Comment réussir vos glaces maison sans sorbetière : nos astuces et recettes

Et pour commencer, un peu d’histoire… C’est par le plus grand des hasards, comme souvent, que l’entremets glacé est né. Sous la dynastie Han, un des âges d’or de la Chine, on conservait les aliments à l’extérieur dans des cuves d’eau glacée. Après une nuit particulièrement froide, un habitant d’un petit village a eu l’idée d’agrémenter l’eau gelée avec du lait de chèvre et du miel, donnant ainsi naissance à la première forme de dessert glacé. Dans l’Antiquité, les Perses, les Grecs et les Romains utilisaient la neige récoltée sur le Vésuve et l’Etna pour préparer des mets sucrés à base de fruits, de miel et d’herbes. Les peuples arabes, eux, dégustaient des sharābs, sorte de glaçons de sirops de fruits ou de fleurs agrémentés de sucre et de glace avec la neige du mont Liban. En Europe, notamment en Italie, on découvre la glace avec Marco Polo qui ramène la recette de Chine. Même s’il est encore courant de déguster son sorbet ou sa glace dans une coupe, le cornet, sorte de crêpe gaufrée enroulée en forme de cône, devient populaire dès le XXe siècle. En Italie, on peut aussi profiter de la traditionnelle brioche pour déguster sa glace, pratique qui atteint les sommets de la gourmandise.

Si la glace, dite aussi crème glacée est élaborée à partir de crème ou de lait - auxquels on ajoute ­parfois des jaunes d’œufs -, le sorbet est préparé à partir de sirop, de jus, de pulpe de fruits ou encore d’infusion. Il faut simplement ajouter à ces préparations des parfums de notre choix et le tour est joué… L’usage d’une sorbetière n’est pas forcément nécessaire, il existe bien des façons de préparer ses desserts glacés sans ce robot parfois trop encombrant. Avec quelques bonnes idées et ­astuces, on obtiendra le même résultat.

Sandwiches glacés...

Dans le même esprit que la brioche italienne, on peut ­imaginer un sandwich glacé avec des sablés et de la glace aux amandes. Si vous avez la flemme, achetez de très bons sablés et une délicieuse glace artisanale, sinon préparez le tout vous-même.

Pour huit gros sablés: fouettez 165 g de beurre mou avec 55 g de sucre, ajoutez 1 œuf, 165 g de farine, 40 g de fécule et 1 pincée de fleur de sel en mélangeant bien entre chaque étape. Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné, façonnez 8 ­disques d’1/2 cm d’épaisseur, placez-les sur une ­plaque de cuisson et badigeonnez un peu de jaune d’œuf battu sur la surface des biscuits. Préchauffez le four à 180°, puis enfournez 12 à 15 min, le temps qu’ils colorent très légèrement, laissez ensuite refroidir sur une grille.

Pour la glace: prenez 2 œufs, battez les blancs en neige avec 60 g de sucre, réservez. Montez 80 ml de crème en chantilly, réservez. Mélangez les jaunes avec 1 c. à s. de purée d’amandes, ajoutez la chantilly, 60 g d’amandes grillées concassées et puis, délicatement, les blancs en neige. Versez dans un récipient large et fermez, laissez prendre 12 h minimum au congélateur. Déposez la glace 15 minutes au frigo avant de l’étaler entre 2 sablés.

Autre expérience à tenter: une glace vanille en sandwich dans des spéculoos ou encore dans de fines ­tuiles aux amandes avec une simple glace chocolatée.

...et esquimaux

Pour des esquimaux maison, pensez à des bâtonnets de bois ou des petites cuillères qu’il ­suffira de déposer dans un petit pot de récup. Une idée en passant: imaginez des esquimaux au yaourt et sirop d’érable. Rien de plus facile, la preuve…  Mélangez 200 ml de yaourt entier, 200 ml de crème liquide et 50 ml de sirop d’érable, déposez des morceaux de noix caramélisées dans le fond de 4 petits pots et versez le mélange crémeux dans 4 petits pots et insérez des bâtonnets ou des petites cuillères donc. Laissez prendre au congélateur pendant 4 heures minimum, démoulez sous un filet d’eau chaude si besoin et dégustez. Pour de simples glaçons aux framboises: mixez 200 g de framboises avec 60 ml d’eau et 60 ml de jus de citron, ajoutez 50 g de sucre, versez dans 4 moules à glaçons et ­placez 4 heures minimum au congélateur.

Glace minute, glace au chèvre frais

En cas de belles journées, on pourra aussi profiter d’une glace minute simplissime. Il suffit de prévoir quelques bananes épluchées, coupées en rondelles et déposées au congélateur dans un sac pendant minimum 4 heures. Il ne restera plus qu’à mixer finement ces morceaux de bananes avec des ingrédients de votre choix - une poignée de fraises ou de framboises ou encore des éclats de chocolat et une pointe de vanille. Comptez une banane par personne et faites-vous plaisir, dégustez de suite ou laissez reposer au ­congélateur une vingtaine de minutes.

On peut aussi donner des touches glacées à nos plats salés. Une petite glace au chèvre frais fera toujours de l’effet avec une belle salade de ­tomates ou encore des légumes d’été grillés. Mélangez 200 g de chèvre frais avec 200 ml de lait et 50 ml de crème. Salez, poivrez et ajoutez un peu de basilic ciselé. Versez dans un récipient large et fermez, laissez prendre 2 heures minimum au congélateur, puis mélangez toutes les heures 3 ou 4 fois afin d’éviter les cristaux. Enfin, pensez à verser des gourmandises dans vos bacs à glaçons, des jolis cubes de lait de coco glacés par exemple, à glisser à la dernière minute dans un gaspacho bien frais.

© Aline Gerard

Semifreddo aux amandes

3 œufs I 400 ml de crème entière I 120 g de sucre I 100 g de miel I 100 g d’amandes entières

• Torréfiez les amandes à la poêle et quand elles commencent à dorer, mélangez avec une poignée de sucre pour les caraméliser. Réservez. Faites chauffer le miel, et gardez-le au chaud.
• Séparez les blancs et les jaunes d’œufs et montez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement. Montez les blancs d’œufs en neige et quand ils commencent à mousser, ajoutez le miel chaud en filets minces, les blancs vont devenir fermes et brillants, réservez. Montez la crème en chantilly.
• Mélangez délicatement les 3 préparations ainsi que les noix caramélisées hachées grossièrement. Filmez un moule à gâteau et versez la préparation, tassez bien et recouvrez encore de film alimentaire. Laissez prendre au congélateur pendant au moins 12 h.
• Coupez des tranches dans votre semifreddo bien pris et glissez celles-ci dans des feuilles de papier sulfurisé avant de les remettre au congélateur.