Taboulé : 10 recettes pleines de fraîcheur et de saveurs pour le revisiter

On croit tous, mais c’est à tort, que l’ingrédient principal du taboulé, c’est la semoule. Erreur. Grossière erreur. Regardez-y de plus près et vous vous apercevrez que dans tout véritable taboulé qui se respecte, la couleur verte prédomine. Normal, l’ingrédient maître n’est autre que le persil plat. Agrémenté de menthe et de citron, d’un peu de tomates et d’oignons nouveaux, il développe sa fraîcheur et ses arômes et donne au taboulé toute sa personnalité.

Le taboulé s’est répandu bien au-delà des frontières libanaises pour devenir une des salades les plus populaires du Proche-Orient. Il est constitué de persil très citronné et de très peu de boulghour fin et brun, mais certaines variantes du taboulé comme le taboulé arménien sont préparées à base de laitue. Dans la sphère méditerranéenne, on y ajoute du petit concombre très finement haché ou un mélange d’oignons et d’olives. Certains y ajoutent différentes épices dont la cannelle. Le taboulé dit “à l’orientale”, souvent servi chez nous, est similaire à certaines recettes du Maghreb à base de semoule de blé dur, de tomates, de raisins secs et de feuilles de menthe.

L'astuce qui change tout

Lorsqu’on décide de faire un taboulé, notre chariot de supermarché se remplit de semoule et d’une poignée d’ingrédients frais. Mais avec ces trois trucs faciles, un taboulé correct deviendra en un rien de temps votre sublime-taboulé-dont-tout-le-monde-veut-vous-arracher-la-recette. Si. Première chose à respecter: le type de semoule. Pour du couscous, on choisit généralement de la semoule “gros grains”. C’est d’ailleurs ce que l’on trouve majoritairement dans les supermarchés. C’est parfait si la recette demande une cuisson et que les grains ont le temps d’absorber du liquide, ce qui n’est pas le cas du taboulé. Votre choix doit plutôt se porter sur de la semoule grains moyens ou grains fins, habituellement utilisée dans la fabrication des pâtes fraîches. Votre taboulé n’en sera que plus léger et s’imprégnera davantage du jus de réhydratation, et fera par la même occasion le plein de saveurs. Simple et ingénieux. Bon à savoir: pour les personnes voulant ou devant limiter leur consommation de gluten, il existe en magasin d’alimentation biologique des semoules à base de riz et/ou de maïs qui se substituent parfaitement à la semoule de blé.

Lors de la préparation d’un taboulé, il est habituel de placer un volume de semoule dans un plat (environ 60 g par personne en accompagnement et 100 g en “salade” principale) et de l’arroser du même volume d’eau bouillante avant de couvrir 5 minutes. Une fois la semoule réhydratée et gonflée, on l’arrose d’huile pour qu’elle ne colle pas. Mauvaise idée. Le truc qui change tout: mélangez votre semoule à l’huile avant de la réhydrater à l’eau et non après. L’huile va enrober chaque grain de sorte que les différentes saveurs du plat s’y accrochent, emprisonnées par ce film gras. Le gras est un indispensable vecteur de goûts. Bonus: vous n’aurez pas non plus de semoule agglomérée dans votre préparation lorsque vous l’égrènerez à la fourchette.

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Enfin, variez les liquides utilisés pour la réhydratation. L’eau bouillante fonctionne mais pensez à du fond ou du bouillon aromatique (gingembre, citronnelle), à du jus de grenade allongé avec du thé, à du jus d’orange ou de pomme et de l’eau sur une base d’huile de noisette, à un reste de soupe, à de la sauce soja ou teriyaki, au mirin (vin de riz), etc.

Placez vos ingrédients frais comme les herbes aromatiques dans la semoule encore chaude, car la chaleur permet aux saveurs d’infuser et de déployer leurs arômes. Le taboulé se sert froid et bien mariné, n’hésitez pas à le faire jusqu’à 24 h à l’avance et à le réserver au réfrigérateur.

Des variantes surprenantes

Le taboulé permet des variantes et des associations heureuses. Il sait surprendre et convaincre avec des ingrédients qui changent des basiques. La semoule est pratique mais rien ne vous empêche de tenter le coup avec le millet, le quinoa ou l’orge. Quoique sur une même base de semoule, vous pouvez déjà tenter de nouvelles combinaisons, nombreuses et variées.

Quelques exemples:

• sauce teriyaki, melon, coriandre et feta;
• fond de poisson, moules, chorizo et fèves;
• bouillon clair, poulet, olives et maïs;
• soupe de courgettes, anchois et fonds d’artichauts;
• jus d’orange, agneau, dattes et noix;
• thé citron, concombre, citron vert et menthe;
• thé aux épices type thé de Noël à la cannelle, citrons confits et amandes;
• jus et graines de grenade, fenouil et truite fumée;
• huile de noix, miel, pois chiches et persil plat;
• huile de sésame grillé, abricots secs et fromage de chèvre.

La recette : taboulé aux fruits de la passion et à l’avocat

1 petit paquet de semoule grains fins I 3 fruits de la passion I 2 tomates I 1 avocat pas trop mûr I le jus de 2 citrons I le jus de 1 orange I 1 oignon rouge très finement émincé I ½ botte de persil plat ciselé I 1 petite poignée de coriandre ciselée I 1 poignée de pistaches grossièrement concassées I huile d’olive I sel et poivre du moulin

• Versez la semoule dans un saladier et mouillez-la avec 3 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez intimement à la fourchette pour enrober chaque grain. Ajoutez le jus de citron et d’orange et mélangez.
• Faites bouillir de l’eau et arrosez la semoule. Couvrez et laissez gonfler 5 min. Égrenez à la fourchette et incorporez immédiatement les herbes dans la semoule encore chaude. Laissez reposer et refroidir 10 min.
• Coupez les tomates et épépinez-les. Ajoutez les dés à la semoule. Intégrez l’oignon et les pistaches. Mélangez. Ajoutez l’avocat en petits dés et un filet d’huile d’olive.
• Mélangez brièvement pour ne pas abîmer l’avocat et placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Idéal en accompagnement d’un barbecue pour apporter de la légèreté ou encore avec une jolie brochette de scampis.