Tacos, enchiladas, quesadillas... Le meilleur de la cuisine mexicaine

La légende maya raconte que la tortilla a été inventée (en combinant du maïs frais avec des grains secs) par un paysan pour satisfaire son roi affamé. Les premières tortillas datent de 12.000 ans! Aujourd’hui, elles sont faites à partir de farine de maïs ou de blé. Les tortillas de blé ont un goût plus neutre, celles à base de maïs sont plus populaires. Ces dernières sont servies dans le sud du Mexique et au Guatemala. Elles peuvent être tendres ou croquantes, seule la méthode de cuisson diffère. Elles sont cuites chaque jour et le surplus est séché au soleil et utilisé sous forme de croûtons dans des salades ou des potages. La tortilla prend de nombreuses appellations - empanadas, tostadas, enchiladas – selon qu’elle est servie frite en galette, farcie comme un chausson, roulée, en morceaux croustillants…

Au Mexique, la quesadilla est la recette la plus courante. Cette tortilla farcie, pliée en deux, est saisie dans l’huile. On y retrouve du fromage type manchego ou oaxaca, des fleurs de courge, des champignons noirs, etc. Elle est servie telle quelle ou accompagnée de sauce piquante. Les tortillas sont toujours rondes.

Petites et très fines, ce sont des tacos. On les garnit de viande cuite, de poulet ou de poisson et on les déguste avec de l’avocat, des rondelles d’oignons et des haricots noirs, les frijoles. À manger obligatoirement avec les doigts!

Les enchiladas sont aussi un must. Pliées en deux, les tortillas sont recouvertes de salsa verde ou roja (sauce aux piments verts ou rouges) et farcies de poulet, de fromage et de crème. Les tortillas peuvent être un plat principal ou un accompagnement, par exemple d’un plat comme le mole poblano, recette traditionnelle au poulet et au chocolat qui se mange avec de la sauce chili.

Les tortillas frites sont appelées tostadas. Coupées en quatre, elles deviennent des totopos et sont dégustées avec du guacamole. Ces morceaux frits servent également à la préparation de la soupe de tortillas. Aux États-Unis, la quesadilla a été traduite par “wrap” qui signifie “enveloppe”. C’est la tortilla fraîche utilisée pour envelopper une farce et servie telle quelle sans friture. Cette version express est celle que l’on trouve chez nous.

Des tortillas faites maison

On trouve des tortillas dans tous les supermarchés, mais si vous vous sentez l’âme mexicaine, faites-vous plaisir et réalisez des tortillas maison. Pour 12 tortillas, il faut 450 g de farine, 250 ml d’eau tiède, 80 ml d’huile de tournesol, 1 c. à s. de sel, ¾ sachet de levure chimique et de la farine pour le pétrissage.

Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, le sel et la levure. Creusez un puits et versez-y l’huile et l’eau. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Versez sur le plan de travail fariné et pétrissez 5 min jusqu’à ce que la pâte soit élastique. Replacez la pâte dans le saladier, couvrez d’un linge et laissez reposer 1 h. Remettez la pâte sur le plan de travail fariné et divisez-la en 12 boules. Écrasez chaque boule de pâte du plat de la main, retournez-la et faites de même. Finissez-la au rouleau à pâtisserie de sorte à obtenir une galette très fine de 20 cm de diamètre (ne les superposez pas crues, elles accrocheraient). Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites cuire les disques 1 min sur chaque face, pas plus, au risque de voir les tortillas durcir. Empilez-les au fur et à mesure sur une assiette et recouvrez d’un linge. Les tortillas maison se congèlent bien, n’hésitez pas à stocker et vous aurez toujours de quoi lancer une fiesta facile à la maison.

À partir de là, faites-vous plaisir sur les garnitures. Ce qui est génial avec les tortillas, c’est qu’on peut en faire ce qu’on veut. Diversifiez les farces et les pliages. Pensez à différents mélanges: jambon + mozzarella râpée + oignon de printemps + coriandre. Mais aussi poulet émincé + chèvre frais + poivron à l’huile + pesto; poulet + olives + tomates séchées. N’hésitez pas à mixer lardons, aubergine, pulpe de tomate, basilic. Toutes les combinaisons sont possibles comme celles qui mixent le jambon de Parme, le reblochon et les noisettes. Sans oublier le boeuf haché, l’oignon rouge, le cumin, la cannelle, le persil plat. Si vous êtes amateur de poissons, allez-y sur le thon + câpres + ciboulette ou le saumon + moutarde + persil ou le saumon + courgette + aneth. Osez des associations gourmandes comme poire – pistaches - raisins secs -amandes, mangue - miel - pralin, banane – chocolat - noix de coco râpée ou banane – noisettes - sirop d’érable. Vous pouvez servir la tortilla froide ou chaude, il suffit alors de l’enfourner à 180°C (th. 6) quelques secondes recouverte de papier aluminium. Elle restera souple tout en permettant aux ingrédients de fondre et/ou d’être réchauffés.

Quesadillas au poulet et au maïs, salsa aux piments verts

6 tortillas I 2 poitrines de poulet I 1 petite boîte de maïs en conserve I 1/2 oignon rouge ciselé I 1 tomate émincée I 200 ml de salsa mexicaine I 200 g de cheddar râpé I huile d’olive

Pour la salsa aux piments: 3 belles tomates mûres I 5 piments verts I 1 oignon I 1 tige de coriandre I 3 c. à s. d’huile d’olive I sel

• Préparez la salsa: malaxez les piments dans la paume de vos mains pour en extraire toute la saveur puis faites-les griller dans une poêle à feu doux. Hachez tous les ingrédients, salez et mélangez à l’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur le temps de faire les quesadillas.
• Coupez les poitrines de poulet en fines lanières.
• Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir les lanières de
  poulet à feu doux pendant 5 min. Ajoutez le maïs bien égoutté et la salsa mexicaine
  à la poêle. Mélangez et prolongez la cuisson 1 min.
• Déposez chaque tortilla sur une assiette et farcissez-les de préparation au poulet. Recouvrez d’oignons, de tomate et de cheddar. Repliez les deux côtés de chaque tortilla pour emprisonner la farce et retournez-les sur l’assiette pour les maintenir roulées.
• Servez immédiatement, accompagné de salsa pimentée.