Tout le monde parle du kumquat : voici comment cuisiner le plus petit des agrumes

Le kumquat serait originaire d’Extrême-Orient, de la Chine plus particulièrement. Son nom signifie d’ailleurs “orange d’or”, “kin kuî” en cantonais. C’est vers le milieu du XIXe siècle qu’il arrive vers nos contrées européennes, et depuis il ne cesse d’élargir son territoire… Fortunella, son joli nom latin, désigne à la fois le fruit et l’arbuste qui donne d’élégantes fleurs blanches très odorantes au cœur de l’été et de beaux fruits de décembre à mars. On peut le cultiver en pleine terre ou en large pot à condition que le sol soit riche et bien aéré et que l’exposition soit chaude et ensoleillée.

Le kumquat est petit, ovale et sa couleur tire vers l’orange. Sa peau fine et sucrée et l’acidité de sa chair créent une harmonie parfaite en bouche avec une saveur naviguant entre l’orange et l’abricot. Il existe de nombreuses variétés mais la plus connue est celle qu’on trouve chez son épicier favori, la Fortunella Margarita. Vous connaissez peut-être aussi un ou deux de ses cousins, le limquat, mariage du kumquat et du citron vert et l’orangequat, croisement avec une mandarine. Le kumquat est un concentré de vitamine C, cette précieuse vitamine qui ralentit le vieillissement cellulaire.

Comment confire le kumquat

Quand j’aime un aliment, j’essaie toujours d’imaginer comment le conserver. Voilà pourquoi je déguste souvent le kumquat sous cette forme, ­confit. Dès décembre, je déleste mon primeur de quelques kilos de kumquats et je prépare des bocaux. Pour un ou deux bocaux selon leur taille, lavez et ouvrez en deux une vingtaine de kumquats, ôtez les quelques pépins et réservez.

Dans une casserole, préparez un sirop en faisant chauffer 100 ml d’eau et 100 g de sucre. Sans couvrir, attendez un petit bouillon et prolongez la cuisson d’environ 10 minutes, le temps que le sirop devienne transparent. Déposez les kumquats et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer les kumquats dans leur sirop une nuit. Le lendemain, versez dans un ou plusieurs petits pots bien propres, voire stérilisés, à conserver au réfrigérateur.

Du kumquat confit, avec quoi ?

Dans le registre sucré, je le déguste avec un simple yaourt ou une boule de glace vanille, mais on peut l’imaginer sur une pavlova ou une tartelette nappée de chantilly. Mais c’est associé au salé que je le préfère. Pour rendre flamboyante une bufala avec des pistaches grillées, sur du pain au levain avec un très bon chèvre frais ou une délicieuse ricotta. Mais encore avec de la feta grillée et une pincée d’origan, sur un houmous, des rillettes maison de sardines ou maquereaux, un poisson rôti ou encore une terrine de viande. Je l’aime surtout pour faire revivre un plat mijoté, des joues ou une échine de cochon, un magret de canard, des boulettes aux herbes, des cailles bien dorées, une volaille rôtie, un lapin aux herbes ou encore une sauce tomate. Il suffira de ­verser un peu de sirop et quelques kumquats ­quelques secondes avant de déglacer avec du vin ou votre bouillon, les notes de caramel acidulé seront merveilleuses.

Exemple: un de mes petits-déjeuners favoris, les beans à la sauce tomate. Dans une petite casserole, à feu doux, faites revenir une tranche de lard maigre fumé coupé en petits morceaux avec un filet d’huile d’olive. Dès que ça commence à fristouiller, mélangez, ajoutez une gousse d’ail pressée, une pincée d’origan, un kumquat confit et un peu de son sirop. Mélangez encore, déglacez avec un peu de vin blanc et attendez que tout soit évaporé. Ajoutez alors un bocal de beans déjà cuits dans la sauce tomate et laissez cuire pendant 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel, du poivre et éventuellement une pointe de piment d’Espelette. Saupoudrez de thym frais. Finement tranché, le kumquat cru vient rafraîchir de nombreux plats. Il secoue particulièrement bien un plat de lentilles ou de pois chiches. Il se marie aux poissons crus et aux fruits de mer. Je le prépare souvent en chimichurri pour accompagner une grande salade d’hiver avec des grains de maïs, de l’avocat, de la mâche et de la coriandre ­fraîche. Pour un chimichurri de kumquat, mélangez 6 kumquats coupés finement, 1 botte de persil plat et une botte de coriandre hachée, 1 c. à c. de grains de cumin, 1 c. à c. de grains de fenouil ou anis, 2 gousses d’ail pressées, 150 ml d’huile d’olive, le zeste et le jus de 4 citrons verts et 1 c. à c. de gros sel. Conservez votre chimichurri au frais et dégustez-le sans fin.

Gâteau aux kumquats et aux noisettes

Pour 6 à 8 gourmands: 2 œufs l 70 g de sucre l 130 g de farine l 1 c. à s. de levure chimique l 100 g de beurre mou l 2 c. à s. de lait l 6 à 8 kumquats l 50 g de noisettes grillées

© Aline Gerard

Allumez le four à 180°. Commencez par battre les œufs avec le sucre, afin d’obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine, la levure, le beurre mou ou fondu et le lait, en veillant à mélanger entre chaque étape. Coupez les kumquats en fines tranches, ôtez les pépins et incorporez-les dans la pâte avec les noisettes grillées. Versez la pâte dans un moule beurré et enfournez pour 35 minutes.

Laissez le gâteau tiédir quelques minutes, démoulez délicatement et déposez-le sur une grille pour le faire refroidir et dégustez. Vous pouvez y ajouter une boule de glace vanille ou noisette, un peu de chocolat noir fondu et des éclats de noi­settes grillées, Ce gâteau se conserve 4 ou 5 jours à température ambiante, bien emmitouflé dans un linge propre.

Rouleaux de rillettes de crabe, kumquats et menthe

200 g de chair de crabe (en conserve, c’est très bien) l 4 kumquats crus ou confits l 1 c. à s. bombée de ketchup bio l 10 feuilles de menthe fraîche l 4 feuilles de salade croquante type sucrine l 1 filet d’huile d’olive l sel, poivre

Mélangez tous les ingrédients sauf la salade, assaisonnez bien le tout. Il suffit de farcir vos feuilles de sucrine. Dégustez aussitôt.