fumés, 150 g de ricotta, 4 c. à s. de miel liquide type acacia et du poivre du moulin. À l’aide d’un économe, enlevez la peau des courgettes, faites de longues tranches dans la chair des légumes. ­Cuisez-les à l’eau bouillante 4 min ou à la vapeur. Égouttez bien et réservez. Faites cuire les lardons à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils croustillent et réservez. Dans un grand bol, mélangez la ricotta et le miel, poivrez bien. Ajoutez les lardons et mélangez. Comptez le nombre de lamelles de courgettes que vous avez obtenues et divisez-le en deux (car le roulé est fait de deux couches égales de courgette). Déposez une feuille de film alimentaire sur une planche à découper, et disposez-y une première rangée de lamelles de courgettes, puis recouvrez cette couche d’une seconde rangée de lamelles de courgettes ­perpendiculairement (afin d’éviter les espaces qui laisseraient s’échapper de la garniture). Étalez la farce à la ricotta sur les courgettes, puis roulez en boudin serré sur la longueur. Maintenez dans le film alimentaire et placez au réfrigérateur minimum 1 h. Coupez en larges rondelles et servez sur une salade de feuilles de chêne.

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Pour des roulés sucrés

Pour le roulé sucré, la génoise doit être moelleuse, suffisamment dense pour ne pas se fissurer quand on la roule et bien homogène. Une fois que vous saurez la faire, un nouveau monde s’ouvrira à vous! Il est en effet possible de la farcir de 36 manières. La recette est simple, la technique particulière. Pour 6 personnes, il faut 4 œufs, 120 g de farine, 120 g de sucre et 1 pincée de sel. La génoise est en fait un simple biscuit sans beurre. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Séparez les jaunes des blancs. Faites un ruban: mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Incorporez progressivement la farine en mélangeant entre chaque ajout. Dans un bol, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez une première cuiller à soupe bombée de blanc ferme au mélange sucre/farine/jaunes, mélangez. Incorporez le reste des blancs au premier mélange et homogénéisez la préparation à la spatule. Tapissez la plaque du four d’une feuille de papier cuisson et versez-y la pâte. Enfournez pendant 12 à 15 min.

La cuisson est le point le plus délicat. Si la pâte est trop ou pas assez cuite, elle risque de casser. Le test: pressez d’un doigt la surface du biscuit. Si l’empreinte disparaît, la génoise est cuite; si elle reste, il faut poursuivre la cuisson. Déposez un torchon propre et humide sur le plan de travail. Transvasez la génoise avec son papier cuisson de la plaque sur le torchon. Recouvrez le biscuit d’une seconde feuille de papier cuisson et roulez le tout (le torchon + le biscuit entre deux feuilles de papier cuisson) afin que la génoise s’humidifie (10 secondes). Déroulez, enlevez le torchon et la feuille de cuisson du dessus. Roulez à nouveau la génoise sur elle-même en la décrochant de son papier de fond. Le biscuit apparent (qui sera le biscuit externe) est bien blanc. Déposez le rouleau de génoise sur une grille et déroulez-le pour le laisser refroidir. Jetez la dernière feuille de papier cuisson. Quand la génoise est refroidie, vous pouvez la farcir, la rouler, l’enfermer dans un film alimentaire. Au réfrigérateur 1 heure!

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Variez les plaisirs

Optez pour quelques ingrédients à ajouter à votre génoise nature, au dernier moment, après les blancs en neige. Incorporez 60 g de pistaches ­concassées, 60 g de fruits confits en petits morceaux, 60 g d’écorces d’orange confite émincées, 60 g de noix ou de noix de pécan concassées, 100 g de pépites de chocolat... Pour étonner, intégrez 1 poignée de thym ou de romarin frais, 1 c. à c. de thé Earl Grey ou aux fruits, 2 c. à c. de graines de fenouil, 1 c. à c. d’anis étoilé moulu… Si vous souhaitez colorer votre roulé, ajoutez 2 c. à c. de café soluble, 3 c. à s. de cacao en poudre non sucré, 3 c. à c. de thé vert matcha, 3 c. à c. de curry, 2 c. à c. de curcuma, 2 c. à c. de paprika, etc. Pour lui donner plus de goût: 2 c. à c. de cannelle, 3 gousses de cardamome écrasées au pilon, 2 c. à c. de fève tonka moulue, 2 c. à c. de quatre-épices, 2 c. à c. de gingembre moulu, 3 c. à s. de noix de coco râpée...  Pour affirmer le côté régressif de cette madeleine de Proust, rien ne vaut 60 g de noisettes ou d’amandes en poudre, 1 grosse carotte finement râpée, 1 c. à s. de graines de pavot, le zeste d’un citron, 3 spéculoos réduits en poudre...

Varier les farines ou remplacer le sucre blanc par de la cassonade est simple et permet de faire évoluer encore ce dessert. Côté farces et garnitures, de la confiture au fromage frais agrémenté, en passant par la mousse au chocolat, le lemon curd et la crème fraîche ou au beurre… Ajoutez des cerises au marasquin, quelques cuillers d’alcool, du lait concentré sucré, de la crème de marrons et des brisures de marrons glacés, du miel, des raisins secs ou des morceaux de pruneaux, des morceaux de fruits (pomme, pêche, ananas, mangue, kiwi, fruits rouges, etc.), du mascarpone, de la ricotta, etc. In-no-vez!