Fanes, câpres ou citron : nos recettes de pesto originales pour épater vos invités

Le fameux pesto - de l’italien “pestare”, “piler”- est né à Gênes en Ligurie. Ce grand classique de la cuisine typiquement italienne est préparé dans les règles de l’art au mortier. À l’aide d’un pilon, on va donc écraser le basilic avec une pincée de sel, des pignons de pin, du parmesan reggiano ou du pecorino romano, de l’ail et une bonne huile d’olive extra-vierge. Il s’agit donc d’un condiment cru, les ingrédients sont amalgamés à froid - ce qui leur permet de garder leur propriété organoleptique d’origine, c’est-à-dire le goût, la texture, l’odeur et la couleur. Ceci est la recette typique mais il en existe tant d’autres… On va pouvoir varier les herbes fraîches, mélanger parmesan et pecorino, jouer avec les noix, ajouter de l’ail ou pas. L’ail, qui peut être optionnel, on le choisira doux et jeune, rosé et printanier et avec modération. Un mélange de 2/3 de parmesan et 1/3 de pecorino peut aussi donner des notes plus fines au pesto. Et on remplacera éventuellement les pignons de pin traditionnels (devenus extrêmement onéreux et de sources parfois douteuses) par des noisettes, des amandes, des noix de cajou, de Grenoble ou du Brésil - bref, par notre oléagineux favori.

Dans notre cuisine quotidienne, pour ­préparer ce pesto, il y a deux écoles. Celle des ­puristes et patients qui ne jugent que par l’utilisation du mortier pour amalgamer au fur et à mesure le pesto. Et puis, il y a l’école des adeptes du mixeur qui permettra de broyer en quelques minutes le condiment souhaité. Pas de jugement, please…  Le principal est toujours le même: se faire plaisir.

Dans tous les cas, quelques trucs et astuces ­peuvent aider à bien réussir son pesto. Veillez toujours à garder une belle couche d’huile d’olive pour protéger votre pesto au frais, cette huile va permettre de le conserver. Et s’il est à base d’herbes, un filet de jus de citron permettra aussi de préserver sa couleur verte pimpante. Gardez les queues de la coriandre, du basilic, du persil. ­Gorgées de vitamines C, elles donneront de la ­texture et un parfum plus prononcé à vos préparations. N’hésitez pas à allonger votre pesto avec un peu d’eau froide pour ajuster sa texture, il sera plus léger et tout aussi délicieux. Enfin, pensez à laisser reposer quelques minutes vos herbes dans un bain d’eau froide, afin d’en ôter les impuretés.

Fantaisies des herbes de saison

L’arrivée du printemps et de ses merveilleuses herbes fraîches va être un très bon terrain de jeu pour nos pailles. Ne soyez pas trop regardant sur les quantités, choisissez au final la texture que vous préférez et assaisonnez à votre goût. Comptez environ 50 g de noix de votre choix, une botte d’herbes fraîches, 50 g de parmesan et/ou pecorino, 100 ml d’huile d’olive, une pointe d’ail et une pincée de sel. ­Quelques mariages étonnants: la coriandre et la noisette, la sauge et les noix de Grenoble, l’ail des ours et les amandes, j’en passe et des meilleures.

Pesto de fanes, de betterave ou d'asperges vertes ?

On pourra aussi apprécier de préparer un pesto avec l’entièreté d’un légume. Prenez les radis, les carottes ou autres jolis légumes dotés de fanes. Pensez à bien nettoyer votre légume qui sera certainement terreux. Prélevez les fanes à la base et mixez-les avec 50 g de parmesan, 50 ml d’huile d’olive et une pincée de sel. Vous pourrez ainsi déguster vos radis croquants, vos jeunes carottes bien cuites.

© Adobe Stock

Pour d’autres pestos de légumes, pensez à la betterave. Crue ou cuite elle sera délicieuse avec le trio classique parmesan, huile et noix. Sa belle couleur d’un rose profond est un réel plaisir des yeux. Et puisque l’asperge est encore dans nos étals, ­profitons-en! Cassez les extrémités d’une botte d’asperges vertes, cuisez-les al dente, à la vapeur ou dans une grande quantité d’eau frémissante salée, refroidissez-les aussitôt dans une grande quantité d’eau glacée pour casser la cuisson et préservez la couleur et prélevez les jolies têtes. Mixez les queues restantes avec 50 g de parmesan, 50 g de noix de cajou grillées, 1 petite gousse d’ail, le jus d’1/2 citron, 100 ml d’huile d’olive et une pointe de sel.

Dans le même registre vert, le pesto de pistaches est vraiment le plus gourmand. Comptez 50 g de ­pistaches (grillées et salées pour plus de goût ou crues et non salées pour la douceur), 50 g de parmesan, 100 ml d’huile d’olive, quelques éventuelles feuilles de basilic et une pincée de sel.

Le plus surprenant : pesto de câpres

En Sicile, on prépare un pesto des plus surprenant à base de câpres. Ce condiment se déguste sur une ricotta bien fraîche, avec un poisson grillé ou une simple bruschetta. Les câpres italiennes sont traditionnellement conservées dans le sel, il suffira donc de les laisser tremper quelques minutes dans un ou deux bains d’eau tiède pour que le sel s’en détache. Mixez 50 g de câpres, 30 g d’amandes, 1 c. à c. d’origan, 100 ml d’huile d’olive et dévorez.

On aurait tendance à mettre de côté la note sucrée si on pense pesto, or le pesto aux pistaches est une pépite. Mixez 50 g de pistaches non salées avec une dizaine de feuilles de basilic, une dizaine de feuilles de menthe, 2 c. à s. de sucre de canne ou de sirop d’érable, 100 ml d’huile d’olive et un filet de citron. Étalez ce pesto sur une pâte feuilletée, roulez ­délicatement et laissez reposer 1 heure au frigo avant de couper des tranches d’environ un centimètre. Déposez le tout sur une plaque de cuisson chemisée et enfournez 15 à 17 minutes à 180°. Ces petits escargots décadents feront le ­bonheur de tous.

Pesto de citron

© Aline Gerard

Pour un petit pot: 1 citron bio (ou 2 mandarines ou 1 petite orange) l 30 g de noix de cajou grillées l 50 g de parmesan l 50 ml d’huile d’olive

• Prélevez le zeste d’un citron et réservez. Ôtez la peau du citron pour ne garder que la chair à vif.
• Mixez tous les ingrédients ensemble. Ajustez la texture avec l’huile d’olive ou un peu d’eau froide, poivrez éventuellement.
• Se conserve au frigo plusieurs semaines. À déguster sans fin avec des asperges cuites al dente.