Ail des ours: tout savoir pour le cueillir et le cuisiner

L’ail des ours, qu’est-ce que c’est ?

L’ail des ours (allium ursinum) est un ail sauvage qui pousse dans les sous-bois. La saison est courte. Les feuilles de cette plante herbacée aux vertus aromatiques et médicinales commencent à apparaître entre février et mars, pour une floraison en avril. À l’été, les feuilles fanent, et il ne reste plus que le bulbe, invisible. Seul le bulbe peut encore être récolté à jusqu’à l’automne.

Cueillette réglementée

Attention toutefois, s’il pousse dans la nature en Belgique, la cueillette est fortement réglementée. En Région bruxelloise, elle est d’ailleurs complètement interdite dans les parcs et forêts, ainsi que dans un bon nombre de forêts wallonnes, rappelle Bruxelles Environnement. L’ail des ours est protégé dans les forêts inondables et les forêts dominées par les chênes charmes, deux types de sites Natura 2000.

De manière générale, la cueillette professionnelle n’est pas autorisée, il faut se limiter à une poignée si vous en croisez en chemin lors de votre balade.

Il est par contre, tout à fait possible d’en planter chez vous. Pour cela, le plus simple est de récolter respectueusement quelques bulbes lors d’une balade en forêt au printemps dans les endroits où c’est permis, ou d’acheter des graines en jardinerie. Pour prospérer, l’ail des ours a besoin d’un sol humide, d’ombre et de fraîcheur.

Les meilleurs endroits où en trouver en Belgique

Le bois de Silly dans le Hainaut :

De vastes étendues d’ail des ours côtoient aussi des parterres d’anémones et de jacinthes sauvages.

 

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La vallée de la Solières à Huy

La vallée de la Grande Honnelle

Elle est connue aussi pour ses sols de jonquilles

Les étangs de la Julienne à Liège

Une espace protégé de 80 hectares qui surplombe la Meuse.

Comment le cuisiner ?

Avant de consommer la plante, des précautions sont à prendre. L’ail des ours ne doit pas être confondu avec le muguet, le colchique, une plante mortelle, ou encore l’arum qui en grande quantité peut provoquer de sérieux problèmes digestifs.

Star des condiments, au goût prononcé, vous pouvez utiliser les feuilles, tiges et fleurs dans vos salades, pestos, risottos, soupes et purées, ou même en tisane. Il peut être congelé avec de l’huile d’olive pendant plusieurs semaines. À la cuisson, il perdra son goût d’ail.

Riche en vitamines C, A et B, en minéraux (fer, zinc, potassium…) et en acides aminés, l’ail des ours est un antiseptique naturel, et un régulateur cardiaque.