Pickles de fruits : 5 recettes originales pour bien conserver l'été

Depuis la nuit des temps, on regorge de créativité pour conserver le meilleur des saisons et le vinaigre en fait évidemment partie. En mariant le vinaigre au sucre et à l’eau, on obtient une saumure qui permet donc de prolonger la vie de nos fruits et légumes et d’ajouter des notes plus profondes à certains plats qui accueilleront ensuite lesdits ­pickles. Littéralement, “pickles” veut dire cornichons en anglais, mais ce mot renvoie à leur mode de conservation plutôt qu’au produit en lui-même. Cette “saumure” consiste à préserver les ingrédients dans un milieu acide, ce qui inhibe la croissance des bactéries nuisibles et active même les bonnes bactéries du produit final, et permet la production de vitamines et folates plus présents dans le régime carnivore. Une alternative très intéressante pour éviter les carences des personnes ne mangeant pas de viande.

Pour une base classique qui servira à tous vos ­pickles de fruits mais aussi de légumes, rien de plus simple, pensez 1 2 3. Dans un poêlon, versez 1 portion de sucre (100 g), 2 portions de vinaigre (200 ml) et 3 portions d’eau (300 ml). Portez à petit bouillon pendant 10 minutes pour dissoudre le sucre. Vous n’aurez plus qu’à le verser bien chaud sur les fruits de votre choix dans un bocal hermétique bien propre. N’hésitez pas à jouer avec les herbes, les épices ou encore les baies. Les plus beaux mariages sont souvent les plus simples, pensez à l’alliance entre les fruits et les herbes. La tomate et l’origan feront un pickles étonnant, ainsi que la fraise et le romarin, l’abricot et la verveine, les pêches et la sauge ou encore les mûres et le thym. Ce ne sont que des ­exemples parmi d’autres, à vous de jouer, soyez créatif.

Quatre mariages et un enchantement

Seuls, comme des cornichons, mais aussi avec des fromages, des terrines de viande ou un bon pâté, ou encore un foie gras bien élevé. Les abats tels que les foies, les rognons et les ris de veau seront aussi bien balancés par l’acidité délicatement sucrée du pickles. Voici quatre recettes et quatre mariages qui feront mouche.

Pickles de rhubarbe et ricotta. Nettoyez 500 g de rhubarbe, découpez-la en tronçons de 1 cm ou en lanières, faites chauffer votre mélange 1 2 3 (100 g de sucre, 200 ml de vinaigre et 300 ml d’eau). Dans un bocal stérilisé, déposez la rhubarbe et versez le liquide bien chaud pour totalement immerger la rhubarbe. On appréciera particulièrement le pickles de rhubarbe sur une tranche épaisse de bon pain au levain, grillée, tartinée de ricotta ou de chèvre frais avec quelques tours de moulin à ­poivre, un délice qui ravira nos palais.

Fraises et mozzarella di bufala. ­Nettoyez 500 g de fraises, gardez-les entières, faites chauffer votre mélange 1 2 3 (100 g de sucre, 200 ml de vinaigre et 300 ml d’eau). Dans un bocal ­stérilisé, déposez les fraises et versez le liquide bien chaud pour totalement immerger tous les fruits. Prenez une bonne mozzarella di bufala et versez le pickles de fraises dessus, poivrez. Il ne reste plus qu’à déguster avec un excellent pain frais.

Abricots et poisson. Nettoyez et dé­noyautez 500 g d’abricots, coupez-les en 2. ­Faites chauffer votre mélange 1 2 3 (100 g de sucre, 200 ml de vinaigre et 300 ml d’eau). Dans un bocal stérilisé, déposez les abricots et versez le liquide bien chaud pour totalement immerger les fruits. ­Choisissez quelques filets de poisson blanc chez votre poissonnier (lieu noir ou saint-pierre, ou encore loup), déposez les filets dans un plat à gratin, arrosez-les d’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez 20 minutes à 180°. Dégustez avec les pickles d’abricots et quelques brins de romarin frais.

Groseilles et noix de Saint-Jacques. ­Nettoyez et égrainez 500 g de groseilles. Faites chauffer votre mélange 1 2 3 (100 g de sucre, 200 ml de vinaigre et 300 ml d’eau). Dans un bocal stérilisé, déposez les groseilles et versez le liquide bien chaud pour totalement immerger les fruits. Tranchez finement 4 ou 5 noix de Saint-Jacques, déposez-les sur une grande assiette, ­versez un filet d’huile d’olive, ajoutez un peu de pickles de groseilles et quelques tours d’un bon poivre.

Magret de canard laqué et pickles de cerises

Pour 2 personnes : 500 g de cerises l 100 ml de sucre l 200 g de vinaigre l 300 ml d’eau l 1 magret de canard l 70 g de miel ou de sirop d’érable l 30 ml de sauce soja ou tamari l 2 c. à s. de pickles de cerises l 1 c. à c. de fécule de pomme de terre ou de maïs mélangée dans 2 c. à s. d’eau chaude

© Aline Gerard

Commencez par préparer le pickles de cerises. Nettoyez et dénoyautez 500 g de cerises, coupez-les en 2. Faites chauffer votre mélange 1 2 3 (100 g de sucre, 200 ml de vinaigre et 300 ml d’eau). Dans un bocal stérilisé, déposez les cerises et versez le liquide bien chaud pour totalement immerger les cerises, réservez. À l’aide d’un couteau, quadrillez la peau du magret de canard, sans entailler la chair et poivrez bien toute la surface.

Mélangez le miel et la sauce soja et laissez mariner le magret au moins 2 h hors frigo mais à l’abri des chaleurs trop fortes. Préchauffez le four à 180°C. Dans une grande poêle, en démarrant à froid, faites cuire le magret côté gras sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes. La peau doit être bien grillée et dorée. Retournez le magret côté chair et laissez cuire 2 ou 3 minutes.

Placez alors le magret dans un plat allant au four et enfournez pour 6 minutes en badigeonnant en 2 ou 3 fois de la marinade. Sortez le magret du four et ­emballez-le dans un papier aluminium de manière hermétique. Laissez reposer 10 minutes. Pour la laque, versez la marinade dans une casserole et ajoutez la fécule de maïs diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude et 2 c. à s. de pickles. Placez la casserole sur feu moyen et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réservez au chaud. Tranchez finement le canard et versez la sauce bien chaude, dégustez.