Aillet : nos recettes pour cuisiner cette jeune pousse d'ail pleine de saveurs

Une botte d’aillet se présente comme une botte de petits poireaux ou de jeunes oignons. Vous pourrez le distinguer grâce à sa douce odeur aillée, évidemment, mais aussi en observant ses tiges, plates, comme celles des poireaux et contrairement à celles des jeunes oignons qui sont creuses et plus arrondies. Si vous coupez le bulbe en deux, vous pourrez aussi remarquer le début de la formation des gousses d’un ail dit “mature”. L’aillet est frais et croquant, il suffit de le laver pour le consommer. Il peut être mangé cru dans les salades ou à la croque-au-sel, et parfumer délicatement une grande variété de légumes printaniers, une viande de bonne qualité et des poissons crus ou cuits. Il se conserve une bonne semaine dans le bac à légumes de nos frigos, mais il vaut mieux le déguster bien frais pour profiter de ses nombreuses vitamines, A, B1, B2, K, E et C. De plus, l’aillet est bon pour la tension, antioxydant et immunostimulant. Usez et abusez de cette petite merveille. Sa saison étant très courte, il est toujours intéressant de le stocker en petites réserves bien pensées. Comme pour de nombreux légumes tiges, on peut tout ­simplement les conserver sous huile. Commencez par bien nettoyer l’aillet entier et séchez-le. ­Coupez-le en fines lamelles et déposez le tout dans plusieurs petits bocaux et couvrez d’huile d’olive. Conservé au frigo plusieurs mois, il suffira de sortir l’aillet de l’huile ainsi parfumée pour le cuisiner.

Dans une vinaigrette

Pour une vinaigrette au miel, ciselez le vert d’un aillet et mélangez-le avec 4 c. à s. d’huile d’olive, une c. à s. de miel, 3 c. à s. de vinaigre balsamique et une pincée de sel, un délice à préparer en grande quantité et à conserver au frigo. Pour un vinaigre délicatement parfumé, faites chauffer 300 ml de vinaigre (un mélange de vinaigre blanc et vinaigre de cidre ou de Xérès fera très bien l’affaire), versez le liquide chaud sur quelques aillets en morceaux grossiers bien serrés dans des bocaux et fermez. Conservez ce délicat vinaigre à l’abri de la lumière et au frais. Il donnera un joli peps à vos vinaigrettes et l’aillet vinaigré pourra alors être dégusté comme un cornichon.

Dans une omelette

Essayez d’abord l’omelette baveuse à l’aillet. Pour 4 personnes, 8 œufs, 2 aillets, sel et poivre et un peu de beurre. Battez les œufs jusqu’à les faire mousser, ajoutez du sel et du poivre et l’entièreté des aillets ciselés. Dans une poêle bien chaude, faites fondre une noisette de beurre et versez les œufs. Laissez cuire à feu doux. Ajustez l’assaisonnement à votre goût et dégustez avec une bonne baguette beurrée.

Dans une salade

On pourra apprécier l’aillet avec une grande salade de grenailles tièdes et fondantes. Plongez 500 g de grenailles (gardez la peau) dans un grand volume d’eau froide salée, à ébullition diminuez le feu et piquez vos grenailles pour vérifier la cuisson. Égouttez bien et déposez dans un grand plat. Versez un bon filet d’huile d’olive, 5 aillets émincés, salez, poivrez et dégustez.

Vous pouvez aussi imaginer cette salade de pommes de terre avec un beurre parfumé à l’aillet. Pour obtenir un bon beurre prêt à fondre sur vos grenailles ou sur une tagliata de bœuf, un poisson au four, ou encore une tranche de bon pain avec des radis, prenez 250 g de beurre salé et ­laissez-le à température ambiante pendant environ 1 h. Pendant ce temps, ciselez finement 5 à 6 tiges vertes d’aillet et incorporez-le au beurre. Ajoutez quelques tours de poivre si cela vous dit. Emballez le beurre sur une feuille de film alimentaire, roulez-le sur lui-même et serrez bien les bords. Conservez votre beurre préparé au frigo.

Vous pourrez aussi profiter de l’aillet cru et ciselé avec un fromage frais, de chèvre ou de vache, une bonne ricotta ou encore un yaourt pour saucer des légumes croquants.

Dans une tarte

Pour un repas plus roboratif, pensez à mêler l’aillet à vos meilleures tartes. Pour une tarte aux poireaux et à l’aillet, faites fondre 100 g de lard dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Lavez deux botte d’aillets et 4 poireaux, coupez-les en petites rondelles et ajoutez-les aux lardons. Laissez revenir doucement jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres et réservez. Dans un plat, battez 3 œufs entiers avec 200 ml de crème fraîche et 100 g de fromage râpé (parmesan, gruyère, pecorino, emmental, cheddar...). Ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Déposez une pâte brisée dans un moule à tarte et piquez le fond à l’aide d’une fourchette pour une meilleure cuisson. Ajoutez les légumes avec le lard dans le fond de la tarte puis versez le mélange crémeux. Enfournez 35-40 minutes en surveillant dans un four préchauffé à 200°. Dégustez tiède avec une bonne salade croquante.

Avec tout

Et puisqu’ils arrivent au même moment de l’année, pensez à faire revenir quelques aillets avec vos as­perges, le mariage des deux légumes sera une merveille de légèreté et de gourmandise. Pour finir, on pourra évidemment faire fondre délicatement une botte d’aillet dans un peu de beurre pour agrémenter encore une foultitude de délicieux plats. Il accompagnera parfaitement un filet de bar bien cuit, un poulet rôti du dimanche, une tombée d’épinards, ou encore des œufs sur le plat. Bref, profitons à foison de ces belles tiges vertes pendant tout le mois de juin, leur saveur délicate va en surprendre plus d’un.

Gaspacho bianco aillé

Pour 4 personnes: 100 g de pain frais ou rassis l 5 bulbes d’aillet (on garde le vert pour la fin) l 100 g d’amandes blanches l 200 ml d’eau l 50 ml d’huile d’olive

• Dans un grand plat, laissez reposer ces ingrédients - le pain déchiré en petits morceaux et les bulbes sans leur vert qu’on garde pour la fin - pendant 2 h minimum, idéalement une nuit, au frigo.
• Ensuite, mixez pour obtenir une crème lisse et réservez au frais.
• Dégustez avec un œuf mollet, quelques belles asperges cuites al dente, un bon tour de moulin à poivre et le vert de l’aillet finement ciselé.