4 légumes verts pour fêter le retour du printemps : nos recettes

Les jeunes pousses d’épinards, les petits pois, les fèves, les asperges, les jeunes poireaux, les petits artichauts, les herbes aromatiques…  On va s’en donner à cœur joie car, pour peu qu’on les respecte, les saisons sont bien faites. On a beau adorer le potimarron, s’amouracher de toutes les variétés de chou et fondre devant un céleri-rave bien rôti, dès février, on commence à trépigner, on veut sentir l’été qui arrive et la transition printanière tombe à pic avec toutes ses pépites gorgées de vitamines. Riches en fibres, les légumes verts contiennent une bonne dose de vitamine, A, B6, C et K, des minéraux comme le magnésium, le calcium et le fer.

Le croquant des asperges vertes

On aime particulièrement la simplicité des premières asperges vertes, délicates, éduquées, si nobles qu’elles n’ont besoin de rien, sauf d’une bonne cuisson. Pour la célébrer, on pourra éventuellement l’accompagner de sauces légères. Choisissez-les fermes, cassez simplement la queue, le vert doit être vif et la tenue franche. Ne les conservez pas plus de deux jours, elles perdront toutes leur énergie. Dans un grand volume d’eau salée, plongez les asperges à ébullition. Comptez 1 ou 2 minutes de cuisson, goûtez, elles doivent être al dente, croquer sous la dent. Dégustez-les aussitôt ou plongez-les dans un grand volume d’eau glacée, pour cesser la cuisson et préserver la chlorophylle.

Comment cuisiner les fèves des marais

On apprécie aussi beaucoup les fèves des marais, même si leur préparation semble laborieuse, leurs notes beurrées nous font fondre. Choisissez-les bien vertes et comptez une dizaine de cosses par personnes. Une fois qu’elles sont écossées, plongez les fèves dans un grand volume d’eau salée à ébullition, laissez cuire 2 minutes et plongez-les dans une eau glacée, réservez. On adore les déguster avec un gaspacho blanc aux amandes et un œuf mollet. L’onctuosité du gaspacho épais et le réconfort de l’œuf mi-cuit ajoutent une gourmandise incroyable à ce plat complet.

Pour 4 personnes, prenez un grand saladier, déposez 200 g de pain frais ou légèrement rassis, déchirés en gros morceaux, 200 g d’amandes blanches entières, 5 c. à soupe de vinaigre, 200 ml d’huile d’olive, 2 gousses d’ail dégermé et 700 ml d’eau, laissez reposer au frais 1 h minimum. Pour 4 œufs mollets, faites bouillir une casserole d’eau. Dès ébullition, plongez délicatement les œufs et laissez cuire 5 minutes 30. Dès la fin de la cuisson, laissez-les reposer dans l’eau froide et réservez. Dans un blender, mixez finement tous les ingrédients du gaspacho. Dégustez le gaspacho bien frais avec les œufs mollets, les fèves, un bon filet d’huile d’olive et quelques notes de parmesan, un délice!

On n’oublie pas les épinards

Ces épinards qui nous faisaient horreur enfant et qui nous comblent aujourd’hui. On apprécie les jeunes pousses en salade, avec des agrumes et de la feta. On aime aussi les faire tomber pour les déguster chauds. Comptez 500 g pour deux estomacs affamés en accompagnement d’un bon poisson ou d’une volaille rôtie. Déposez-les dans une cocotte légèrement huilée (frottez une gousse d’ail entière sur la surface de la cocotte ajoutera un petit je-ne-sais-quoi de délicieux). Dès que les épinards commencent à lâcher leur eau et font leur révérence (et diminuent de volume donc), ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre balsamique et 2 c. à soupe de tamari ou sauce soja, laissez encore cuire 2 ou 3 minutes. Dégustez bien chaud avec une poignée de sésame ou de graines de courges grillées.

Les petits pois fabuleux

Pour les fameux et délicieux petits pois, qui en fait sont des légumineuses, on privilégie une sorte de caviar. Pour quatre personnes, on ébouillante 300 g de petits pois frais ou surgelés, dans un grand volume d’eau salée, comptez 2 ou 3 minutes de cuisson. On les refroidit comme toujours dans l’eau glacée et on les mixe avec une bonne poignée de basilic, 200 g de feta, un filet de jus de citron et un autre d’huile d’olive, un peu de sel et beaucoup de poivre. À déguster avec des oignons caramélisés. Pour les oignons, on en émince 4 - rouges ou blancs. On les fait dorer doucement dans une poêle huilée et on déglace avec 4 c. à soupe de sauce soja et de vinaigre balsamique, celui-ci va faire caraméliser les oignons et les faire compoter. Si on ajoute une bonne boîte de thon, on obtient un plat merveilleux. L’embellie de cette saison ne serait pas parfaite sans la confection délicate des malfatti, des gnocchi “mal faits” qui viennent de Lombardie…

Malfatti aux épinards

Pour 4 personnes

600 g d’épinards frais ou 300 g d’épinards surgelés l 250 g de ricotta l 100 g de farine (et un peu plus pour façonner) l 1 œuf l 60 g de parmesan fraîchement râpé l sel l poivre l huile d’olive

© Aline Gerard

Faites chauffer une grande casserole d’eau avec une bonne pincée de sel. Quand l’eau est à ébullition, plongez les épinards, en 2 ou 3 fois (sinon ça déborde!) pour 5 minutes de cuisson. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Essorez un maximum les épinards en pressant entre les mains et hachez finement le tout. Mélangez les épinards, la ricotta, la moitié du parmesan, 2 bonnes c. à soupe de farine, l’œuf et 4 bons tours de moulin à poivre.

Amalgamez le tout et versez le reste de la farine dans une grande assiette. Commencez à former des malfatti de la taille d’une grosse noix, avec des mains bien farinées. Réservez les malfatti au frigo pendant minimum 1 h. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et plongez délicatement les malfati par 6 ou 7. Dès qu’ils remontent à la surface, comptez jusqu’à 10 et récupérez-les doucement avec une écumoire. Dégustez avec une poignée généreuse de parmesan et un bon filet d’huile d’olive.